Le GEMRCN “Groupement d’Etude des Marchés en Restauration Collective et de Nutrition” est, depuis sa première version en 1999, un guide pratique concernant la qualité nutritionnelle des repas servis en restauration collective sociale.

Objectif principal :

Améliorer la qualité nutritionnelle des repas servis en collectivité compte tenu de :

• La montée inquiétante du surpoids et de l’obésité, toute population confondue,

• Des objectifs du PNNS 3 (Programme National Nutrition Santé) et du PNA (Plan National pour l’Alimentation)

Principes :

Accompagner les acteurs de la restauration collective dans les choix nutritionnels qu’ils font, selon le type de convives et d’établissements, en passant par :

• Un contrôle des fréquences de service de plats sur 20 repas consécutifs.

• Un contrôle des grammages des portions servies selon l’âge des convives.

• Des recommandations spécifiques relatives aux services de sel, pain, eau, sauces.

Public concerné :

Toute la restauration collective à caractère social quel que soit l’âge et le sexe, quelle que soit la structure publique ou privée de restauration, qu’elle soit professionnelle, éducative, carcérale, militaire, de vacances, de soins, quel que soit le mode de gestion, régie ou externalisation.

Objectifs nutritionnels généraux :

• Augmenter la consommation de fruits, de légumes et de féculents

• Diminuer les apports lipidiques, et rééquilibrer la consommation d’acides gras ;

• Diminuer la consommation de glucides simples ajoutés ;

• Augmenter les apports de fer ;

• Augmenter les apports calciques.

Plus d'infos -> GEMRCN

Cette technique de conservation des plats entre le moment où ils sont produits à la cuisine centrale et celui où ils sont servis dans les restaurants scolaires permet de s'assurer d'une parfaite conformité du PMS (plan de maîtrise sanitaire).

Les plats se conservent au maximum pendant 6 jours*.

• Après confection, les plats sont conditionnés en rations individuelles ou en plats collectifs, dans des barquettes fermées par thermosoudage.

• Une cellule de refroidissement rapide abaisse la température au cœur des aliments de +65°C à +10°C en moins de 2 heures (y compris la durée de manutention).

• Les barquettes sont placées dans une armoire ou chambre de stockage à une température oscillant entre 0 et +3°C.

• Le transport à destination des restaurants satellites s’effectue en véhicules réfrigérants (+3°C) ou isothermes.

• Sur chaque site, les produits sont entreposés en armoire réfrigérée (+3°C).

• Avant consommation, ils subissent un réchauffement rapide à au moins 65°C à cœur, en moins d’une heure.

Plus d'infos-> Arrêté du 8 octobre 2013

Destiné à assurer la plus parfaite conformité en termes d'hygiène, le plan de maitrise sanitaire est un ensemble de mesures préventives et d’autocontrôle ayant pour but de maintenir l’hygiène alimentaire. C’est un outil permettant le contrôle de l’environnement de la chaîne de production alimentaire pour garantir la sécurité des produits.

Plus d'infos -> Ministère de l'économie, des finances et de la relance.

Cette nouvelle règlementation (dont le nom entier est Loi pour l'équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire et une alimentation saine, durable et accessible à tous) poursuit 3 objectifs:

• payer le juste prix aux producteurs, pour leur permettre de vivre dignement de leur travail

• renforcer la qualité sanitaire, environnementale et nutritionnelle des produits

• favoriser une alimentation saine, sûre et durable pour tous.

Pour la restauration collective, cela se traduit par :

• 50% de produits durables ou sous signes d'origine et de qualité (dont des produits bio) dans la restauration collective publique à partir du 1er janvier 2022

• intensification de la lutte contre le gaspillage alimentaire, avec la possibilité étendue à la restauration collective et à l’industrie agroalimentaire de faire des dons alimentaires

• possibilité d'emporter les aliments ou boissons non consommés sur place dans les restaurants et les débits de boissons, qui doivent mettre à disposition des contenants réutilisables ou recyclables

Plus d'infos -> ministère de l'Agriculture et de l'Alimentation