世の中では菌活という言葉が日常的に使われるほど発酵食品は生活に取り入れられ、ほとんどの方が毎日何かしら口にしているのではないでしょうか？

味噌や醤油、甘酒、酢、酒、ぬか漬け、キムチ、納豆、チーズ、ヨーグルト…と、様々な種類の発酵食品がありますが、それがどんな材料でどのように作られているのか、どんな歴史があるのか、そもそも発酵とは何なのか……
日頃から口にはしていても意外と知られていない事も多いかと思います。

伝統的な作り方、科学技術の発達により特定の美味しさを際立たせるための作り方、栄養効果を付加した作り方、食品添加物などを使った作り方といった様々な仕込み方法や、国産、輸入品、オーガニック、自然栽培など原材料の選別含め、メーカーは多くの選択肢の中から目的の達成に向けてそれぞれが最適と思う材料や作り方を選んで仕込み、それらを販売店が需要がありそうなものを選別して店頭に並べ、我々生活者は値段やパッケージ、メーカー名、成分表、原材料、産地等々の公開された情報から重視するポイントを選び購入します。

そこで問題になってくるのが商品のどこをどのように見れば本当に自分が欲しいものが手に入るのかがわかりづらい点です。
例えば「クオリティの高いもの」や「安全性を重視する」ものを探そうとすると、パッケージに書かれた情報やメーカーホームページを見て情報を集め、安心できる材料を使っているか、使ってほしくない材料を使っていないかを確認し、製造方法やこだわりポイントを見て購入するか否かを決めるという手間がかかる上に知りたいことが情報として出ていないケースもままありますし、そもそも何を気にすればよいのかが分からなかったりします。

また、現代日本では「まずは食費を削る」といった意見がわりと出てくるほどに「価格の安さ」を重視する傾向も強く、価格が目に見えて分かりやすい判断材料になることから、メーカー側としても手間のかかる伝統的な作り方や原価率の上昇する品質の高い食材を選ばずにコストを削減して安価な製品を作るといったケースも多いかと思います。

そして結局、何を基準にどんなものを選べばいいのか分からず、いつもの商品を買いがちです。

生活をしていく上で価格の安さも非常に大切なポイントではあるのですが、発酵食品を実際に自分で作ってみたり伝統的な製法で原材料にこだわって作っている蔵元さんを見学したり話を聞いたうえで製品を見てみると、価値の高さに対して価格が非常に安いと感じ、単純に数字の大小で価格を見るのでは判断できないということに気づかされました。
もちろん、どこに重きを置くかは人それぞれなので僕のように思わない方もいらっしゃるとは思いますが、まずは判断するひとつの基準として発酵食品の作り方を知ってみることから始めてみませんか？

町の八百屋さん・自然栽培の野菜と天然発酵菌の発酵食品の流通会社・発酵食品作りの講師の経験を通じて学んだ、自然の菌を活かした「家庭でできる伝統的な発酵食品づくり」のお話を中心に、発酵食品作りには欠かせない「発酵」に関すること、野菜や発酵食品のこと、過去から現代に至る発酵食品の作り方のお話などをさせていただきます。

共に本当に美味しい日本の伝統的な発酵食品が広めていきましょう！