La gastronomía de Espera incluye platos típicos como el guiso y potaje de tagarninas, el puchero, y especialidades de la sierra gaditana como caracoles en salsa, guisos de espárragos trigueros y la tradicional carne mechada. En cuanto a la repostería, son muy conocidos los rosquetes, las tortillitas de miel y los dulces de Semana Santa como el roscón de Reyes, torrijas, y el arroz con leche.
Productos locales
· Aceite de oliva: El aceite del "molino" de Espera es un producto muy apreciado.
· Molletes: Un tipo de pan que es un producto emblemático de la localida.
ALCACHOFAS RELLENAS
INGREDIENTES
8 Alcachofas de buen tamaño, 150 grs. de Guisantes, Perejil picado, Aceite de oliva, Sal
PARA EL RELLENO
2 Huevos duros picados, 3 Cebollitas tiernas picadas, 3 Dientes de ajo picados, 1 Trozo de Chorizo o Jamón picado, 1 Trozo de Pan asentao rallado.
NOTA: Mezclamos todo .
ELABORACIÓN
Las alcachofas: le quitamos las hojas más duras, le cortamos las puntas y base. Rellenamos, la ponemos en una cacerola, le echamos agua sin que llegue a cubrir, aceite y guisantes. Cocer hasta que estén tiernas.
BORRACHOS O PESTIÑOS
INGREDIENTES
1/4 Lt. Aceite de Oliva, 500 Grs. de Harina, 1 vaso de Vino (manzanilla), 1 Sobre de Levadura, 1 Pizca de Sal, Zumo de 2 Naranjas, 1 Piel de Limón, 1 Cucharada de Matalahúva ( Anís ), Miel y un poco de agua ( para el enmelado )
ELABORACIÓN
En una sartén se pone el aceite y se fríe la piel de limón y la matalahúva. Se cuela. Hacemos la masa, poniendo la harina, levadura, aceite, sal, zumo de naranja y vino; amasar y dejar reposar. Se forman los pestiños y se fríen.
Para enmelarlos, la miel junto con el agua se ponen al fuego; cuando comiencen a hervir se apartan y se bañan los pestiños.
COMIDA FRESCA CON GARBANZOS
INGREDIENTES
1 Kg. de Garbanzos remojados, 1/4 Kg. de Habichuelas (Judías Blancas) remojadas,
1 Cabeza de ajos, 1 Hoja de laurel, 1 Pimiento rojo seco, 1 Cucharada de pimentón, 2 Manojos de cardillos tiernos, 2 Manojos de tagarninas, 1 Trozo de tocino fresco, 2 Manitas de cerdo, 1/2 Kg. de Cabeza de lomo, 1 Trozo de Morcilla, 1 Trozo de Chorizo,
Agua, Aceite de oliva.
Para el Majado:
4 Dientes de ajos asados, unos granos de pimienta, 2 clavos y cominos.
ELABORACIÓN
En la olla a presión ponemos los garbanzos, las judías, la cabeza de ajos, laurel, pimiento, tocino, manitas, carne, echamos el agua. Cuando comience a hervir le retiramos la espuma, añadimos el pimentón y un poco de aceite de oliva.
Tapamos la olla y la dejamos cocer durante 45 minutos.
Limpiamos las tagarninas, cardillos y cortamos; cocemos por separados hasta que estén tiernos, apartamos.
Cuando estén cocidos los garbanzos añadimos el majado, la morcilla, chorizo, tagarninas y cardillos.
Dejamos cocer a fuego lento de 10 a 15 minutos, rectificamos de sal y apartamos, dejamos reposar.
CONEJO EN SALSA
INGREDIENTES
1 Conejo cortado a cuartos, 1 Rebanada de pan, 6 Dientes de ajo, 1 Cebolla pequeña, 1 Vaso de vino blanco (manzanilla), 1 Cucharada de pimentón, Aceite de Oliva, El hígado del conejo, Orégano, Tomillo, Romero,Pimienta molida, Sal
ELABORACIÓN
Freímos en el aceite el pan, ajos y el hígado, sacamos y reservamos. En el mismo aceite rehogamos la cebolla, doramos el conejo y añadimos las especias. A continuación el majado en el que pondremos los siguientes ingredientes: pan, ajos y el hígado que teníamos reservado, la cucharadita de pimentón y el vino, cubrimos con agua y dejamos cocer hasta que esté tierno.
