บทที่ 2

งานวิจัยที่เกี่ยวข้อง

ในการศึกษาโครงงานไวน์หมักจากองุ่นแดง ครั้งนี้ คณะผู้จัดทำได้ศึกษาข้อมูลจากเอกสารที่เกี่ยวข้องนำเสนอตามลำดับหัวข้อดังนี้

1.ยีสต์

2.องุ่น

3.แอลกอฮอล์

4.น้ำตาล

5. วิธีทำไวน์องุ่น

1.ยีสต์

 คือ จุลินทรีย์หรือรา เป็นสิ่งมีชีวิตเซลล์เดียวที่สามารถเติบโตได้ มีรูปร่างกลม แต่มีความโค้งมนในตัวด้วย รูปทรงจะคล้ายกับไข่ มีขนาดเส้นผ่าศูนย์กลางเฉลี่ยประมาณ 5 ไมครอน สามารถมองเห็นได้ด้วยกล้องจุลทรรศน์เท่านั้น  ยีสต์ คือสิ่งมีชีวิตที่สามารถเติบโตได้โดยการย่อยอาหาร และยีสต์คือส่วนสำคัญที่ทำให้เกิดการหมัก (Fermentation) เนื่องจากมันชอบอาหารที่มีคาร์โบไฮเดรตสูงมากเป็นพิเศษ หรือน้ำตาลในรูปแบบต่างๆ เช่น ขนมปัง และแอลกอฮอล์ โดยมันจะทำงานโดยการกินน้ำตาล และเปลี่ยนอาหารนั้นๆ ให้กลายเป็นคาร์บอนไดออกไซด์ และสามารถเปลี่ยนเป็นแอลกอฮอล์ได้หากใช้เวลาที่มากเพียงพอ ดังนั้นเมื่อเราอบขนมปังที่มีการใส่ยีสต์เป็นส่วนผสมลงไป ยีสต์จะหมักน้ำตาลในแป้ง และปล่อยแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ออกมา เนื่องจากแป้งมีความยืดหยุ่นสูง ทำให้คาร์บอนไดออกไซด์จึงไม่สามารถหลบหนีได้ แก๊สคาร์บอนไดออกไซด์จึงทำให้เกิดการขยายตัว หรือทำให้แป้งพองตัวมีขนาดขยายใหญ่ขึ้นนั่นเอง ส่วนสำคัญอีกหนึ่งอย่างที่จะช่วยทำให้ยีสต์ทำงานได้ดีขึ้น นั่นก็คือ “อุณหภูมิ” ยีสต์มักจะชอบอุณหภูมิที่ร้อนชื้น หรืออุณหภูมิประมาณ 27-35 องศาเซลเซียส ซึ่งจะช่วยให้มันทำงานได้ดีขึ้น จึงจะสังเกตได้ว่าเวลาเราพักแป้งในช่วงที่มีอากาศร้อน มักจะทำให้แป้งขึ้นฟูได้เร็วขึ้น ยีสต์สำหรับใช้ในการทำอาหารหรือแอลกอฮอล์มีหลายประเภท แต่สำหรับยีสต์ที่นิยมใช้ในเบเกอรี่หรือ Baker yeast จะเป็นยีสต์ที่ทำให้เบเกอรี่หรือขนมปังขึ้นฟู และนุ่มขึ้นนั่นเอง โดยยีสต์ประเภทนี้จะมีการสร้างแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ จึงเหมาะกับการใช้ในงานเบเกอรี่มากกว่า มีทั้งหมด  3 แบบด้วยกัน

1.1ยีสต์แห้ง หรือยีสต์แบบผงละเอียด(Instant Active Yeast)

เป็นยีสต์สำเร็จรูปที่คนทำเบเกอรี่นิยมใช้มากที่สุด เพราะวิธีการใช้สะดวก สามารถนำไปผสมกับแป้ง และส่วนผสมอื่นๆ ได้เลย โดยไม่ต้องละลายน้ำก่อนเลย รวมทั้งมีวิธีการจัดเก็บรักษาที่ง่าย และหาซื้อง่ายด้วย ยีสต์รูปแบบนี้เหมาะสำหรับมือใหม่หัดทำเบเกอรี่ หรือคนที่ต้องการความสะดวกรวดเร็ว

1.2 ยีสต์แห้งแบบเม็ด(Active Dried Yeast)

ยีสต์รูปแบบเม็ดกลมและแห้ง มีความชื้นต่ำ ข้อดีคือเก็บรักษาได้นานกว่ายีสต์สด เวลานำไปใช้จะไม่สะดวกเท่ายีสต์สำเร็จรูป เพราะก่อนใช้จะต้องนำไปใส่น้ำเพื่อปลุกยีสต์ก่อน โดยจะต้องมีการผสมในอัตราส่วนที่เหมาะสมคือประมาณ 1 ต่อน้ำ 5 ส่วน พักไว้สักครู่แล้วจึงนำไปผสมกับแป้งได้

