กะปิ

รายละเอียดภูมิปัญญา  (ลักษณะภูมิปัญญา/รูปแบบ/วิธีการ/เทคนิคที่ใช้/ภาพถ่าย หรือภาพวาดประกอบ/พัฒนาการของผลิตภัณฑ์ หรือผลงาน/กระบวนการสร้างภูมิปัญญา/ลักษณะการใช้ประโยชน์จากภูมิปัญญาที่เกิดขึ้น)

        กะปิ เป็นผลิตภัณฑ์อาหารทะเลพื้นบ้านที่มีชื่อเสียงมานานของจังหวัดระยอง โดยกะปิของเมืองระยองนั้น สันนิษฐานว่าเกิดขึ้นมาไม่น้อยกว่า 200 ปีแล้ว จากหนังสือประวัติศาสตร์เมืองระยอง อ.เฉลียว ราชบุรี ระบุว่า เมื่อ พ.ศ. 2419 พระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว รัชกาลที่ 5 ได้เสด็จประพาสจังหวัดระยอง แล้วได้เสด็จไปทอดพระเนตรการทำกะปิที่บริเวณคลองกรุนหรือบริเวณบ้านเพในปัจจุบัน พระองค์ได้พระราชนิพนธ์เกี่ยวกับการทำกะปิไว้ ดังความต่อไปนี้

      “เยื่อเคยทำที่ชายทะเลตั้งแต่แขวงเมืองแกลงไปจนเมืองขลุง วิธีทำนั้นเอาระวะลงไส ระวะนั้นตาถี่ อย่างผ้ามุ้ง ปากกว้าง 4 ศอกบ้าง 5 ศอกบ้าง ลงเดินไสไปตามชายฝั่ง มีเรือเล็กผูกเอวลากไปด้วยลำหนึ่ง ถ้ากุ้งเคยเข้า ในระวะมากแล้วก็สลัดลงในเรือเสียคราวหนึ่ง แล้วก็ไสต่อไปอีกกว่าจะสิ้นเวลา กุ้งเคยอย่างนี้เปลือกนิ่มเป็นเยื่อเคยอย่างดีไม่ต้องเหยียบต้องโขลก เคล้าเกลือก็ละเอียดไปเองแล้วเอาขึ้นไว้บนร้าน ร้านนั้นเป็นเพิงมีชายคาข้างเคียงมุงด้วยจาก    จึงเอาเยื่อเคยขึ้นกองแผ่ผึ่งแดดแผ่ไว้บนหลังคา น้ำเคยก็ไหลตกลงชายคามีรางรับให้ไหลลงไปที่ แต่ผึ่งไว้บนหลังคานั้นประมาณ 3 วัน 4 วัน จึงเก็บเข้าถังเข้ายุ้งไว้ตามได้มากแลน้อย น้ำเคยนั้นเป็นอย่างดี ชาวเมืองนี้เรียกว่า “น้ำเคยตก”    ใช้กันทั่วเมือง แต่เยื่อเคยแกงนั้นทำที่อ่าวเปริด ริมแหลมหญ้า วิธีทำนั้นลงอวนตาถี่ๆ เพราะกุ้งเยื่อเคยตัวเขื่องขนาดกุ้งฝอยเค็ม แล้วเกลี่ยกุ้งเคยนั้นลงในถังใหญ่หรือสังเวียนทำด้วยใบจาก แล้วโรยเกลือเป็นชั้นๆ สลับกับเคยคนละชั้น หมักไว้คืนหนึ่ง แล้วคนที่ทำก็สวมรองเท้าไม้ลงเหยียบย่ำให้ละเอียด แล้วขึ้นร้านผึ่งไว้ให้น้ำตกเช่นเยื่อเคยอย่างดีที่ว่ามาแล้ว”

  รูปแบบและลักษณะการถ่ายทอด  เผยแพร่ภูมิปัญญาท้องถิ่น  (ที่สะท้อนความน่าเชื่อถือ  การยอมรับผ่านบุคคล/ชุมชน/องค์กร/รางวัล/ใบประกาศ/การจดทะเบียนลิขสิทธิ์  สื่อดิจิทัล/เอกสารเผยแพร่  คลิป VDO  ฯลฯ)

                และหลังจากที่ชาวประมงและชาวบ้านจับตัวเคยมาได้แล้วนั้น ก็จะนำตัวเคยไปล้างเอาสิ่งเจือปนต่างๆ สิ่งที่ไม่ใช่เคยออก จากนั้นนำเคยคลุกเคล้ากับเกลือ ซึ่งสูตรก็ขึ้นอยู่กับผู้ทำแต่ละพื้นที่ ซึ่งส่วนใหญ่แล้วจะอยู่ที่ เกลือ  1 ส่วน ต่อตัวเคย 10 ส่วน  แต่ถ้าหากต้องการเค็มไปกว่านั้น ก็ทำการเพิมอัตราส่วนของเกลือเป็น 12 ส่วน และนำไปพักไว้ที่ตระกร้า หรือห่อด้วยอวนตาถี่ เพื่อให้น้ำเคยออกไปบางส่วน ทำการพักไว้ประมาณ 1 – 2 คืน จากนั้นทำการนำตัวเคย ที่ผ่านการหมักเกลือมาแล้ว ไปตากแดดจัดๆ ประมาณ 2 –3 วัน จากนั้นนำเคยไปตำ บดหรือโม่ให้ละเอียด และนำเคยที่ละเอียดแล้วมาอัดใส่ภาชนะหมัก เช่น ไห โอ่ง หรือถังพลาสติก ส่วนขั้นตอนการอัดนั้นควรอัดให้แน่นโดยไม่ให้มีช่องว่างระหว่างเนื้อกะปิ และเมื่อทำการอัด แน่นแล้วต้องหาฝามาปิดให้แน่นหนาเพื่อป้องกันแมลงและหนอน เพราะระยะเวลาในการหมักนั้นต้องใช้เวลานาน 3 – 5 เดือน หลังจากที่หมักได้ทีแล้วก็สามารถนำกะปิเคย ออกมาจำหน่าย หรือเก็บไว้ทานเองได้ตามสะดวก แต่หลักที่สำคัญที่สุดในการที่จะผลิตกะปิเคยออกมาให้ได้คุณภาพมากที่สุดก็คือ จะต้องใช้เคยชนิดเดียวกัน เพราะถ้าใช้หลายชนิดรวมกัน อาจจะทำให้กะปิมีคุณภาพต่ำลง อัตราส่วนของเกลือต้องพอดี ไม่มากไปและน้อยไป เพราะถ้าน้อยไปอาจทำให้ตัวเคยเน่าเสีย แต่ถ้ามากเกินไปอาจทำให้รสชาติของกะปิมีรสที่เค็มมากเกินไป ยังมีอีกหนึ่งเรื่องที่ไม่สามารถทิ้งได้เลยคือเรื่องความสะอาดในระหว่างขั้นตอนการผลิต ด้วยความใส่ใจในทุกขั้นตอนเหล่านี้ของชาวระยอง จึงไม่น่าแปลกใจเลยว่า “กะปิ” ของชาวระยอง ได้เป็นที่ยอมจากผู้บริโภคโดยทั่วทั้งประเทศ และยังได้แต่งตั้งเป็นสินค้าหนึ่งผลิตภัณฑ์หนึ่งตำบลอีกด้วย