ขนมจีนคุณยายแพน
รายละเอียดผู้ประกอบอาชีพ นางลำแพน พลขันธ์ ที่อยู่ บ้านเลขที่ 8 หมู่ที่ 6 ตำบลบ่อโพธิ์ อำเภอนครไทย จังหวัดพิษณุโลก
สถานที่ ที่ตั้ง (พิกัด) ของผู้ประกอบอาชีพ ละติจูด 17.113459
ลองติจูด 101.022763
บ้านเนินสวรรค์ หมู่ที่ 6 ตำบลบ่อโพธิ์ อำเภอนครไทย จังหวัดพิษณุโลก
กระบวนการผลิต
ขนมจีน (Kanomjeen) เป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่แปรรูปมาจากแป้งธรรมชาติในรูปของเส้นแป้งสุก สีขาว ขนาดเล็ก มีความนุ่ม ลื่น นิยมใช้รับประทานแทนข้าวคู่กับน้ำยาขนมจีนชนิดต่างๆหรือรับประทานคู่กับอาหารอื่นๆ เช่น ส้มตำ และเมนูยำต่างๆ การแปรรูปขนมจีน ถือเป็นภูมิปัญญาในการแปรรูปแป้งของคนไทยมาตั้งแต่อตีด สมัยก่อนนิยมใช้เป็นอาหารต้อนรับแขกในงานบุญต่างๆที่ขาดเสียมิได้ จนถึงปัจจุบันนี้ก็ยังใช้เป็นอาหารอย่างหนึ่งสำหรับทุกเทศกาลงานบุญต่างๆ รวมถึงกลายเป็นอาหารที่นิยมรับประทานแทนข้าวได้ทุกเมื่อ
ชนิดขนมจีน
1. ขนมจีนแป้งหมัก
ขนมจีนแป้งหมักเป็นขนมจีนที่มีการผลิต และนิยมรับประทานมากในปัจจุบัน เนื่องจากให้เส้นที่อ่อนนุ่ม ลื่น มีกลิ่นหอมจากการหมัก และกระบวนการผลิตง่าย ไม่ซับซ้อน โดยผลิตจากข้าวหรือแป้งที่มีการหมักไว้ 2 –3 วัน ก่อนนำมาให้ความร้อน และรีดเป็นเส้น
2. ขนมจีนแป้งสด
ขนมจีนแป้งสดเป็นขนมจีนที่ผลิตจากข้าวหรือแป้งสด โดยไม่ผ่านการหมักก่อน ทำให้ได้เส้นขนมจีนสีขาว เส้น
3. ขนมจีนแห้งกึ่งสำเร็จรูปค่อนข้างตึง และกระด้าง มีความนุ่มน้อย ไม่มีกลิ่นหมัก จึงไม่เป็นที่นิยมผลิต และรับประทานกันมากนัก เป็นขนมจีนอีกรูปแบบหนึ่งในรูปเส้นแห้งเพื่อให้เก็บได้นาน และพร้อมรับประทานได้ทุกเมื่อ โดยผลิตจากการหมักข้าวหรือแป้ง แล้วนำมานวด และขึ้นรูปให้เป็นเส้น หลังจากนั้นนำมาตัด และจัดเรียงก่อนเข้าเครื่องอบแห้งจนได้ขนมจีนแห้งที่สามารถเก็บไว้ได้นาน และพร้อมรับประทานด้วยการต้มภายใน 5-10 นาที คล้ายกับบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปทั่วไป
วิธีการทำขนมจีน (แบบหมัก)
วัตถุดิบ
1. ข้าวเป็นวัตถุดิบหลักในการทำขนมจีน โดยทั่วไปจะใช้ข้าวจ้าว จะไม่ใช้ข้าวเหนียว เพราะไม่ต้องการให้ขนมจีนเหนียวมาก โดยข้าวที่ใช้จะมีอายุหลังการเก็บเกี่ยวประมาณ 3 เดือน ถึง 1 ปี ไม่ควรเป็นข้าวเก่า เพราะจะทำให้ขนมจีนมีสีเหลืองมาก
การผลิตขนมจีนในระดับชุมชนมักใช้ข้าวจ้าวเม็ดเต็มหรือข้าวจ้าวเกรดที่ใช้บริโภคทั่วไป เช่น ข้าวหอมมะลิ แต่หากเป็นในระดับโรงงานมักใช้ข้าวหักหรือปลายข้าวเป็นหลัก และค่อนข้างเป็นข้าวเกรดปานกลาง
2. น้ำที่ใช้ในทุกขั้นตอนการผลิตสามารถใช้ได้ทั้งน้ำฝน และน้ำประปา แต่ทั่วไปนิยมใช้น้ำประปามากที่สุด น้ำฝนจะมีใช้น้อยบางพื้นที่ชนบทเท่านั้น ส่วนน้ำบาดาลก็สามารถใช้ได้เช่นกันในเฉพาะบางพื้นที่ที่ไม่มีปัญหาในเรื่องน้ำบาดาลเค็มหรือน้ำกร่อยมาก และเมื่อสูบขึ้นมาแล้ว ควรเก็บในบ่อพักเสียก่อนก่อนนำมาใช้
3. เกลือที่ผสมในขนมจีนใช้เพื่อป้องกันการเน่า เพิ่มรส และลดความเปรี้ยวของขนมจีน อาจเป็นเกลือสมุทรหรือเกลือสินเธาว์ก็ได้ แต่ควรมีความขาว และบริสุทธิ์มากพอ
4. สีผสมอาหารในบางครั้งการทำขนมจีนอาจต้องการเพิ่มสีสันให้แก่ขนมจีน เช่น สีชมพู สีเหลือง สีม่วง และสีเขียว เป็นต้น เพื่อให้ขนมจีนมีสีสันที่น่ารับประทานมากขึ้น และช่วยดึงดูดความสนใจในทางการตลาดได้อีกทางสีผสมอาหารที่ใช้ ควรเป็นสีผสมอาหารจากธรรมชาติ เช่น สีเขียวจากใบเตย สีม่วงจากดอกอัญชัน สีชมพูจากดอกเฟื่องฟ้า สีเหลืองจากดาวเรือง เป็นต้น
ผู้เรียบเรียง นางบัวเรือน บุญธรรม
ผู้เขียน นางบัวเรือน บุญธรรม
ผู้ให้ข้อมูล นางสาวบุญเลิศ ทองกวด
ผู้ถ่ายภาพ นางสาวบุญเลิศ ทองกวด
