กลุ่มการแปรรูปสัปปะรด ตั้งอยู่บ้านวังโป่ง หมู่ที่ 2 ตำบลวังใต้ อำเภอวังเหนือ จังหวัดลำปาง มีสมาชิก จำนวน 10 คน โดย กศน.ตำบลวังใต้ได้ส่งเสริมและสนับสนุน โดยใช้งบประมาณจากงบส่งเสริมการศึกษาเพื่อพัฒนาอาชีพ โดยมีรายละเอียดดังนี้

ถิ่นกำเนิดและการแพร่กระจาย

สับปะรดถูกพบเห็นโดยชาวยุโรปครั้งแรกในปี ค.ศ. 1493 เมื่อ โคลัมบัสเดินทางรอบโลกครั้งที่ 2 โดยไปพบที่เกาะ Guadelupe ในครั้งแรกเรียกชื่อว่า พิน่า (pina) เริ่มแรกนักพฤษศาสตร์ชาวอเมริกาจำแนกว่าสับปะรดมีแหล่งกำเนิดอยู่เขตตะวันออกเฉียงใต้ของประเทศบราซิล, ปารากวัย และตอนเหนือของอาเจนตินา ต่อมามีการกำหนดว่าอยู่ระหว่างเส้นรุ้ง (latitudes) ที่ 10 องศาเหนือ-ใต้ และระหว่างเส้นแวง (longitude) ที่ 55-75 องศาตะวันตก ซึ่งทำให้แหล่งกำเนิดของสับปะรดกว้างขึ้นได้แก่ ตะวันตกเฉียงเหนือและตะวันออกของบราซิล, โคลัมเบีย, และเกือบทั้งประเทศของ เวเนซูเอล่า การแพร่กระจายของสับปะรดจากอเมริกาถูกนำเข้าสู่สเปนและโปรตุเกส ต่อมามีการแพร่กระจายไปยังอัฟริกาและเข้าสู่ตอนใต้ของอินเดียในปี ค.ศ. 1550 และในศตวรรษที่ 16 สับปะรดก็กระจายเข้าสู่ประเทศ จีน จาวาและฟิลิปปินส์ ในปัจจุบัน สับปะรดพบได้ทั่วไปในเขตร้อน (troical) และเขตกึ่งร้อน (subtropical) และกลายเป็นพืชเศรษฐกิจที่สำคัญตัวหนึ่งในตลาดโลก ส่วนในประเทศไทยเชื่อว่าชาวโปรตุเกสเป็นชาติแรกที่นำเข้ามาปลูกในสมัยกรุงศรีอยุธยาซึ่งน่าจะเป็นในแผ่นดินของสมเด็จพระนารายณ์มหาราช (จารุพันธุ์, 2526)

ในอดีตรัฐฮาวายของสหรัฐอเมริกาเป็นแหล่งผลิตรายใหญ่ แต่ต่อมาแหล่งผลิตได้ย้ายไปอยู่ในแถบอเมริกากลางและเอเชียเนื่องจากค่าแรงงานที่ถูกกว่า ปัจจุบันแหล่งผลิตที่สำคัญอยู่ในทวีปเอเชียได้แก่ ไทย

ฟิลิปปินส์ และ อินเดีย อเมริกากลางได้แก่ คอสตาริกา และอเมริกาใต้ได้แก่ บราซิล

แหล่งผลิตที่สำคัญในไทยอยู่ที่จังหวัด ประจวบคีรีขันธ์ เพชรบุรี ชลบุรี ระยอง ลำปาง ราชบุรี และกาญจนบุรี