1.3 ยีสต์สด(Compressed Yeast)

คือเซลล์ยีสต์ที่มีการผลิตขึ้นด้วยการเลี้ยง แล้วจึงอัดเป็นก้อนรวมกัน ก่อนนำไปใช้จะต้องละลายกับน้ำที่อุณหภูมิประมาณ 30 องศาเซลเซียส แล้วพักไว้ประมาณ 10 นาที จึงจะสามารถนำไปผสมกับแป้งได้ 

ข้อดีคือเป็นยีสต์ที่ให้กลิ่นรสชาติดีและราคาถูก แต่ข้อเสียคือมีอายุสั้นและต้องเก็บรักษาให้เป็นอย่างดี  เนื่องจากยีสต์สดมีความชื้นสูง และเมื่ออยู่ในที่อุณหภูมิต่ำยีสต์จะทำงานช้าลง ทำให้ยีสต์สามารถรักษาคุณภาพได้นานขึ้น จึงควรเก็บไว้ในที่อุณหภูมิต่ำ เช่น ในช่องตู้เย็นที่มีอุณหภูมิต่ำ แต่สำหรับยีสต์สดไม่ค่อยนิยมนำมาใช้กับการทำเบเกอรี่กันมากนัก เพราะการเก็บรักษามีความยุ่งยาก ทำให้การขนมซับซ้อนมากขึ้นไปอีก จึงขอแนะนำว่าการเลือกใช้ยีสต์สดจะไม่เหมาะมือใหม่หัดทำเบเกอรี่ หรือคนที่ไม่ได้ทำขนมเป็นประจำ

ข้อดีของยีสต์ คือ

1. ยีสต์ช่วยทำให้ขนมปังฟูขึ้น

ยีสต์ คือตัวช่วยทำให้ขนมปังฟูขั้น เคยสังเกตมั้ยว่าทำไมบางครั้งเบเกอรี่ หรือขนมปังของเราไม่ขึ้นฟูได้ดั่งใจ ซึ่งถ้าหากไปถามเซียนเบเกอรี่ทั้งหลายคนจะเริ่มถามถึง “ยีสต์” ที่เราใช้นั่นเอง เพราะยีสต์ คือตัวช่วยสำคัญที่จะช่วยทำให้ขนมปังของเราขึ้นฟู 

เนื่องจากส่วนผสมในการทำแป้งจะต้องประกอบด้วย แป้ง น้ำ และยีสต์ เมื่อทั้ง 3 อย่างมาเจอกันยีสต์จะย่อยแป้งให้เล็กลง และกลายเป็นน้ำตาล แล้วยีสต์จะใช้น้ำตาลจากการย่อยแป้งในการเป็นพลังงานของมัน แล้วจึงปล่อยแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ออกมา ทำให้เกิดรูอากาศตามขนมปัง หรือเบเกอรี่ และขนมของเราจะมีขนมที่ฟูฟ่องขึ้น ดังนั้นบนขนมปังต่างๆ ที่มักจะมีรูอากาศมักจะเกิดจากยีสต์นั่นเอง

2. ช่วยเพิ่มรสชาติให้ขนมปัง

ยีสต์ คือตัวช่วยเพิ่มรสชาติให้ขนมปัง ไม่ใช่แค่ทำให้ขนมปังของเราฟูฟ่องขึ้น แต่เมื่อยีสต์ได้เจอกับแป้งที่เปลี่ยนเป็นน้ำตาลแล้ว ยีสต์ช่วยเพิ่มรสชาติให้กับขนมปังของเราด้วย เพราะในระหว่างที่มันหมัก แป้งของเราจะมีความเป็นกรดมากขึ้น เนื่องจากมีแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ที่เพิ่มขึ้น ทำให้แป้งเกิดการหมักขึ้น จนส่งผลในการเพิ่มรสชาติให้กับแป้งของเราได้ดียิ่งขึ้น

3. ช่วยทำให้ขนมปังแน่นขึ้น

ยีสต์ คือตัวช่วยทำให้ขนมปังแน่นขึ้น เพราะเมื่อเราผสมแป้ง และน้ำเข้าด้วยกันจะทำให้เกิดความยืดหยุ่นสูง และเมื่อหมักไปนานๆ ขึ้นจะทำให้แป้งขนมปังขยายตัวใหญ่ขึ้น และยังทำให้เราได้ขนมปังที่มีความแน่นสูงด้วย

