Volumen 1 - Número 2
Reducción de grasa en ensaladas frías y definición de su vida útil por medio de estudios de consumidor.
Elba Cubero Castillo*, Mariana Schmidt Malavassi
Escuela de Tecnología de Alimentos, Universidad de Costa Rica, San Pedro de Montes de Oca, San José, Costa Rica.
*Autora para correspondencia: elba.cubero@ucr.ac.cr
Resumen (Video resumen) (HTML) (PDF)
El desarrollo de productos generalmente involucra estudios de consumidor; sin embargo, existe gran variabilidad en sus preferencias. Se hace necesario revisar la existencia de segmentos, lo que se logra teniendo un número grande de consumidores en la evaluación para que sean válidos estadísticamente. El consumidor moderno es exigente y busca nuevas opciones para alimentarse y mantener su salud. Actualmente, ha habido un gran auge de productos bajos en calorías y reducidos en grasa, dentro de los cuales se encuentran las ensaladas, tanto precortadas, como de vegetales cocidos que pueden llevar un aderezo, como mayonesa, que se conocen como ensaladas frías. El objetivo fue utilizar estudios de consumidor para reducir la grasa y evaluar la vida útil de ensaladas frías por medio de estudios de consumidor. El contenido graso de las ensaladas se redujo al sustituir mayonesa con yogurt natural, en dos tipos de ensalada: de papa y de repollo. Se utilizó 0 %, 50,0 % y 70,0 % de yogurt en lugar de mayonesa en cada una y se evaluó la aceptación de las tres versiones de cada ensalada en diferentes segmentos de consumidores. Una vez que se definió esta sustitución de yogurt, las dos ensaladas se almacenaron por 9 días a temperatura de refrigeración para determinar su vida útil. Se hizo una prueba de aceptación de las ensaladas que correspondió a los días 1, 3, 4, 7 y 9 del almacenamiento. Se determinó cuál fue el tiempo máximo de almacenamiento donde todavía no había disminuido el agrado. Se encontró que en la ensalada de papa se pudo reducir la mayonesa, sustituyéndola por yogurt, en un 50,0 % y en la de repollo en un 70,0 %. Se clasificó la ensalada de papa como liviana y su vida útil fue de 7 días y la de repollo como baja en grasa y su vida útil fue de 6 días.
Palabras claves: reducción de grasa, estudios de consumidor, segmentos de mercado.
Consumer test in fat reduction and shelf life definition of cold salads.
Abstract (Full text in Spanish)
Product development usually involves consumer research. New products success will always depend on consumers. Due to big variability among consumer preferences it is necessary to review whether there are market segments. Currently, low calories and low fat products are very common on supermarket shelves as consumers become more demanding. On of the most popular low calories foods are salads, either pre-cut and cooked vegetables with mayonnaise added which are known as cold salads. The aim of this study was to use consumer test to reduce fat and define shelf life of cold salads. Two salad types were evaluated: potato salad and coleslaw. Yogurt was used instead of mayonnaise to reduce fat content at levels of 0 %, 50.0 % and 70.0 %. An acceptability test was carried out in several consumer clusters order to find out the highest liked substitution level. Once yogurt replacing level was defined, both salads were stored for 9 days at refrigeration temperature to determine their shelf life. An acceptance test was applied to salads at day 1, 3, 4, 7 y 9 during storage time, in several consumer segments. It was defined the last day consumer still like both salads. Fat could be reduced with 50.0% yogurt substitution in potato salad and with 70.0 % in coleslaw. Potato salad was classified as light and its shelf life was 7 days. Coleslaw salad was classified as low fat salad and its shelf life was 6 days.
Key words: fat reduction, consumer test, consumer segments.