1. ลักษณะทางพฤกษศาสตร์

สัณฐานวิทยา

ลำต้นของสับปะรดมีความยาวประมาณ 30-35 เซนติเมตร มีลักษณะคล้ายกระบอง โดยมีส่วนที่หนาที่สุดกว้างประมาณ 6.5-7.5 เซนติเมตร ช่วงนี้จะมีข้อที่สั้นมาก แต่ส่วนกลางของลำต้นข้อจะยาวขึ้น ทุกข้อจะมีตาที่จะเจริญเติบโตมาเป็นตาข้างได้ (axillary bud) รากเป็นระบบรากฝอย (adventitious root) มีทั้งรากในดินและรากอากาศ (axillary root) ใบเรียวยาวเป็นร่องเก็บกักน้ำที่ซอกใบได้ มีไข (wax) เคลือบที่ผิวใบและมีขนที่ปากใบ (trichome) ทำให้ลดการคายน้ำได้ดี การแตกใบใหม่อาจจะมีถึง 5-6 ใบ/เดือน ใบแก่จะไม่หลุดร่วงไป ทำให้สับปะรดที่แก่จัดอาจจะมีใบที่ยังทำหน้าที่อยู่ถึง 70-80 ใบได้ มีการจัดเรียงตัวของใบ (phyllotaxy) เป็น 5/13 การวัดการเจริญเติบโตของใบมักจะวัดกันที่ D-leaves ซึ่งเป็นใบที่อยู่ในวงที่ 4 นับจากฐานของต้น ในแต่ระยะการเจริญเติบโตจะมีใบ D–leaves ได้ไม่เกิน 3 ใบ ใบเหล่านี้มักจะเป็นกลุ่มใบที่ยาวที่สุด (80-100 เซนติเมตร) และเป็นใบที่จัดว่าใบที่ใหม่สุดที่กำลังจะแก่เต็มที่ ดอกเป็นดอกสมบูรณ์เพศ (hermaphrodite) มีการจัดเรียงตัวของดอกบนก้านช่อดอก (peduncle) เป็น 5/21 จำนวนดอกมีตั้งแต่ 100-200 ดอก/ช่อ การบานของดอกย่อยจะเริ่มตั้งแต่ฐานของดอกโดยจะทะยอยบานทุกวันเป็นเวลาประมาณ 3-4 สัปดาห์ ดอกมีกลีบสีม่วงแต่ละดอกจะมีใบประกอบ (bract) อยู่ด้านนอก แต่ละดอกมีอับเกสรตัวผู้ (stamen) อยู่ 6 อันและแบ่งรังไข่ออกเป็น 3 ช่อง (carpellate) รังไข่เป็นแบบ inferior ovary คือมีส่วนประกอบต่างๆของดอกอยู่เหนือรังไข่ สับปะรดเป็นพืชที่มีกลไกในการป้องกันการผสมตัวเอง (self-incompatability) ทำให้ได้ผลเป็น parthenocapic และไม่มีเมล็ด ผลสับปะรดจัดเป็นผลประกอบ (multiple fruit) มีอายุการพัฒนาของผลประมาณ 4 เดือนหลังจากดอกบาน หรือ 7-8 เดือนหลังจากออกดอก การพัฒนาของผลเป็นแบบ Simple sigmoid curve

สับปะรดเป็นพืชเศรษฐกิจที่มีความสำคัญต่ออุตสาหกรรมส่งออก และอุตสาหกรรมในครัวเรือนควรส่งเสริมให้เกษตรกรรมสำรวจแหล่งวัตถุดิบเพื่อนำมาแปรรูปเป็นสับปะดรกวน ทอฟฟี่สับปะรดสับปะรดเชื่อมแห้ง ฯลฯ โดยส่งเสริมให้ใช้เครื่องมือวิธีการแปรรูปที่ถูกต้องภาชนะที่บรรจุที่เหมาะสมสวยงาม จนสามารถประกอบเป็นอาชีพได้

วัตถุประสงค์

1.สำรวจแหล่งวัตถุดิบเพื่อการแปรรูปได้

2.เลือกดูแลการบำรุงรักษาเครื่องมือในการแปรรูปได้

3.ปฏิบัติการผลิตสับปะดรแปรรูปตามขั้นตอนได้

4.เลือกภาชนะที่บรรจุหีบห่อที่เหมาะสมได้

5.จัดจำหน่ายสับปะรดแปรรูปและเป็นผู้ที่ประกอบอาชีพได้

ขอบข่ายเนื้อหา

ชุดวิชาที่ประกอบด้วยเนื้อหาจำนวนหาตอนใช้เวลาเรียนทั้งหมด 30 ชั่วโมง 1 หน่วยการเรียนดังนี้