นอกจะยีสต์จะช่วยเพิ่มเนื้อสัมผัส และรสชาติให้เบเกอรี่แล้ว ยีสต์ยังมาพร้อมคุณประโยชน์ต่างๆ ที่ให้กับร่างกาย เพราะว่ายีสต์เป็นแหล่งโปรตีนที่สูงมาก มีทั้งกรดอะมิโน วิตามินบี รวมไปถึงสารอาหารอื่นๆ ที่จะช่วยให้พลังงาน และคุณประโยชน์อื่นๆ แก่ร่างกายด้วย 

การเก็บรักษายีสต์ให้ยืดอายุได้ยาวนาน

การใช้ยีสต์อาจจะไม่ใช่เรื่องง่ายๆ เลย ยิ่งถ้าหากเราเลือกยีสต์ไม่เหมาะสมกับวัตถุประสงค์ของการทำขนมปังแต่ละประเภท ดังนั้นหากเราซื้อมาแล้วจะต้องมีการเก็บรักษายีสต์เอาไว้ให้ดี เพราะยีสต์ คือสิ่งมีชีวิตประเภทหนึ่งด้วย 

ดังนั้นถ้ามีการเก็บรักษายีสต์ไม่ดีแล้วล่ะก็ อาจจะทำให้ยีสต์เสื่อมคุณภาพ ไม่สามารถให้ประสิทธิภาพการทำขนมปังได้อย่างเต็มรูปแบบ ซึ่งอาจจะทำให้ขนมปังของเราไม่ขึ้นฟูเลย และที่สำคัญยีสต์แต่ละรูปแบบก็มีวิธีการเก็บรักษาที่ไม่เหมือนกันด้วย

1. การเก็บรักษายีสต์แห้ง

ยีสต์แบบผงละเอียด หรือยีสต์แห้งแบบเม็ด หากยังไม่เปิดใช้สามารถเก็บได้ในอุณหภูมิห้องธรรมดา แต่ถ้าเปิดใช้แล้วให้เก็บใส่ภาชนะที่ปิดฝามิดชิด และแช่ในตู้เย็นช่องธรรมดาได้เลย

2. การเก็บรักษายีสต์สด (Compressed yeast) 

ยีสต์สดควรปิดถุงห่ออย่างมิดชิด และนำเก็บไว้ในตู้เย็นที่อุณภูมิต่ำประมาณ หากอยู่ที่อุณหภูมิประมาณ -1 องศาเซลเซียสจะอยู่ได้นานยิ่งขึ้น

วิธีการเช็คว่ายีสต์มีคุณภาพดี พร้อมใช้งานหรือไม่

หากมีการซื้อยีสต์มาเก็บไว้ หรือมีการเก็บยีสต์ที่ไม่ถูกต้อง เราจะรู้ได้ยังไงว่ายีสต์นั้นสามารถนำมาใช้ได้อยู่หรือเปล่า? เรามาดูวิธีการเช็คคุณภาพของยีสต์กันเลย

            1. เช็ควันหมดอายุ

ยีสต์ทั้ง 3 ชนิด ขั้นตอนแรกไม่ว่าจะเป็นยีสต์ที่ซื้อมาใหม่ หรือยีสต์ที่ซื้อมานานแล้วควรเช็คก่อนเลยว่ามีวันเดือนปีที่ผลิต หรือวันหมดอายุเมื่อไหร่

2. วิธีการเช็คคุณภาพยีสต์แห้ง

ให้นำยีสต์แห้งผสมน้ำอุ่น พร้อมคนให้ยีสต์ผสมกับน้ำอุ่น​ (หรือใครจะทดสอบด้วยการใส่น้ำตาลทรายเพิ่มด้วยก็ได้) และพักทิ้งไว้ประมาณ 10 นาที หากเป็นยีสต์ที่ยังมีคุณภาพดีอยู่จะเกิดฟองอากาศขึ้น แปลว่ายีสต์นั้นยังสามารถใช้ได้อยู่ แต่หากยีสต์ที่เราทิ้งไว้ นิ่ง ไม่เกิดฟองอากาศ หรือเกิดน้อยมาก แนะนำว่าไม่ควรใช้ เพราะแสดงว่ายีสต์นั้นได้เสื่อมคุณภาพไปแล้ว

3. วิธีการเช็คคุณภาพยีสต์สด

ยีสต์สดมักจะมาเป็นก้อนที่อัดแน่น ดันนั้นแล้ววิธีการสังเกตง่ายๆ เลยก็คือ ถ้าหากยีสต์สดมีความนุ่มนิ่ม ไม่เกาะตัวเป็นก้อน มีความอ่อนตัวอาจจะเป็นไปได้ว่ายีสต์ได้เสื่อมสภาพแล้ว ไม่เหมาะที่จะนำมาใช้

