บทที่ 1

บทนำ

1.1 ที่มาและความสำคัญของปัญหา

ไวน์ เป็นเครื่องดื่มสุดหรู ตั้งแต่ยุคอียิปต์โบราณ เพราะถูกผลิตขึ้น เพื่อให้ฟาโรห์และชนชั้นปกครองดื่มเท่านั้น แม้แต่การปลูกองุ่นเพื่อผลิตไวน์ ก็เป็นอภิสิทธิ์เฉพาะของฟาโรห์ และคหบดีผู้มั่งคั่ง นอกจากนี้ ไวน์ยังถือเป็นเครื่องดื่มของเทพเจ้าด้วย เมื่อไวน์ถูกใช้เป็นเครื่องบูชาแทนเลือดแด่ เทพีฮาเธอร์ เพื่อให้พระองค์หยุดทำลายล้างมนุษย์ หรือ ถวายไวน์แด่
เทพีเรเนนูเท็ต เทพีแห่งการเกษตร เพื่อขอพรให้ดินอุดมสมบูรณ์ เก็บเกี่ยวได้ผลผลิตดี สำหรับประชาชนชาวอียิปต์ทั่วไปแล้ว ไม่สามารถปลูก เก็บเกี่ยวผลผลิตมาทำไวน์เองได้ จะได้ดื่มไวน์ ต่อเมื่อมีการจัดงานเลี้ยงบูชาเทพีต่าง ๆ หรือ งานเทศกาล งานเฉลิมฉลองต่าง ๆ เท่านั้น  ไวน์เป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ชนิดหนึ่ง เกิดจากการหมักน้ำองุ่นด้วยเชื้อยีสต์ ซึ่งเป็น

จุลินทรีย์ชนิดหนึ่งโดนยีสต์จะทำหน้าที่เปลี่ยนน้ำตาลให้เป็นแอลกอฮอล์ ผลไม้ที่ยอมรับกันว่า   ทำไวน์แล้วมีรสชาติอร่อยได้แก่

    -  ผลไม้ที่มีน้ำมาก เช่น องุ่น สับประรด มะเฟีอง

    - ผลไม้ที่มีน้ำน้อย เช่น มะยม กระเจี๊ยบ ขนุน ละมุด กล้วย ขิง พุทรา 

    - ผลไม้ที่ใช้ควรเป็นผลไม้ที่แก่ สุกงอมเต็มที่แล้ว เพราะต้องการกลิ่นกลมกล่อมของมัน

ถ้าทำไวน์องุ่น สามารถหมักได้ทั้งผลองุ่น เปลือก เนื้อ เมล็ด รวมทั้งกิ่งก้านก็ยีงนำมาหมักได้ เปลือกองุ่นให่กรดแทนนินสูง เพราะมักจะมีละอองอณูของเชื้อยีสต์เป็นพันเป็นหมื่นตัวติดที่ผิวองุ่น และนี่เองที่เป็นตัวการสำคัญของเหล้าองุ่น ไวน์แดงใช้องุ่นกลุ่มสีแดง ม่วงดำ ไวน์ขาว

จะทำจากกลุ่ม White Grape ที่ให้สีเหลือง เขียว เปลือกจะไม่มีสารแทนนินเท่ากลุ่มองุ่นแดง ฉะนั้นเหล้าแดงจึงมีแทนนินสูงกว่าเหล้าขาว เราจึงสนใจที่จะศึกษาพัฒนาผลิตภัณฑ์ไวน์องุ่นแดงโดยไม่มีแอลกอฮอล์และมีคุณสมบัติใกล้เคียงกับต้นฉบับมากที่สุดสำหรับผู้ที่อยากดื่มไวน์แบบไม่มีแอลกอฮอล์เป็นส่วนผสม และเพิ่มคุณค่าทางอาหารให้กับไวน์ให้เป็นผลิตภัณฑ์ตัวเลือกหนึ่งในด้านเครื่องดื่มเพื่อสุขภาพของผู้บริโภค และยังจะส่งผลต่อการเพิ่มมูลค่าขององุ่นแดงให้สูงขึ้นอีกด้วย

1.2 วัตถุประสงค์

1.2.1 เพื่อเพิ่มมูลค่าองุ่นแดง

1.2.2 เพื่อเป็นแนวทางในการสร้างอาชีพและหารายได้เสริม

1.2.3 เพื่อผลิตไวน์โดยใช้สูตรที่เหมาะสมและมีรสชาติดี

1.2.4 เพื่อเปรียบเทียบไวน์ที่ใส่น้ำตาลปิ๊บและน้ำตาลทราย

1.3 สมมติฐานของการทำโครงงาน

รสชาติของการหมักไวน์ที่ใช้น้ำตาลปิ๊บและน้ำตาลทราย

1.4 ประโยชน์ที่คาดว่าจะได้รับ

1.4.1 ไวน์ที่รสชาติอร่อย

1.4.2 ได้สูตรการผลิตไวน์

1.4.3 มีรายได้จากการทำไวน์ขาย

1.5 ขอบเขตการศึกษา

1.5.1 นักเรียนชั้นมัธยมศึกษาปีที่ 6/3 โรงเรียนกุมภวาปี จำนวน 38  คน

1.5.2 องุ่น

1.5.3 ระยะเวลาในการศึกษาตั้งแต่วันที่ 25 พฤศจิกายน พ.ศ.2566- 30มีนาคม 2567

        1.5.4 ตัวแปร

1.5.4.1 ตัวแปรต้น

(1)น้ำตาลปิ๊บ

(2)น้ำตาลทราย

1.5.4.2 ตัวแปรตาม

(1)รสชาติ

1.5.4.3 ตัวแปรควบคุม

(1)ปริมาณองุ่น

(2)ชนิดองุ่น

(3)ระยะเวลาในการทำไวน์

(4)สถานที่ที่ใช้ทำไวน์

(5)ความแตกต่างรสชาติ

(6)สีของน้ำตาลแต่ละชนิด

(7)อัตราส่วนของน้ำตาลต้องเท่ากัน

(8)กลิ่นของไวน์ทั้ง2ชนิด 

(9)ปริมาณแอลกอฮอล์ของทั้ง2ชนิด

(10)ภาชนะที่ใช้หมัก

2.จุดมุ่งหมายในการทำโครงงาน

เพื่อศึกษารสชาติของไวน์ที่ใส่น้ำตาลปิ๊บและน้ำตาลทรายเพื่อนำมาเปรียบเทียบรสชาติ