Valor nutritivo de pan con sustitución parcial de harina de trigo (Triticum aestivum) por arracacha (Arracacia xanthorrhiza Bancroft), fortificado.

María Elena León Marroú*, Misael Ydilbrando Villacorta González

Universidad César Vallejo, Facultad de Ingeniería, Escuela de Ingeniería Agroindustrial. Avenida Larco, Cuadra 17, Distrito de Víctor Larco Herrera, Provincia de Trujillo, Departamento de La Libertad, Perú.

*Autora para correspondencia: mleon@ucv.edu.pe

Resumen (Video resumen) (HTML) (PDF)

Se realizó un estudio de la composición química y el valor nutricional de pan fortificado con hierro, elaborado en Perú, con sustitución parcial de harina de trigo en un 40 % por una masa de consistencia pastosa de raíces de Arracacha, un cultivo andino subexplotado por la aplicación de tecnologías empíricas y desplazado por patrones de consumo foráneo. Se describen brevemente aspectos tecnológicos de la elaboración del pan. El pan fortificado presenta contenidos de proteína 8,32 %; grasa 10,11 % y carbohidratos 55,13 % con un valor energético de 344,79 kcal/100 g; aporta principalmente K (77,05 mg/100 g), Fe (> 5 mg/100 g), P (19,87 mg/100 g), Ca (19,29 mg/100 g) y Mg (11,93 mg/100 g), entre otros y vitaminas A (28,52 UI) y C (10,75 UI), estando presentes en menor cuantía las vitaminas E y del complejo B. Para los elementos y vitaminas, el pan satisface parte de las Cantidades Diarias Recomendadas y en ninguno de los casos los Niveles de Ingesta Máximos Tolerables son excedidos.

Palabras claves: Arracacia xanthorrhiza, cultivos andinos, fortificación del pan, sustitución parcial de harinas.

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Nutritive value of bread with partial subtitution of wheat flour (Triticum aestivum) by arracacha (Arracacia xanthorrhiza Bancroft), fortified.

Abstract (Full text in Spanish)

A study of the chemical composition and nutritional value of iron-fortified bread, made in Peru, with partial replacement of wheat flour (40 %) by Arracacha roots (pasty mass consistency), an Andean crop underexploited by empirical application of technologies and shifted by foreign consumption patterns, was realized. Briefly, the technological aspects of bread elaboration are described. Fortified bread contains protein 8.32 %; fat 10.11 % and carbohydrates 55.13 % with an energy value of 344.79 kcal/100 g; mainly contributes with K (77.05 mg/100 g), Fe (> 5 mg/100 g), P (19.87 mg/100 g), Ca (19.29 mg/100 g) and Mg (11.93 mg/100 g), among others, and vitamin A (28.52 IU) and C (10.75 IU), being present vitamins E and B complex in smaller amount. For elements and vitamins, bread satisfies part of the Recommended Dietary Allowance and in any case the Tolerable Upper Intake Levels are exceeded.

Key words: Andean crops, Arracacia xanthorrhiza, fortification of bread, partial flour substitution.

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