2.องุ่น
ชาวแคลิฟอร์เนียเพาะปลูกองุ่นมานานมากกว่า 200 ปี ในศตวรรษที่17 บาทหลวงชาวสเปนเป็นผู้ริเริ่มปลูกองุ่นใกล้กับโบสถ์ที่สร้างขึ้น ต่อมาในศตวรรษที่18 นักขุดทองสามารถทำเงินจากองุ่นได้มากกว่าการขุดทองเสียอีก แคลิฟอร์เนียจึงกลายเป็นเมืองที่มีชื่อเสียงในการปลูกองุ่นตั้งแต่นั้นเป็นต้นมาจนถึงปัจจุบันเป็นเวลากว่า200 ปีแล้ว ในปัจจุบันชาวอเมริกันบริโภคองุ่นโดยเฉลี่ยประมาณ 8-ปอนด์ต่อปี ซึ่งร้อยละ 99 ขององุ่นมาจากรัฐแคลิฟอร์เนีย เหตุผลก็คือรัฐแคลิฟอร์เนียนั้นมีดินที่อุดมสมบูรณ์ ประกอบกับสภาพภูมิอากาศที่แห้งทำให้ได้ผลผลิตองุ่นที่มีรสชาติหวานที่สุด ที่ครองใจผู้บริโภคอย่างต่อเนื่องในรัฐแคลิฟอร์เนีย เราพิถีพิถันและใช้มาตรฐานสูงที่สุดในการผลิตและคัดเลือกองุ่นทุกสายพันธุ์ นับตั้งแต่การเพาะปลูก เก็บผลผลิต บรรจุหีบห่อและขนส่งด้วยประสบการณ์อย่างผู้เชี่ยวชาญ เพื่อให้แน่ใจว่าองุ่นทุกเมล็ดที่คุณได้บริโภคนั้น สดใหม่ และอยู่ในสภาพที่ดีที่สุด

องุ่น เป็นพืชยืนต้น มีลักษณะเป็นไม้พุ่มเลื้อย มีลักษณะเนื้อแข็งและมีลำต้น กิ่งถาวรอายุเกิน 1 ฤดู ถ้าปล่อยให้เจริญเติบโตตามธรรมชาติจะเลื้อยเกาะกิ่งไม้ ใบกลมขอบหยักเว้าลึก 5 พู โคนใบเว้าเป็นรูปหัวใจดอกออกเป็นช่อแยกแขนง ดอกย่อยขนาดเล็กสีเขียวมีหมวก จะหลุดออกเมื่อดอกบานกลีบดอกเมื่อบานสีขาวโคนเชื่อมติดกัน ปลายแยก 5 กลีบ เป็นผลเดี่ยวที่ออกเป็นพวง (เป็นผลเดี่ยวที่เกิดจากดอกช่อแต่ดอกไม่หลอมรวมกัน) ผลย่อยรูปกลมรีและฉ่ำน้ำ มีผิวนวลเกาะและรสหวาน มีสีเขียว, ม่วงแดงและม่วงดำแล้วแต่พันธุ์ ในผลมีเมล็ดประมาณ 1-4 เมล็ดองุ่นมีสารอาหารที่สำคัญคือน้ำตาลและสารอาหารจำพวกกรดอินทรีย์ เช่น น้ำตาลกลูโคส, น้ำตาลซูโคส, วิตามินซี, เหล็กและแคลเซียม องุ่นยังสามารถนำไปทำเป็นเหล้าองุ่นซึ่งเป็นเหล้าบำรุงใช้เป็นยา การรับประทานองุ่นเป็นประจำมีส่วนช่วยในการบำรุงสมอง, บำรุงหัวใจ, แก้กระหาย, ขับปัสสาวะและบำรุงกำลังคนที่ร่างกายผอมแห้ง แก่ก่อนวัยและไม่มีเรี่ยวแรง หากรับประทานองุ่นเป็นประจำจะสามารถช่วยเสริมทำให้ร่างกายแข็งแรงขึ้นได้ ส่วนเครือและรากมีฤทธิ์ในการขับลม, ขับปัสสาวะ, รักษาโรคไขข้ออักเสบ, ปวดเอ็นและปวดกระดูก อีกทั้งยังมีฤทธิ์ระงับประสาท, แก้ปวดและแก้อาเจียน

พันธ์ุองุ่นที่นิยมปลูก

1.พันธุ์ไวท์มะละกา มี 2 สายพันธุ์ คือ ชนิดผลกลมและผลยาว ลักษณะช่อใหญ่ยาว การติดผลดีผลมีสีเหลืองอมเขียว รสหวานแหลม เปลือกหนาและเหนียว ในผลหนึ่งๆ มี 1-2 เมล็ด ช่วงเวลาหลังจากตัดแต่งกิ่งจนเก็บผลได้ประมาณ 4 เดือนครึ่ง ปีหนึ่งให้ผลผลิต 2 ครั้ง ผลผลิตประมาณ 10-15 กิโลกรัม/ต้น/ครั้ง