ตอนที่ 1 ความรู้ทั่วไปเกี่ยวกับสับปะรดและการแปรรูป 3 ชั่วโมง

ตอนที่ 2 เครื่องมือที่ใช้ในการแปรรูป 3 ชั่วโมง

ตอนที่ 3 กรรมวิธีและขั้นตอนการแปรรูปสับปะรด 15 ชั้วโมง

ตอนที่ 4 การบรรจุและหีบห่อ 3 ชั่วโมง

ตอนที่5 การจัดการและการตลาด 6 ชั่วโมง

ตอนที่ 1 ความรู้ทั่วไปเกี่ยวกับสับปะรดและการแปรรูป

วัตถุประสงค์

1.อธิบายสภาพปัญหาการผลิตสับปะรดได้

2.บอกแหล่งวัตถุดิบได้ (สับปะรด) ที่นำมาใช้ในการแปรรูปได้

3.บอกชื่อหน่วยงานที่ให้การสนับสนุน การแปรรูปสับปะรดได้

หัวข้อสำคัญ

1.ความรู้ทั่วไปเกี่ยวกับสับปะรดและการแปรรูป

2.แหล่งวัตถุดิบ

3.หน่วยงานที่ให้การสนับสนุน การประกอบอาชีพการแปรรูปสับปะรด

สาระสำคัญ

สับปะรดเป็นพืชเศรษฐกิจที่มีความสำคัญต่ออุตสาหกรรมแปรรูปเพื่อการส่งออกเกษตรกรจึงขยายพื้นที่เพาะป,กเป็นเหตุให้ปริมาณผลผลิตมากเกินความต้องการของตลาดทำให้ราคาตกต่ำ หน่วยงานภาครัฐและเอกชน จึงส่งเสริมให้เกษตรกรแปรรูปผลผลิตในลักษณะอุตสาหกรรมในครัวเรือน

ความรู้ทั่วไปเกี่ยวกับสับปะรดและการแปรรูป

1.ความสำคัญ

สับปะรด เป็นผลไม้ที่คนไทยรู้จักกันดีปลูกได้ทุกพื้นที่ทั่วประเทศ โดยเฉพาะภาคตะวันออก และภาคตะวันตก มีพื้นที่เพาะปลูกและผลผลิตสูงที่สุด สับปะรดจัดเป็นพืชเศรษฐกิจที่มีความสำคัญอย่างยิ่งของประเทศเนื่องจากเป็นวัตถุดิบที่นำมาใช้ในอุตสาหกรรมส่งออกที่สำคัญ เช่น สับปะรดกระป๋อง สับปะรดแช่แข็ง น้ำผลไม้ และผลไม้แปรรูปสามารถนำรายได้เข้าประเทศปีละหลายล้านบาท เป็นอุตสาหกรรมที่ใช้แรงงานมากทำให้เกิดการจ้างงานในท้องถิ่นที่มีอุตสาหกรรมประเภทนี้ตั้งอยู่ ช่วยลดปัญหาการว่างงานได้ในระดับหนึ่ง และทำให้อุตสาหกรรมอื่นต่อเนื่องตามมา เช่น อุตสาหกรรมผลิตกระป๋อง ถุง กล่องบรรจุ เป็นต้น ที่สำคัญเป็นการเพิ่มรายได้ แก่เกษตรกรและยกระดับคุณภาพชีวิตให้ดีขึ้น

ด้วยเหตุนี้เกษตรกรจึงได้หันมายึดอาชีพปลูกสับปะรดเป็นหลักมากยิ่งขึ้น มีการขยายพื้นที่ ปลูกเพิ่มขึ้นอย่างมากมายเพื่อส่งผลผลิตให้โรงงานอุตสาหกรรมแปรรูปสับปะรด

