Volumen 1 - Número 2
Cuantificación y comparación de sustancias marcadoras de envejecimiento de rones envejecidos aceleradamente y en barriles de roble (Quercus humboldtii Bonpland).
Rafael E. González1*, Luis C. Baleta2
1Universidad de Pamplona, Facultad de Ciencias Básicas. km 1, vía Bucaramanga, Pamplona, Norte de Santander, Colombia.
2Universidad Cooperativa de Colombia, Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia. km 1, vía Caño Limón, Arauca, Departamento de Arauca, Colombia.
*Autor para correspondencia: raemgo@hotmail.com
Resumen (Video resumen) (HTML) (PDF)
Las Sustancias Marcadoras de Envejecimiento son compuestos que determinan la calidad y autenticidad de las bebidas alcohólicas, dependiendo de la concentración en que se encuentren. En este trabajo se determinan dos: siringaldehído y vainillina que mayoritariamente se encuentran en las bebidas destiladas y envejecidas, teniendo una participación significativa en las características sensoriales de la misma. Las sustancias se cuantificaron por cromatografía líquida de alta eficiencia, en Rones Envejecidos Aceleradamente, utilizando extractos de virutas de roble a diferentes concentraciones y en rones nacionales con diferentes años de envejecimiento. La comparación entre las concentraciones se realizó por medio de la matriz de Análisis de Varianza (un factor), Análisis de Componentes Principales y Análisis de Conglomerados Jerárquico, encontrando que el Análisis de Varianza fue más sensible que el Análisis de Componentes Principales y Análisis de Conglomerados Jerárquico; ya que con estos últimos no fue posible diferenciar entre las distintas categorías del ron (tiempos de envejecimiento). Se encontró que la técnica de envejecimiento utilizada no es capaz de disminuir el tiempo envejecimiento de la bebida, ya que se obtuvieron Rones Envejecidos Aceleradamente con concentraciones diferentes a aquellos que permanecieron en los barriles durante 1, 3, 5, 8 y 12 años. Los rones de 8 y 12 años presentaron disminución de siringaldehído y vainillina; por tal motivo estos aldehídos no pueden ser considerados marcadores de envejecimiento en los rones analizados.
Palabras claves: barriles de roble, REA, siringaldehído, SME, análisis estadísticos en rones, vainillina.
Quantification and comparison of ageing markers substances of accelerated aging rums and in oak (Quercus humboldtii Bonpland) barrels.
Abstract (Full text in Spanish)
Ageing Markers Substances are compounds that determine the quality and authenticity of alcoholic beverages, depending on the concentration they are found. In this work are determinate two: syringaldehyde and vanillin mostly found in distilled ageing beverages, taking a majority participation in the sensory characteristics. These substances were quantified by high performance liquid chromatography in Accelerated Aging Rums, using different concentrations of extracts from oak chips and national rums with different aged years. The comparison between concentrations was done by Analysis of Variance (one way), Principal Components Analysis and Hierarchical Clusters Analysis, finding that Analysis of Variance was more sensitive than the Principal Components Analysis and Hierarchical Clusters Analysis; since the latter cannot differentiate between different categories of rum (ageing times). Was found that the ageing technique is not able to reduce ageing time of the drink, because Accelerated Aging Rums with different concentrations to other witch remained in barrels for 1, 3, 5, 8 and 12 years, were obtained. The rums with 8 and 12 years presented lower syringaldehyde and vanillin; for this reason these aldehydes may not be considered as ageing markers in the analyzed rums.
Key words: AAR, AMS, oak barrels, statistical analyses in rums, syringaldehyde, vanillin.