2.พันธุ์คาร์ดินัล มีลักษณะช่อใหญ่ ผลดก ผลกลมค่อนข้างใหญ่ มีสีแดงหรือม่วงชมภู รสหวาน กรอบเปลือกบาง จึงทำให้ผลแตกง่ายเมื่อผลแก่ในช่วงฝนตกชุก ในผลหนึ่งๆ มีเมล็ด 1-2เมล็ด ช่วงเวลาหลังจากตัดแต่งกิ่งจนเก็บผลได้ใช้เวลา 3-3 เดือนครึ่ง ในเวลา 2 ปี สามารถให้ผลผลิตได้ถึง 5 ครั้ง ผลผลิตประมาณ 10-15 ตัน/ต้น

ประโยชน์ขององุ่น

องุ่นเป็นอาหารบำรุงร่างกายอีกชนิดหนึ่ง นอกจากจะมีคุณค่าทางอาหาร ยังมีสรรพคุณทางยาที่ดีหลายชนิด สารอาหารที่สำคัญ คือน้ำตาล และสารอาหารจำพวกกรดอินทรีย์อีกประมาณ 7-8 ชนิด น้ำตาลกลูโคส น้ำตาลซูโคส วิตามินซี นอกจากนี้ยังมีเหล็กและแคลเซี่ยม องุ่นยังสามารถนำไปทำเหล้าองุ่น ซึ่งเป็นเหล้าบำรุง ส่วนเครือและราก ใช้เป็นยาขับลม ขับปัสสาวะ รักษาโรคไขข้ออักเสบ ปวดเอ็นกระดูก และมีฤทธิ์ระงับประสาทแก้ปวด แก้อาเจียนอีกด้วย

การรับประทานองุ่นเป็นประจำ จะมีส่วนช่วยในการบำรุงสมอง บำรุงหัวใจ แก้กระหาย ขับปัสสาวะบำรุงกำลัง คนที่ร่างกายผอมแห้ง แรงน้อย แก่ก่อนวัย ไม่มีเรี่ยวแรง ถ้ารับประทานองุ่นเป็นประจำ จะช่วยเสริมทำให้ร่างกายค่อยๆแข็งแรงขึ้นได้

การยับยั้งเซลล์มะเร็งด้วยสารสกัดจากองุ่นแดง โรคร้ายที่คร่าชีวิตผู้คนและทำให้เกิดโศกนาฎกรรมอย่างใหญ่หลวงแก่ประชาชนทุกชาติ ทุกภาษา ในวงการแพทย์พบว่าโรคที่มีอัตราการตายสูงมาก คือโรคมะเร็ง

พบว่าสารสกัดจากกากองุ่นแดงสามารถ ยับยั้งการเจริญของเซลล์มะเร็ง จะหยุดการกระจาย และตายไปในที่สุด ที่ทางวิทยาศาสตร์เรียกว่า อะพอพโตซิส (apoptosis)

องุ่นแดง (ประกอบด้วย เมล็ด เนื้อ และเปลือก) มาใช้ในการศึกษาฤทธิ์ความเป็นพิษในการยับยั้งการเจริญของเซลล์มะเร็งตับอ่อนและมะเร็งท่อน้ำดี ซึ่งเป็นมะเร็งตับที่มีอุบัติการณ์สูงสุดในภาคตะวันออกเฉียงเหนือของไทย พบว่าสารสกัดจากกากองุ่นแดงสามารถยับยั้งการเจริญของเซลล์มะเร็งและหยุดการกระจาย จนตายไปในที่สุด ทางวิทยาศาสตร์เรียก อะพอพโตซิส (apoptosis)

นอกจากนี้ยังมีสาร Ellagic acid ที่สามารถจับและทำลายพิษของสารก่อมะเร็ง โดยเฉพาะสารresveratrol ที่พบมากในผิวจากเปลือกองุ่นแดง ซึ่งเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ ขณะเดียวกันก็เพิ่มร ะบบภูมิคุ้มกันแลัวยังเป็นสารป้องกันและต้านมะเร็งได้ นอกจากนี้ยังมีรายงานจากต่างประเทศว่า สามารถใช้รักษาโรคอัลไซเมอร์ พาร์กินสัน และเอดส์ได้อีกด้วย