HIGADOS DE POLLO CON ARROZ
INGREDIENTES
300 Grs. de Higaditos, 400 Grs. de Arroz, 1 Cebolla pequeña
5 ó 6 Dientes de Ajo,1 Pimiento rojo cortado a daditos, Orégano, Tomillo, Laurel
1 Vasito de vino (manzanilla), Aceite de Oliva, Pimienta Molida, 1 Cucharadita de Pimentón, Agua, Sal
ELABORACIÓN
Limpiar y trocear el higadito, cortar la cebolla, ajos y pimiento.
En una sartén ponemos aceite y rehogamos: cebolla, ajos y pimiento; añadimos el pimentón y el vino, a continuación los higaditos y especias, damos una vuelta y echamos el agua. Cuando comience a hervir, agregamos el arroz, dejamos cocer, hasta que esté en su punto. Reposar unos 5 minutos.
PAPAS ALIÑADAS
INGREDIENTES
1 Kg. de Patatas nuevas y pequeñas, 1/2 Manojo de cebollitas tiernas (cebolletas), 1 Ramita de perejil, Aceite de oliva de 0,4º,Vinagre de Jerez, Sal gorda
Para el punto del aceite y vinagre, echamos tres partes de aceite y una de vinagre.
ELABORACIÓN
Cocer las patatas con agua y sal gorda, hasta que estén tiernas. Una vez cocidas, le quitamos el agua, dejamos enfriar un poco y pelamos. Troceamos las patatas; la cebolla y el perejil lo cortamos muy fino, mezclamos todo junto con el aceite y el vinagre.
PESCADO EN BLANCO
INGREDIENTES
Pescado blanco o azul, 4 dientes de ajo, Perejil, Cebolla, Pimientos rojos, Sal, Una rodaja de limón , Aceite
ELABORACIÓN
Poner en una cazuela de barro todos los ingredientes con agua menos el pescado, y se deja hervir durante 15 minutos. Se le añade el pescado y se deja hervir otros 15 minutos
PICADILLO O PIRIÑACA
INGREDIENTES
4 Pimientos de freír, 1 Pepino, 1 Cebolla, 4 Tomates, Aceite, Vinagre, Sal, 1/2 Cucharadita de Comino, majado.
ELABORACIÓN
Troceamos todos los ingredientes, aliñamos con la vinagreta, sal y comino.
PUCHERO
INGREDIENTES
1 Hueso de Jamón, 1 Hueso de Espinazo, 1 Trozo de Costilla salada de cerdo, 1 Trozo de Tocino entreverao, 1 Trozo de Tocino añejo, 1 Puerro, 1 Nabo, 2 Zanahorias medianas, 2 Patatas, 1/4 Kg. Garbanzos remojados, 1 Pollo entero o 1/4 Gallina, 1/4 Kg. Jarrete de Ternera, 1/2 Kg. Costilla de Ternera
ELABORACIÓN
En un recipiente, ponemos los huesos con agua al fuego; cuando comience a hervir apartamos, sacamos los huesos y lo echamos en la olla donde vamos a cocer el puchero, añadimos las verduras lavadas y troceadas, los garbanzos y la carne. Llenamos la olla de agua y la ponemos a fuego fuerte; cuando comience a hervir, se espuma para retirar todas las impurezas. Una vez se ha espumado se tapa la olla y se baja el fuego dejándolo hervir durante 2 o 3 horas. Si se cuece con la olla a presión con 3/4 de hora son suficientes. Una vez hecho colamos el caldo. Retiramos los huesos, y con las verduras, carnes y garbanzos, se puede hacer "ropa vieja" o solamente con la carne hacer croquetas.
El caldo lo servimos con un fondo, de fideos o arroz, taquitos de jamón serrano, huevo duro picado y ramita de hierbabuena.
