อาหารประจำถิ่น

ถั่วเน่าแข็บ

เป็นเครื่องปรุงอาหารชนิดหนึ่งของชาวล้านนา ทำโดยการนำถั่วเหลืองมาต้มเปื่อยหมักไว้ประมาณ 3 วัน ให้ขึ้นราเล็กน้อย นำมาโขลกให้ละเอียด เช่นเดียวกับถั่วเน่าเมอะ แต่ถั่วเน่าแข็บ เป็นการนำเอาถั่วเหลืองต้มเปื่อยโขลก มาทำเป็นแผ่นกลมๆ บาง ขนาดกว้างประมาณ 3-4 นิ้ว นำไปตากแดดให้แห้ง ใช้ในการปรุงอาหารอย่างกะปิ (รัตนา พรหมพิชัย, 2542, 2638; สุมาลี ทะบุญ, สัมภาษณ์, 27 มิถุนายน 2550)

มาทำความรู้จักถั่วเน่ากันก่อนดีกว่าค่ะ ถั่วเน่าเป็นอาหารและเครื่องปรุงหลักของอาหารของชาวไทใหญ่ ใส่ในแกงผัก น้ำพริก มีรสชาติคล้ายกับกะปิ ทำจากถั่วเหลืองที่ต้มจนเปื่อยแล้วนำมาหมัก ถือเป็นภูมิปัญญาแบบท้องถิ่นในการที่จะถนอมอาหารยืดอายุของอาหารทำให้เก็บไว้กินได้นานขึ้น แต่เดิมคนไทใหญ่จะทำถั่วเน่ากินเอง โดยต้มถั่วเหลืองแล้วนำมาหมักจนเปื่อย เรียกว่าถั่วเน่าซา โขลกถั่วเน่าซาให้ละเอียด ห่อด้วยใบตองแล้วนำไปนึ่งหรือย่าง จะเรียกถั่วเน่าเมอะ หรือนำไปกดเป็นแผ่นแบนๆ นำไปตากแห้งเรียก ถั่วเน่าแข็บ ถั่วเน่าจะถูกนำมาใช้เป็นเครื่องปรุงหลักร่วมกับกะปิและเกลือในการปรุงอาหารต่างๆ ของชาวไทใหญ่ ต่อมาเมื่อความเจริญเข้ามาถึงชาวไทใหญ่ เริ่มมีสินค้าจากภายนอกรวมถึงผงชูรสเข้ามาถึงครัวเรือนของเช้าไทใหญ่ แต่ถั่วเน่าก็ยังคงเป็นเครื่องปรุงหลักที่ใช้ร่วมกับผงชูรส และเป็นที่นิยมแพร่หลายออกไปมากขึ้น

ปัจจุบันการผลิตถั่วเน่าจะใช้วิธีที่ทันสมัยทำให้ได้ปริมาณที่มากขึ้น สะอาด และมีคุณค่าทางอาหารมากยิ่งขึ้นอีกด้วย ถึงแม้ว่าชาวไทใหญ่และกลุ่มผู้บริโภคอื่นๆ จะไม่ได้ทำถั่วเน่ากินเองแล้วเพราะสามารถหาซื้อได้ง่าย แต่ถั่วเน่าก็ยังเป็นอาหารที่ยังคงมีติดบ้านอยู่ในทุกครัวเรือนถือเป็นอาหารแห่งชาติพันธุ์ของชาวไทใหญ่อย่างแท้จริง วันนี้จึงขอนำเสนอเมนูถั่วเน่าซาคั่วให้ทุกๆคนได้ลองเอากลับไปทำดูค่ะ

ส่วนผสมและสัดส่วน

1. ถั่วเน่าซา2. มะเขือเทศ3. หอมแดง4. พริกขี้หนู5. ตะไคร้ซอย6. หมูสับ7. กระเทียมแกะเปลือก8. ผงขมิ้น9. เกลือ10. น้ำมันพืช

วิธีปรุง

1. เตรียมเครื่องผัดโดยโขลกตะไคร้ พริกขี้หนู และเกลือเข้าด้วยกันให้ละเอียด ใส่กระเทียมและหอมแดงลงไปโขลกให้เข้ากัน ใส่มะเขือเทศหั่นและผงขมิ้นลงในเครื่องผัดที่โขลกไว้ คลุกให้เข้ากัน

2. ใส่น้ำมันพืชลงในกระทะ รอจนน้ำมันร้อน ใส่หมูสับลงไปผัดจนสุก ใ ส่เครื่องผัดที่โขลกไว้ ถั่วเน่าซาผัดให้เข้ากัน

3. ปรุงรสด้วยเกลือ น้ำตาล ผัดให้เข้ากันแล้วตักใส่ถ้วย แล้วกินกับผักเคียง เช่น หน่อไม้ต้ม มะเขือเปราะ ผักชี ต้นหอม สะระแหน่ กระชายแดงสด

ไก่อุ๊บ

รสชาติของแกงชนิดนี้ประมาณพะแนงผสมกับแกงเผ็ด ปะปนแกงกระหรี่เล็กน้อย

อาหารชนิดนี้มีเรื่องราวที่มาที่ไปเป็นอย่างไรไม่ปรากฏชัด หลายตำราก็ว่ากันไป ว่ากันพอสังเขปคือทางภาคเหนือบางส่วน ทางทิศตะวันตก

หรือล้านนาตะวันตก เช่นจังหวัดแม่ฮ่องสอน และด้านตะวันตกของจังหวัดตาก ได้แก่ อำเภอแม่สอด แม่ระมาด ท่าสองยาง อุ้มผาง

นอกเหนือจากที่จะมีอาหารคล้ายกับพื้นที่ส่วนใหญ่ของภาคเหนือแล้ว ยังมีอาหารพื้นเมืองหลายอย่างที่แตกต่างไปจากพื้นที่อื่นอีกด้วย

เนื่องจากเป็นพื้นที่ต่อเนื่องจากชายแดนประเทศพม่า ประชาชนส่วนใหญ่มีความหลากหลายทางชาติพันธุ์ เช่น ชาวพม่า ชนชาวไทยใหญ่

บังคลาเทศ แขกปาทาน จีนยูนนาน หรือ (จีนฮ่อ) กระเหรี่ยง และชาวเขาเผ่าต่าง ๆ ลักษณะที่แตกต่างเด่นชัดก็คือนิยมรับประทานข้าวสวย

อาหารประเภทแกงที่ใส่น้ำมันพืชจำนวนมากใส่น้ำมันมาก ๆ แต่ไม่ใช่แกงกะทิ[โอนุ] เครื่องปรุงรสจะเป็น หอมแดง พริกกระเหรี่ยง

บางตำรามีส่วนผสมของกะปิเจ หรือที่พม่าเรียกว่า (งาปี) และที่ขาดไม่ได้คือ ถั่วเน่าอันเป็นที่นิยม