สายพันธุ์ที่นิยมปลุกในประเทศไทย

1.พันธุ์บิวตี้ซีดเลส เป็นพันธุ์ที่ให้ผลผลิตดี ไม่มีเมล็ด ผลทรงกลมรี ผลมีสีดำ ผลมีขนาดปานกลาง ให้ผลผลิตสูงในทุกฤดูที่ตัดแต่ง ค่อนข้างแข็งแรงเจริญเติบโตได้รวดเร็ว ปลูกได้ดีในทุกระดับความสูงของพื้นที่ เป็นสายพันธุ์ที่เป็นที่ชื่นชอบของผู้บริโภคและร้านอาหารบางแห่งนิยมนำองุ่นพันธุ์บิวตี้ ซีดเลส ไปคั้นเป็นน้ำองุ่นสด เพราะมีรสชาติอร่อย แถมมีคุณประโยชน์ดีต่อร่างกาย เป็นพันธุ์ที่มีสารอาหารจำพวกกรดอินทรีย์ น้ำตาลกลูโคส น้ำตาลซูโคส วิตามินซี เหล็ก และ แคลเซียม ช่วยบำรุงสมอง บำรุงหัวใจ แก้กระหาย ขับปัสสาวะ บำรุงกำลังอีกด้วย

2.พันธุ์เฟลมซีดเลส เป็นพันธุ์ที่มีคุณภาพดีมาก ไม่มีเมล็ด ผลทรงกลม ผลมีสีดำ ผลมีขนาดกลาง เนื้อแน่นกรอบ เปลือกผลบาง แต่ค่อนข้างต้องการอากาศเย็น เพราะเจริญเติบโตเร็วมาก การปลูกในพื้นที่ราบพบว่าให้ผลผลิตไม่สูงเท่ากับการปลูกในพื้นที่สูง โดยเฉพาะการให้ผลผลิตในช่วงฤดูหนาว

3.พันธุ์ลูสเพิลเล็ต เป็นพันธุ์ที่ให้ผลผลิตดีในทุกระดับของพื้นที่ ผลผลิตมีคุณภาพดีมาก ไม่มีเมล็ด ผลทรงกลม สีเหลืองทอง ผลมีขนาดเล็ก ปริมาณความหวานค่อนข้างสูง กลิ่นหอม เนื้อแน่นกรอบ เปลือกผลบาง แต่ถ้าในช่วงระยะผลใกล้แก่ หากได้รับน้ำมากหรือไม่สม่ำเสมอ ผลจะแตกง่าย และให้ผลผลิตต่อพื้นที่น้อย

4.พันธุ์แบล็คโอปอล เป็นพันธุ์ที่ปลูกได้ในดีในทุกระดับของพื้นที่ เป็นพันธุ์ที่เจริญเติบโตเร็ว ให้ผลผลิตสูงทุกฤดูที่ตัดแต่ง คุณภาพดี ไม่มีเมล็ด ผลทรงกลม สีดำ ผลมีขนาดกลาง

3.แอลกอฮอล์

คำว่า "แอลกอฮอล์" มาจากภาษาอารบิกคำว่า al-kohl ที่ชาวอาหรับใช้เรียกเครื่องดื่มประเภทยาดอง ของมึนเมาต่างๆ ได้แก่ รัม บรั่นดี วิสกี้ เหล้า สาเก ไวน์องุ่น เบียร์ ฯลฯ ซึ่งในอดีตแอลกอฮอล์สามารถเกิดได้เองตามธรรมชาติก่อนที่มนุษย์จะรู้จักวิธีการผลิตแอลกอฮอล์เป็นครั้งแรก จากการที่เมื่อเวลาผลไม้สุกแล้วตกจากต้นลงแช่ในน้ำเป็นเวลานาน จะทำให้เกิดของเหลวข้นสามารถนำมาดื่มได้ ทำให้ผู้ดื่มรู้สึกกระชุ่มกระชวย และกระปรี้กระเปร่า โดยปกติแอลกอฮอล์มีหลายชนิด หลายรูปแบบ ตามน้ำหนักของโมเลกุล

ที่ประกอบขึ้นมา เช่น เอทิลแอลกอฮอล์ เมทิลแอลกอฮอล์ บิวทิลแอลกอฮอล์ โพรพิลแอลกอฮอล์ เป็นต้นแอลกอฮอล์ ที่เป็นที่รู้จักกันอย่างแพร่หลายและนำไปใช้ด้านการอุปโภคและบริโภคมากที่สุด คือเอทิลแอลกอฮอล์ ดังนั้น ในที่นี้แอลกอฮอล์จะหมายถึง “เอทิลแอลกอฮอล์ (Ethyl alcohol) หรือ เอทานอล(Ethanol)” เป็นกลุ่มสารประกอบอินทรีย์มีสูตรทางเคมี คือ C2H5OH ประกอบด้วย คาร์บอน ไฮโดรเจน และออกซิเจน เป็นไฮดรอกซิล ดิริเวทีฟของไฮโดรคาร์บอน เกิดจากการแทนที่ ไฮโดรเจนอะตอมด้วย hydroxylgroup (OH) ต่ออยู่กับสายโซ่ของไฮโดรคาร์บอน โดยคำว่า เอทานอลถูกคิดค้นขึ้นเมื่อปี พ.ศ. 2435มาจากคำว่า ethane ร่วมกับ "ol" ส่วนสุดท้ายของ "แอลกอฮอล์"

