นางศิราณี ธรรมมะ

ของดีมะม่วงกวนมาบเหียง ตำบลหนองโพรง

คนในชุมชนรวมกลุ่มวิสาหกิจชุมชนกลุ่มผลิตมะม่วงนอกฤดูบ้านมาบเหียง และเข้าร่วมโครงการแปลงใหญ่ไม้ผลปี พ.ศ. ๒๕๖๑ มีพื้นที่การผลิตมะม่วง ๑,๖๐๐ ไร่ มีผลผลิตโดยประมาณปีละ ๘๐๐ - ๑,๐๐๐ ตันต่อปี มีปัญหาด้านราคาผลผลิตตกต่ำในมะม่วงเกรดรอง จึงมีการต่อยอดผลิตภัณฑ์จากภูมิปัญญาท้องถิ่นในการถนอมอาหาร โดยการนำต้นทุนวัตถุดิบในชุมชนนำมาแปรรูปเป็นมะม่วงกวน เพื่อเพิ่มมูลค่าให้กับผลผลิตและแก้ปัญหารวมถึงสร้างรายได้ให้กับเกษตรกรในชุมชน

นางศิราณี ธรรมมะ อายุ 54 ปี บ้านเลขที่ 57 หมู่ที่10 ตำบลหนองโพรง.อำเภอศรีมหาโพธิ จังหวัดปราจีนบุรี ปัจจุบันประกอบอาชีพเกษตร และเป็นผู้คิดทำมะม่วงกวนและผลไม้แปรรูปรูปแบบต่างๆ

มะม่วงกวน ถือเป็นขนมกินเล่นชนิดหนึ่ง มีลักษณะเป็นแผ่นบาง ๆ ค่อนข้างใส สีออกเหลืองหรือน้ำตาลอมเหลือง มีความเหนียวพอสมควร ทำเป็นรูปวงกลม ดอกไม้ หรือ ม้วนเป็นเกลียว เป็นต้น

การทำมะม่วงกวนถือเป็นหนึ่งในวิธีการถนอมอาหารที่มีมาตั้งแต่สมัยโบราณ หลักการถนอมอาหารโดยการกวนนั้นมีหลักดังนี้คือ นำเอาผลไม้ที่สุกแล้วมาเคี่ยวผสมรวมกับน้ำตาล โดยอาศัยความร้อนเป็นหลัก ซึ่งในการทำมะม่วงกวนนั้น ถือเป็นการกวนแบบแห้งที่ต้องใช้น้ำตาลในอัตราส่วนมากๆนั่นเอง รสชาติของมะม่วงกวน โดยส่วนใหญ่มักมีรสหวาน หวานอมเปรี้ยว หรือเปรี้ยวจัด โดยเคล็ดลับในการทำมะม่วงกวนให้น่ากิน คือการเลือกมะม่วงที่ไม่สุกจนเกินไป และแนะนำให้ใช้มะม่วงแก้วซึ่งเป็นที่นิยมกันอย่างแพร่หลายมากที่สุดในท้องตลาด หรือสามารถนำเอามะม่วงหลาย ๆ ชนิดมาผสมรวมกันก็ได้ ในความเป็นจริง วิธีการทำมะม่วงกวนนั้นถือว่าไม่มีหลักเกณฑ์หรืออัตราส่วนของส่วนผสมที่แน่นอนตายตัว ขึ้นอยู่กับการประยุกต์ดัดแปลงของแต่ละคนเพื่อให้ได้มะม่วงกวนในรสชาดตามที่ต้องการ

เทคนิคเคล็ดลับในการผลิต การทำมะม่วงกวนให้รสชาดดี และเนื้อสัมผัสทานได้อร่อยต้องใช้เนื้อมะม่วงหลายสายพันธุ์ และเนื้อมะม่วงที่มีความเปรี้ยวหวานแตกต่างกันในการผสม เพื่อให้ได้มะม่วงกวนที่มีเฉพาะเนื้อมะม่วงแท้ๆ และผ่านกระบวนการเคี่ยวกวนอย่างพิถีพิถัน ผ่านการตากแดดเพื่อกลิ่นหอม และการลอกพับเก็บโดยระมัดระวังไม่ให้แผ่นมะม่วงฉีกขาดเสียรูปทรง จนกลายเป็นมะม่วงกวนที่นำมารับประทานเป็นอาหารว่างในรูปแบบต่างๆ

ผู้ให้ข้อมูล นางศิราณี ธรรมมะ

เรียบเรียน นางลักษ์ขณา บุริวัฒน์