漢堡

三明治與漢堡

說起漢堡的歷史(巷口講古的老先生…..)得從羅馬帝國的崩潰開始….

啊! 其實也沒有那麼久，是從寫下史學巨著《羅馬帝國衰亡史》(The History of the Decline and Fall of the Roman Empire)的歷史學家吉朋的日記中說起。1762年11月24日，吉朋寫羅馬帝國的衰落寫得太累時，前往倫敦的一家俱樂部，吃了一份由當時三明治伯爵(John Montagu, 4th Earl of Sandwich)所發明的「三明治」。

John_Montagu,_4th_Earl_of_Sandwich-1

傳說發明了三明治的第四代三明治伯爵（1718-1792），傳說這位伯爵忙著賭博（亦有說法是忙著工作）沒時間吃飯，乾脆把麵包夾肉一起食用。三明治伯爵家族目前仍然存在，現任伯爵是第十一代。

這大概是最早關於三明治的記載，或許三明治還有更早的起源，畢竟幾片麵包夾

著餡料的作法應該不太難想到。

漢堡的起源為什麼談到三明治呢？主要是三明治的作法和漢堡有著異曲同工之妙，而以兩塊圓麵包夾著碎牛肉餅的這種食物起源比起三明治來的晚。

三明治大概在18世紀晚期在倫敦出版的食譜書當中就有介紹了，三明治的餡料相當多元，不只牛肉，蟹肉、魚肉、蝦子和香腸等都可以。

而漢堡的得名很多人將之與德國的漢堡連在一起，根據Josh Ozersky的《漢堡的歷史》(The Hamburger: A History)，飲食史家雖然無法找到漢堡人吃漢堡的證據，但是漢堡人對於漢堡的貢獻在於漢堡排。

漢堡的牛肉排(Hamburg Steak)聞名於十九世紀的歐洲，當時德國人除了很會做香腸，也將牛肉剁碎，做成牛肉餅，稱為漢堡排。然而，在冷藏技術發明之前，漢堡的牛肉排無法運至歐洲各地，其他地方的人也將牛肉剁碎的做法稱為漢堡排。

當德國移民前往新大陸，漢堡排也進入了美國。漢堡排的作法本來其實是一種節省食材的方式，碎牛肉原本只能做成香腸、熬湯或是丟棄，但是漢堡排混和了洋蔥，並且擠壓之後，肉汁與洋蔥的香味混和，放在鐵板上煎，成為既便宜又美味的食物。

漢堡排飄洋過海到了美國，成為部分德國移民的食物，也漸漸的傳出德國移民社群之外。

漢堡在美國

將碎牛肉餅包在麵包之中的吃法，究竟在美國何地開始則有不同的說法。威斯康辛的「Hamburger Charlie」據說在1885年賣出第一個麵包夾肉丸的漢堡，而康乃狄克、俄亥俄州、德州……都有人宣稱在同一時期製造出了「第一個漢堡」。

然而，包肉丸算是漢堡嗎？嗯，那包豬肉的算是漢堡嗎？中東的沙威瑪算是漢堡的前身嗎？台灣的刈包也挺像漢堡的。

我認為爭吵誰是「第一」、「元祖」的飲食史沒有甚麼意義。但是，美國人不這麼認為，甚至連政治人物都跳出來參與漢堡之父的爭奪戰，奧克拉荷馬(Oklahoma)州的州長在1995年還出來宣布Tulsa是第一個「真正的漢堡誕生地」，認為1891年Oscar Weber Bilby在Tulsa賣出了第一個漢堡。

好吧！美國人真的很無聊，誰賣出第一個漢堡很重要嗎？重要的是從漢堡的主權爭奪戰可以看出漢堡在美國食物之中的重要性。漢堡如何流行起來的呢？如果沒有一個廣大的消費基礎，不可能成為常民的美食。

十九世紀晚期，美國進入大量的工業化之後，工人們不可能回家吃中餐，有時甚至晚餐也在外面吃。他們沒有安藤百福的泡麵、也沒有飯糰、便當，但是又必須補充大量的體力，應付勞動階級的工作，快速填飽肚子。

此時美國不少地方都出現行動餐車，在工廠外或是公園旁，提供上班的人可以迅速、便宜地解決一餐。

漢堡和熱狗在這個時候成為大眾的選擇，差別在於漢堡必須使用新鮮的碎牛肉，當時稱為漢堡三明治(hamberger steak sandwich)，漢堡和三明治還不分家。

三明治在英國時主要放在餐盤上(想像一下英式下午茶的三明治，仕女們吃的三明治都是小小的、可以用刀叉放進嘴裡)，漢堡則是以手拿來吃，主要是由於行動餐車不提供刀叉(後來才有塑膠回收刀叉地發明)，而漢堡用手拿來吃的方式，也影響三明治的吃法，不再使用刀叉和餐盤。

促使漢堡成為庶民的食物還在於技術上的革新，就是電動絞肉機和冷藏技術的進步，大型電動絞肉機在十九世紀末期的問世，也使得漢堡排的製作變得容易。本來是單一餐車的販賣，帶點家庭手工業的漢堡，在美國大規模的工業化之後也採用不同的方式生產。

飲食的方式經常反映著社會生活的型態，福特汽車所引起的生產革命：簡單、固定、快速、單一的生產線製造，也運用在漢堡的生產上，如何使一頓飯的準備時間快速、製作方式簡單、食用習慣單一，就成了漢堡在二十世紀初的型態。

隨著大量的美國人擁有汽車，外帶的需求也就跟著成長，白城堡(White Castle)成為第一家漢堡連鎖店，在美國開起多家的分店。差不多同時間的溫比漢堡(Wimpy burger)則以大漢堡在市場上闖出名號。

而漢堡和薯條本來並不是一套的，是由於第二次大戰期間，美國實施糧食管制，其中又以肉類的管制最嚴重。當時的漢堡業者尋求其他的熱量替代品，推了幾個替代方案，肉變少，就加個蛋(有點類似現在的滿福堡)，大小和原來的漢堡差不多，熱量的補給也充足。如果還是吃不飽，在配個炸薯條，迅速補充熱量。

炸薯條的問世也跟技術的革新相互搭配，高溫高熱的油鍋其實是很危險的工作環境，在還沒出現定溫定時的油鍋控制系統之前，大部分賣漢堡的店家都不敢貿然在店內炸薯條，以免產生意外。

麥當勞

我們現在所熟悉的麥當勞其實是在1940年代發展起來，接著在二次戰後大規模的擴張。在1940年開幕的麥當勞，不是麥當勞叔叔開的，而是由Maurice和Richard兩兄弟在加州聖貝納迪諾開的。

一開始的麥當勞沒有金色的拱門，也沒有麥當勞叔叔。麥當勞兄弟對於漢堡或是速食最大的貢獻在於速度，他們採用生產線的模式，使得一餐的準備時間在三十秒之內就可以完成。

而且麥當勞改變用餐的模式，要求客人排隊、自己取餐、吃完飯之後再自己收拾，翻轉了以往餐廳服務生一定要到桌前點菜和等餐的觀念。對於服務人員而言，只要重複一些機械性的動作就可以供餐，所以也沒有以往餐廳服務生的態度與專業，自然也就沒有小費的問題；對於管理者而言，員工宛如是一台機器，替換性很高，自然也就可以降低工資。