ลักษณะเฉพาะ

สถานะ : ของเหลว ใส ไม่มีสี ระเหยง่าย และมีกลิ่นเฉพาะตัว

น้ำหนักโมเลกุล : 46.07 กรัม/โมล

จุดเยือกแข็ง : -114.1 องศาเซลเซียส

จุดเดือด : 78.32 องศาเซลเซียส

จุดวาบไฟ : 14 องศาเซลเซียส

อุณหภูมิวิกฤต : 243.1 องศาเซลเซียส

ความดันวิกฤต : 6383.48 kpa

ความหนาแน่น : 0.7893 กรัม/มิลลิลิตร

การละลายน้ำ : ละลายได้ดีมาก และสามารถละลายเข้ากันได้ดีกับน้ำและตัวทำละลายอินทรีย์อื่นๆ

เช่น อีเทอร์ คลอโรฟอร์ม เมทิลแอลกอฮอล์ คาร์บอนเตตระคลอไรด์ เป็นต้น

ค่าความเป็นกรด-ด่าง : 5-7

โดยทั่วไปเอทิลแอลกอฮอล์ ผลิตได้กระบวนการหมัก (Fermentation) โดยใช้วัตถุดิบประเภทน้ำตาลกลูโคสเป็นสารตั้งต้นเปลี่ยนโมเลกุลของน้ำตาลด้วยยีสต์ และเข้าสู่กระบวนการกลั่น (Distillation) โดยนำเอทิลแอลกอฮอล์ที่ได้จากการหมักไปกลั่นที่ความดันบรรยากาศ ให้ได้ออกมาเป็นแอลกอฮอล์ที่มีความบริสุทธิ์สามารถนำไปใช้ประโยชน์ได้มากมาย เช่น ใช้ผลิตผลิตภัณฑ์ยาและเวชภัณฑ์ทางการแพทย์ เป็นส่วนประกอบในเครื่องสำอาง ผลิตอาหาร และเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ รวมทั้งใช้เป็นตัวทำละลายในอุตสาหกรรม เป็นสารตั้งต้นในอุตสาหกรรม การสังเคราะห์สารเคมี พวกอีเทอร์ เอทิลีน กรดแอซีติก และใช้เป็นส่วนผสมในน้ำมันเชื้อเพลิง เป็นต้น

4.น้ำตาล

น้ำตาล เป็นชื่อเรียกทั่วไปของคาร์โบไฮเดรตชนิดละลายน้ำ โซ่สั้น และมีรสหวาน ส่วนใหญ่ใช้ประกอบอาหาร น้ำตาลเป็นคาร์โบไฮเดรตที่ประกอบด้วยธาตุคาร์บอน ไฮโดรเจน และออกซิเจน มีน้ำตาลหลายชนิดเกิดมาจากที่มาหลายแหล่ง น้ำตาลอย่างง่ายเรียกว่า นักวิทยาศาสตร์ ได้ลองเอาน้ำตาลที่ผสมด่างทับทิมลองไปไปถูๆกันจะเกิดปฏิกิริยาไฟแล้วมันเกิดสีดำไหลออกเป็นเพราะว่าสารน้ำตาลสับสารของด่างทับทิมโดนเผาไหม้จะเกิดปฏิกิริยาการไหลของวัตถุเผาไหม้โมโนแซ็กคาไรด์และหมายรวมถึงกลูโคส (หรือ เด็กซ์โตรส) ฟรุกโตส และกาแลกโตส น้ำตาลโต๊ะหรือน้ำตาลเม็ดที่ใช้เป็นอาหารคือซูโครส เป็นไดแซ็กคาไรด์ชนิดหนึ่ง (ในร่างกาย ซูโครสจะรวมตัวกับน้ำแล้วกลายเป็นฟรุกโตสและกลูโคส) ไดแซ็กคาไรด์ชนิดอื่นยังรวมถึงมอลโตส และแลกโตสด้วย โซ่ของน้ำตาลที่ยาวกว่าเรียกว่า โอลิโกแซ็กคาไรด์ สสารอื่น ๆ ที่แตกต่างกันเชิงเคมีอาจมีรสหวาน แต่ไม่ได้จัดว่าเป็นน้ำตาล บางชนิดถูกใช้เป็นสารทดแทนน้ำตาลที่มีแคลอรีต่ำ เรียกว่าเป็น วัตถุให้ความหวานทดแartificial (artificial sweeteners)