ROSQUITOS
INGREDIENTES
9 Cucharadas de Aceite de oliva, 9 Cucharadas de Azúcar, 6 Cucharadas de Leche, 1 Huevo, 1 Cucharadita de Bicarbonato o Levadura, 1 Cucharadita de Anís en grano, Un trozo de piel de Limón, Harina la que admita
ELABORACIÓN
En el aceite se fríe la piel del limón. Dejamos enfriar y retiramos la piel.
Con el aceite frío se mezclan todos los ingredientes. La harina se echa la que admita, se amasa bien y dejamos reposar.
Se forman los rosquitos, se fríen y se pasan por azúcar
SOPA DE PAN Y TOMATE O SOPA DE TOMATE
INGREDIENTES
1/2 Kg. de Pan de telera asentao, 1/2 Kg. de Tomate natural triturado, 2 Patatas medianas, 1 Cebolla pequeña, 5 o 6 Dientes de ajos, 1 Pimiento verde de freír. 2 Huevos, Aceite de Oliva, Agua, Sal
ELABORACIÓN
El pan lo cortamos en rebanaditas, ni muy grande ni muy gordas.
Las patatas las cortamos en laminas, como para tortillas y las freímos.
Hacemos un sofrito con la cebolla, ajos, pimiento y tomate.
En un perol de hierro, mezclamos el sofrito con las patatas, echamos como medio vaso de agua templada, agregamos el pan laminado y, por último, los huevos; movemos con una espumadera hasta que el pan haya absorbido bien el agua. Cuando esté sequito, lo aplastamos y le damos forma. Dejamos a fuego bajo, cuando notemos que está dorada le damos la vuelta ( como la tortilla de patatas; otros pueden dársela en el aire). Volvemos a poner al fuego y apartamos cuando nos dé el olor un poco a tostado
TORRIJAS
INGREDIENTES
Pan asentado cortado a rebanadas y sin corteza,1/2 Lt. de Vino dulce ( Málaga), 1/2 Lt. de Vino blanco ( Manzanilla), 5 Huevos, Aceite de Oliva 0,4º (Para freír), Miel, Agua, Canela Molida
ELABORACIÓN
Reducir brevemente los dos vinos a fuego lento, y dejamos enfriar.
Pasar las rebanadas de pan por el vino y luego por el huevo batido; freír con abundante aceite caliente. Sacamos cuando estén doradas.
Ponemos a calentar la miel con un poco de agua. Apartamos del fuego y empapamos las rebanadas. Por último espolvoreamos con canela molida.
TORTITAS DE BACALAO
INGREDIENTES
1/2 Kg. de bacalao, desalado y desmigado., 1/2 Kg. de Harina, 1 cucharada de pimentón, Ajos, cebolla y perejil todo picadito., Agua templada, Aceite para freir, Sal
ELABORACIÓN
Mezclar la harina con el agua, procurar que no quede muy espesa, una vez batido y sin grumos, añadir el pimentón, ajos, cebolla, perejil y bacalao. Dejar reposar.
En una sartén con abundante aceite caliente y con la ayuda de una cuchara, se va echando la masa. Se sacan cuando estén doradas. Poner sobre papel absorvente.
TORTITAS DE CAMARONES
INGREDIENTES
300 gr de camarones, 1/2 cebolla picada, 1 cucharada de perejil picado, 130 gr de harina de garbanzo, 130 gr de harina de fuerza, 100 gr de agua con gas, Aceite de oliva virgen, Sal
ELABORACIÓN
Mezclamos las dos harina con la cebolla y el perejil, añadimos el agua con gas poco a poco hasta la obtención de una masa un poco densa, pero homogénea tiene que quedar con la textura de una pasta ligera.
Añadimos los camarones y mezclamos bien rectificamos de sal,
Calienta una sartén con un poco de aceite, vierte una cucharada de masa y fríe por ambos lados.
Escurrimos con papel de cocina para que absorba el exceso de aceite
Servir calientes.
GARBANZOS CON ACELGAS
INGRDIENTE
400 g de garbanzos (en remojo desde la noche anterior) , 750 g de acelgas, 750 g de tomates , 1 cabeza de ajo, 1 cucharada de pimentón dulce Colorante (opcional) , Miga de pan , Laurel , Aceite, sal y agua.
