Volumen 1 - Número 1

Utilización del método de superficie de respuesta para formular una base de banano (Musa AAA) para batidos.

Marta Gamboa White1Floribeth Víquez Rodríguez2Elba Cubero Castillo3*

1Department of Food Science and Human Nutrition, C228 Poole Agricultural Center, Clemson University, Clemson, South Carolina, 29634, U.S.A. 
2Centro Nacional en Ciencia y Tecnología de Alimentos, Universidad de Costa Rica, San Pedro de Montes de Oca, San José, Costa Rica. 
3Escuela de Tecnología de Alimentos, Universidad de Costa Rica,  San Pedro de Montes de Oca, San José, Costa Rica.

*Autora para correspondencia: elba.cubero@ucr.ac.cr

Resumen (Video resumen) (HTML) (PDF)

     El Método de Superficie de Respuesta se utiliza para optimizar o reformular productos. Se usa principalmente para economizar dinero y reducir el tiempo de pruebas, al disminuir el número de ensayos. Se presenta la aplicación del Método de Superficie de Respuesta para desarrollar una base a partir de bananos (Musa AAA var. Cavendish cv. Gran Enano) de rechazo de exportación a manera de caso para estudiar su uso.  Por medio de una encuesta se identificó que el dulzor, espumosidad y sabor fueron los atributos que los consumidores consideraron más importantes en un batido. Con base en estos atributos y con los ingredientes: pulpa de banano, goma guar y azúcar, se elaboraron y seleccionaron varias mezclas base, que fueron degustadas, en forma de batidos en leche, por un grupo de 90 consumidores. Por medio del diseño de superficie de respuesta se determinó que el batido con la mayor aceptación estuvo constituido por un 77,0 % de leche y un 23,0 % de mezcla base, compuesta esta última por 0,12 % de goma guar, 80,50 % de pulpa de banano y un 19,50 % de azúcar. Un Análisis de Componentes Principales permitió determinar que el contenido de sacarosa, que define el grado de dulzor, fue el atributo más importante para la aceptación del batido y se demostró que la combinación del Método de Superficie de Respuesta con el Análisis de Componentes Principales constituyó una herramienta útil en la formulación y optimización de productos, sobre todo para entender la interrelación de las variables.

Palabras claves: ACP, batido de banano, MSR, Musa AAA var. Cavendish cv. Gran Enano, optimización y alimentos convenientes.

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Use of response surface method to formulate a milk shake banana (Musa AAA) base.
Abstract (Full text in Spanish)

     Response Surface Methodology is used to optimize or reformulate products. Mainly it is used to reduce time and money invested to generate new products by reducing sample numbers.  It is shown how to use the Response Surface Methodology by formulating a banana (Musa AAA var. Cavendish cv. Grand Nain) base to prepare milk shakes. A survey allowed the identification of the most important consumer milkshake attributes (sweetness, frothiness and flavor), and the ingredients (banana pulp, guar gum and sugar). Several base mixtures were developed and evaluated in milkshakes by a group of 90 consumers. By using Response Surface Methodology the mixture with the greatest acceptance was selected. This optimum mixture was prepared with 80.50 % banana pulp, 19.50 % sugar and 0.12 % guar gum. A 23.0 % banana base with 77.0 % milk was the optimum combination for a milk shake. A Principal Component Analysis showed that sugar content was the determinant variable for milkshake acceptance. It was demonstrated that the Response Surface Methodology in conjunction with Principal Component Analysis constituted useful tools in the formulation and optimization of food products.

Key words: banana milkshake, convenience food, Musa AAA var. Cavendish cv. Grand Nain, optimization, PCA, RSM.

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