น้ำตาลพบได้ทั่วไปในเนื้อเยื่อของพืช แต่มีเพียงอ้อย และชูการ์บีตเท่านั้นที่พบน้ำตาลในปริมาณความเข้มข้นเพียงพอที่จะสกัดออกมาได้อย่างมีประสิทธิภาพ อ้อยหมายรวมถึงหญ้ายักษ์หลายสายพันธุ์ในสกุล Saccharum ที่ปลูกกันในเขตร้อนอย่างเอเชียใต้ และเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ตั้งแต่สมัยโบราณ การขยายการผลิตเกิดขึ้นในคริสศตวรรษที่ 18 พร้อมกับการสร้างไร่น้ำตาลในเวสต์อินดีส และอเมริกา เป็นครั้งแรกที่คนทั่วไปได้ใช้น้ำตาลเป็นสิ่งที่ให้ความหวานแทนน้ำผึ้ง ชูการ์บีต โตเป็นพืชมีรากในที่ที่มีอากาศเย็นกว่าและเป็นแหล่งที่มาส่วนใหญ่ของน้ำตาลในศตวรรษที่ 19 หลังจากมีวิธีสกัดน้ำตาลเกิดขึ้นหลายวิธี การผลิตและการค้าน้ำตาลเปลี่ยนแปลงไปตามวิถีชีวิตของมนุษย์ มีอิทธิพลต่อการก่อตั้งอาณานิคม การมีอยู่ของทาส การเปลี่ยนผ่านไปสู่สัญญาแรงงาน การย้ายถิ่นฐาน สงครามระหว่างชาติที่ครอบครองน้ำตาลในศตวรรษที่ 19 การรวมชนชาติและโครงสร้างทางการเมืองของโลกใหม่

ทางเคมี

ทางวิทยาศาสตร์ น้ำตาลหมายถึงจำนวนคาร์โบไฮเดรต เช่น โมโนแซ็กคาไรด์ ไดแซ็กคาไรด์ หรือโอลิโกแซ็กคาไรด์ โมโนแซ็กคาไรด์เรียกอีกอย่างว่า "น้ำตาลอย่างง่าย" ที่สำคัญที่สุดคือ กลูโคส น้ำตาลเกือบทุกชนิดมีสูตร C  nH 2nO n(n มีค่าระหว่าง 3 และ 7) กลูโคสมีสูตรเคมีว่า C 6H 12O  6ชื่อของน้ำตาลลงท้ายด้วยเสียง -โอส (ose) อย่างใน "กลูโคส" และ "ฟรุกโตส" บางครั้งคำเหล่านี้อาจหมายถึงชนิดใด ๆ ของคาร์โบไฮเดรตที่ละลายได้ในน้ำ โมโนแซ็กคาไรด์และไดแซ็กคาไรด์แบบอะไซคลิก (acyclic) จะบรรจุหมู่แอลดีไฮด์หรือหมู่คีโตน มีศูนย์กลางปฏิกิริยาเป็นพันธะคู่ระหว่างคาร์บอนและออกซิเจน แซ็กคาไรด์ทุกชนิดที่มีวงแหวนในโครงสร้างมากกว่าหนึ่งวงจากเป็นผลจากโมโนแซ็กคาไรด์สองชนิดหรือมากกว่ามาเชื่อมกันด้วยพันธะไกลโคซิดิก โดยสูญเสียน้ำหนึ่งโมเลกุลต่อหนึ่งพันธะ[29]

โมโนแซ็กคาไรด์ในรูปโซ่ปิดสามารถสร้างพันธะไกลโคซิดิกด้วยโมโนแซ็กคาไรด์ชนิดอื่น โดยสร้าง ไดแซ็กคาไรด์ (เช่น ซูโครส) และโพลีแซ็กคาไรด์ (เช่น แป้ง) เอนไซม์จะต้องละลายน้ำหรือแตกพันธะไกลโคซิดิกเหล่านี้ก่อนที่สารดังกล่าวจะถูกสันดาป (metabolized) หลังจากย่อยและดูดซึมสารอาหาร โมโนแซ็กคาไรด์จะอยู่ในเลือดและเนื้อเยื่อภายในจะมีกลูโคส ฟรุกโตส และกาแลกโตส เพนโทสและเฮกโซสจำนวนมากสามารถสร้างโครงสร้างวงแหวนได้ ในรูปแบบโซปิดนี้ ปฏิกิริยาหลายอย่างที่มักเกิดขึ้นต่อหมู่แอลดีไฮด์และคีโตนจะเกิดขึ้นมิได้ กลูโคสในสารละลายจะคงอยู่ในรูปวงแหวนที่สมดุลเคมี โดยมีโมเลกุลในรูปโซ่เปิดน้อยกว่า 0.1%[29 

5. วิธีทำไวน์องุ่น