ELABORACION
Se ponen a cocer los garbanzos con las acelgas (ver notas) y un poco de sal en agua caliente. Mientras se cuecen, preparar un sofrito con los ajos y el tomate, al cual se le añade la miga de pan y el pimentón. Pasar este refrito por batidora Una vez tiernos los garbanzos, retirar parte del caldo si este es excesivo, y añadir el sofrito junto con una hoja de laurel. Rectificar de sal y dejar cocer unos 15 minutos mas. Notas: 1. La cocción de los garbanzos se puede hacer en olla exprés para mayor rapidez. 2. Algunos prefieren escaldar primero las acelgas para quitarles el posible amargor que tengan, para ello, se les da un hervor rápido a las acelgas y se cambia el agua, antes de agregarle los garbanzos
PATATAS CON BACALAO
Ingredientes:
250 gr de bacalao desalado en 36 horas con 3 cambios de agua. 1 Kg de patatas. 250 ml de aceite. 1 cabeza de ajo. Perejil. Modo de hacerlo: Cocer la patatas con la piel y sal.
ELABORACION
Secar el bacalao. Poner en aceite ajo tronchado sin pelar y apartar antes de dorar. Se retira el ajo y con el aceite templado se añade el bacalao, piel arriba y se pocha a fuego lento. Sacarlo, pelar y desespinar. La piel y las espinas se añaden al aceite y se emulsionan sin hervir. La mezcla se pasa por el chino, se filtra y se obtiene el pil-pil. Se prepara un fondo de patatas peladas y cortadas. Colocar el bacalao en lascas y el pil-pil. Mezclar y añadir el perejil
PESTIÑOS
INGREDIENTES
1/2 l. de aceite de girasol 1/2 l. de vino blanco Matalauva en grano Cascara de naranja Aceite de girasol para freír Miel Harina Almendra molida Modo de hacerlo: El medio litro de aceite de girasol se pone a refreír con la cáscara de naranja, Cuando ya esté refrito en el último momento se añade la matalauva.
ELABOEACION
Cuando esté templado se añade el vino blanco. Se deja enfriar totalmente. Mezclamos bien todos estos ingredientes y añadimos la almendra molida así como la harina que admita hasta que quede una masa suave y manejable. Cojemos pequeñas bolitas de masa y las extendemos finas con el rodillo, doblando un poco uno de los picos. Freímos la masa. En un cazo ponemos a calentar la miel y bañamos la masa frita en la miel. Variante: En vez de bañarla en miel podemos bañar los pestiños en azúcar con canela
POLEÁ
Ingredientes :
75 gr. de harina de repostería, 750 ml. de leche, 4-5 cucharadas de azúcar. 2 cl. de aceite, Anís en grano, Anís seco una copa. Canela en polvo. Pan frito para coscorrones.
ELABORACION:
Freír en aceite el anís y filtrar. Añadir el aceite, la copa de anís, la harina, la leche y mezclar con el azúcar sin dejar espesar. Servir en cuencos individuales con coscorrones de pan frito.
SANGRE CON TOMATE
INGREDIENTES:
2 Kg de sangre cuajada 1 Kg de cebollas, 1 cabeza de ajos, 250 gr de pimientos verdes de freír 2 latas de tomate natural triturado Sal, aceite y 1 vaso de vino blanco.
ELABORACION:
Hacer un sofrito de ajos, cebollas y pimientos. Antes de dorar, añadir la sangre troceada. Una vez frita, añadir el vino blanco, probar y salar. Añadir el tomate y hacerlo hasta evaporar.
TORRIJAS
INGREDIENTES
Pan del día anterior o de lata especial. Leche. Vino moscatel. Corteza de limón, 150 gr. de azúcar. Huevo, Canela en rama. Miel. Aceite Modo de hacerlo Opción 1 Hervir 500 ml. de leche con canela en rama, corteza de limón y 150 gr. de azúcar.
ELABORACION
Empapar el pan con la leche templada (la cantidad estará en función del tipo y número de rebanadas de pan). Rebozar en huevo y freír en aceite abundante y muy caliente. Diluir la miel con un poco de agua hasta conseguir un punto de hebra. Melar las torrijas.