Elaboración de un sucedáneo de café (Coffea arabica L.) a base de soya (Glycine max L.).

María Carolina Otálora Rodríguez*, Yeffers Rubio Cuervo

Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia, Facultad de Ciencias Básicas. Avenida Central del Norte, Tunja, Departamento de Boyacá, Colombia.

*Autora para correspondencia: mcotalora80@yahoo.com

Resumen (Video resumen) (HTML) (PDF)

El presente trabajo consistió en la preparación, caracterización fisicoquímica, microbiológica y sensorial de un sucedáneo de café empleando soya (variedad Soyica P-34). Se establecieron tres tipos de tostión (tostión baja 211 ºC - 550 s, media 216 ºC - 600 s; y alta 222 ºC - 640 s). Se preparó una bebida y se realizó análisis sensorial cualitativo del color aroma y sabor, y evaluación sensorial cuantitativa descriptiva de ocho características. La soya tostada y molida presentó disminución en los contenidos de proteína bruta, lípidos totales y carbohidratos en relación a la soya sin tostar (2,42 %; 3,78 % y 5,24 %, respectivamente). El tamaño de partícula del polvo de soya tostado y molido tuvo un promedio de 0,5 mm de diámetro medio, correspondiente a una molienda media. No hubo diferencia significativa entre la bebida preparada con el polvo de granos de soya obtenido de la tostión media (216 ºC - 600 s) y el patrón (p > 0,05). Se presentaron claros indicios que la bebida sustituta de café en base a soya tostada que presentó mayor aceptación fue la que se elaboró con polvo de soya obtenido del proceso de tostión media. El producto obtenido representa una alternativa de consumo en sustitución del café tradicional, con valor nutricional, agradables atributos sensoriales y beneficios para la salud.

Palabras claves: calidad sensorial, Glycine max L., soya tostada, sustitutos del café.

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Elaboration of coffee (Coffea arabica L.) substitute from soybeans (Glycine max L.).

Abstract (Full text in Spanish)

The purposes of this work were the preparation, physicochemical characterization, microbiological and sensory quality of a coffee substitute from soybeans (variety Soyica P-34). Three types of roasting were defined (low 211 °C - 550 s, medium 216 ºC - 600 s, and high 222 °C - 640 s). A drink was prepared and qualitative sensory analysis of color, aroma and flavor, and quantitative sensory evaluation of eight descriptive characteristics was made. Roasted and ground soybean showed a reduction in crude protein content, total fat and carbohydrates in relation to the unroasted soy (2.42 %, 3.78 % and 5.24 %, respectively). The particle size of powder and ground roasted soybeans had an average of 0.5 mm in average diameter, corresponding to a grinding media. There was no significant difference between the drink prepared with soy bean powder obtained by medium roasting (216 ºC - 600 s) and pattern (p > 0.05). Coffee substitute drink prepared with soy bean powder obtained from medium roasting process had higher acceptance. The resulting product is an alternative to coffee consumption in place of traditional, with nutritional value, pleasant sensory attributes and health benefits.

Key words: coffee substitutes, Glycine max L., roasted soybeans, sensory quality.

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