การแปรรูปสับปะรด

หน่วยงานของรัฐหลายหน่วยงานได้พยายามหาทางช่วยเหลือเกษตรกร ทั้งการปรังปรุงคุณภาพขนาด การเพิ่มผลผลิตต่อไร่ ตลอดจนการส่งเสริมแนะนำให้เกษตรกร นำผลผลิตมาแปรรูปในลักษณะอุตสาหกรรมในครัวเรือน หน่วยงานในภูมิภาคที่ให้ความช่วยเหลือเกษตรกรในการพัฒนาคุณภาพของผลผลิต ขนาด การเพิ่มปริมาณ การแปรรูปผลผลิตทางการเกษตรตลอดจนการหาตลาดจำหน่ายได้แก่ เกษตรตำบล เกษตรอำเภอ เกษตรจังหวัด อุตสาหกรรมจังหวัด พาณิชย์ สถาบัน สถานศึกษาตลอดจนหน่วยงานเอกชนในท้องถิ่น ก็ส่งเสริมสนับสนุนด้วยเช่นกัน โดยจะส่งเสริมและสนับสนุนให้แปรรูปผลผลิตทางการเกษตรในลักษณะอุตสาหกรรมในครัวเรือน

การแปรรูปผลผลิตทางการเกษตร มีหลายวิธีด้วยกัน เช่น ผลไม้กระป๋อง น้ำผลไม้ ผลไม้แช่แข็ง ผลไม้อบ ผลไม้บด และแยมผลไม้ นอกจากนี้ยังทำในรูปของการถนอมอาหาร เช่น การกวน การดอง การแช่อิ่ม การเชื่อม การทำทอฟฟี่ เป็นต้น ฝ่ายเทคโนโลยีอาหาร กองวิทยาศาสตร์ชีวภาพ กรมวิทยาศาสตร์บริการ ได้ศึกษาทดลองผลิตภัณฑ์จากสับปะรด เพื่อแนะนำ ให้เกษตร และสนใจผลิตภัณฑ์ในลักษณะอุตสาหกรรมในครัวเรือนได้แก่

1. นำสับปะรด

2. น้ำสับปะรดเข้มข้น

3. น้ำสับปะรดหวานเข้มข้น

4. แยมสับปะรด

5. เยลลี่สับปะรด

6. สับปะรดกวน

7. สับปะรดแก้ว

8. สับปะรดแช่อิ่มตากแห้ง

9. สับปะรดในน้ำเชื่องบรรจุขวดหรือกระป๋อง

10. สับปะรดแผ่นบาง

11. สับปะรดแผ่นหนา

12. สับปะรดแผ่นกรอบ

13. ข้าวเกรียบสับปะรด

14. เครื่องดื่มน้ำสับปะรดผง เครื่องน้ำสับปะรดผงชนิดเม็ด

15. ฟรุตสลัด

16. น้ำส้มสายชูหมักจาดสับปะรด

เพื่อเป็นแนวทางในการแปรรูปผลิตภัณฑ์จากสับปะรด ซึ่งในเอกสารนี้จะนำเสนอ 3 วิธี คือ

สับปะรดกวน ทอฟฟี่สับปะรด ( สับปะรดแก้ว) และสับปะรดเชื่อมแห้ง (แช่อิ่มตากแห้ง)

ตอนที่ 2

เครื่องมือที่ใช้ในการแปรรูปสับปะรด

สาระสำคัญ

การเลือกและใช้เครื่องมือที่เหมาะสมกับวิธีการแปรรูปสับปะรดแต่ละชนิด จะทำให้ผลิตภัณฑ์มีคุณภาพดี ราคาสูง และการดูแลบำรุงรักษายังช่วยยืดอายุการใช้งานของเครื่องมืออีกด้วย

วัตถุประสงค์

1.บอกชนิดของเครื่องมือที่ใช้ในการแปรรูปสับปะรดได้

2.เลือกและใช้เครื่องมือการแปรรูปสับปะรดได้อย่างเหมาะสม

3.ดูแลและบำรุงรักษาเครื่องมือการแปรรูปสับปะรดได้

หัวข้อสำคัญ

1.ชนิดของเครื่องที่ใช้ในการแปรรูปสับปะรด

2.การเลือกและการใช้เครื่องมือการแปรรูปสับปะรด

3.การดูแลบำรุงรักษาเครื่องมือการแปรรูปสับปะรด