นายสุรพล วงค์ลังกา

ภูมิปัญญาชาวบ้านในการทำน้ำอ้อย

น้ำอ้อยเป็นน้ำตาลชนิดหนึ่งที่ทำจากอ้อยโดยใช้ภูมิปัญญาท้องถิ่นของเกษตรกรในแต่ละพื้นที่ ซึ่งปัจจุบันมีอยู่ไม่มากนัก กษตรกร ประกอบอาชีพ ทำน้ำอ้อยเป็นอาชีพ เสริมหลังการทำนาเพื่อสร้างรายได้เพิ่มให้แก่ครอบครัว เป็นอาชีพที่ทำกันมานานโดยสืบทอดมาจากบรรพบุรุษ แต่เครื่องมือและอุปกรณ์การพัฒนาลี่แปลงไปตามสภาพสังคมและสิ่งแวดล้อมที่เปลี่ยนแปลงไป เช่น ในสมัยก่อนใช้แรงงานสัตว์ช่วยในการหีบอ้อย เปลี่ยนเป็นใช้เครื่องยนต์แทน จากที่เคยปลูกอ้อยพันธุ์พื้นเมืองก็เปลี่ยนเป็นพันธุ์ใหม่ที่ให้ผลผลิตมากกว่าเดิม และทำเป็นก้อน น้ำอ้อยสมัยก่อนจะใช้วิธีตักหยอดที่ละก้อน ปัจจุบันก็ใช้วิธีเทลงบนแบบพิมพ์ ซึ่งทำได้เร็วกว่า และทำเป็นน้ำอ้อยผงตามที่พ่อค้าต้องการ การทำน้ำอ้อยถือได้ว่าเป็นการแปรรูป ผลผลิต ทางการเกษตรเพื่อเพิ่มมูลค่าโดยเกษตรกรเอง การแปรรูปอ้อยจะเริ่มตั้งแต่การปลูกอ้อยครั้งแรกในช่วงปลายฤดูฝนประมาณเดือน ตุลาคม-พฤศจิกายน พอครบ 1 ปีก็สามารถตัดอ้อยมาแปรรูปได้ อ้อยที่ปลูกสามารถเก็บเกี่ยวผลผลิตได้ นาน 3-4 ปี จึงจะรื้อปลูกใหม่ เกษตรกรจะตัดอ้อยให้พอหีบ หมดในแต่ละวันเท่านั้นการหีบอ้อยจะเริ่ม ตั่งแต่เช้ามืด เมื่อหีบเสร็จก็จะเริ่มเคี่ยวทันที โดยเคี่ยวในกะทะขนาดใหญ่ และใช้กากอ้อย ที่หีบเอาน้ำอ้อยออกแล้วไปตากให้แห้ง นำมาเป็นเชื้อเพลิงในการเคี่ยวน้ำอ้อย ฉะนั้นถ้าฝนตก เกษตรกรก็จะหยุดหีบอ้อยเพราะไม่มีเชื้อเพลิงในการเคี่ยวน้ำอ้อย ในช่วงหลังการเก็บเกี่ยวข้าวเสร็จ ประมาณเดือน ธันวาคม ถึงเดือน มีนาคม ของทุกปี สามารถเข้าไปดูกระบวนการแปรรูปอ้อย ของเกษตรกรได้ ซึ่งมีเหลืออยู่ไม่มากในปัจจุบัน

วิธีการทำ

หีบอ้อยแล้วนำน้ำอ้อยไปกรองให้สะอาด แล้วไปเคี้ยวควรเคี้ยวภายในวันนั้น ถ้าทิ้งไว้ข้ามคืน จะทำให้การเคี้ยวให้เป็นน้ำตาลได้ยาก ก่อไฟเตรียมไว้ แล้วตั้งกระทะเตรียมไว้เพื่อใส่น้ำอ้อยโดยการใส่น้ำเปล่าทิ้งไว้ก่อน ควบคุมไฟให้สม่ำเสมอ

นำน้ำอ้อยที่ผ่านการกรองด้วยผ้าขาวบางแล้ว ใส่ลงในกระทะ แล้วใส่น้ำปูนใสขาวประมาณ 1 ทับพีต่อน้ำอ้อย 1 ลิตร เพื่อให้น้ำอ้อยเกิดการแข็งตัวโดยเร็ว เมื่อน้ำอ้อยเริ่มเดือด ทำการซ้อนฟองและสิ่งเจือปนออกให้สะอาด

เมื่อน้ำอ้อยเดือดมากขึ้น นำกระโจมไม้ไผ่มาครอบเพื่อป้องกันน้ำอ้อยล้นกระทะ การใส่ไฟต้องให้สม่ำเสมอที่สุด เมื่อครอบกระโจมแล้ว ถ้ายังเกิดฟองสีคล้ำ ๆ เกิดขึ้นรอบกระโจมด้านนอก ให้ใช้มือซ้อนเล็ก ๆ ที่ทำจากไม้ไผ่ ซ้อนฟองสีคล้ำออก

เมื่อน้ำอ้อยเดือดมากจนกลายเป็นน้ำเชื่อม จะยุบตัวต่ำกว่ากระโจมครอบ แล้วยกกระโจมครอบออกได้ พร้อมกันนั้นให้ใช้มือซ้อน (ไม้ไผ่สาน) ต้องกวนน้ำเชื่อมให้ทั่ว ๆ กระทะถ้าไม่กวน จะทำให้เกิดน้ำเชื่อมไหม้ที่ขอบกระทะ และต้องสังเกตไฟตลอดเวลา เมื่อดูด้วยสายตาเห็นว่าน้ำเชื่อมยุบตัวแล้วจะใช้กวนเป็นน้ำตาลได้หรือยัง โดยให้ใช้ไม้แป้นตักน้ำเชื่อมไปทดสอบโดยการเขย่าในน้ำเย็น ให้น้ำเชื่อมหลุดจากแป้น ถ้าบีบดูแล้วน้ำเชื่อมยังอ่อนตัวอยู่ให้เคี้ยวต่อไปจนกว่าน้ำเชื่อมจะแข็งตัว ทดสอบโดยการปั้นน้ำเชื่อมให้เป็นก้อนแล้วโยนก้อนน้ำเชื่อมให้กระทบขอบอ้างดินเผา จะเกิดเสียงคล้ายของแข็งกระทบกันเป็นอันว่าได้

ระหว่างรอน้ำเชื่อมจะใช้กวนได้หรือไม่ได้นั้นให้เตรียมวงไว้เป็นแถว ๆ ที่วางบนผ้าขาวบาง โดยวงจะต้องแช่น้ำเย็นให้เปียกก่อนใช้เรียง เพื่อความคล้องตัวตอนแคะน้ำตาลออก เมื่อแคะน้ำตาลออกแล้วก่อนใช้วงอีกต้องล้างในน้ำเย็นให้น้ำตาลออกให้หมด จึงจะนำไปใช้หยอดไหม เมื่อน้ำเชื่อมใช้กวนได้แล้ว ให้ใช้มือตักใส่อ้างดินเผา ประมาณขอบอ้าง และใช้ไม้คนในอ้างจนกว่าน้ำเชื่อมจะเป็นน้ำตาล แล้วใช้ไม้แป้นหยอดใสวงที่เตรียมไว้

ยอดน้ำเชื่อมใส่วงแล้วทิ้งไว้ประมาณ 8-10 นาที หรือสังเกตด้วยสายตาหรือสัมผัส เมื่อน้ำตาลแข็งตัวแล้วแคะออกจากวง