Урок 51 Пищевая ценность рыбы. Подготовка рыбы к обработке

Раздел. Технологии кулинарной обработки пищевых продуктов.

Тема урока. Технология приготовления блюд из рыбы и морепродуктов.

Тип урока: комбинированный.

Цели урока: организовать деятельность обучающихся по ознакомлению с пищевой ценностью блюд из рыбы и морепродуктов, технологией приготовления блюд из них; обучить на практике приготовлению и подаче блюд из рыбы и морепродуктов.

Технологии кулинарной обработки пищевых продуктов

§39. Пищевая ценность рыбы. Подготовка рыбы к обработке

Мясо рыбы — очень ценный продукт питания. В нём содержатся белки и жиры, которые хорошо усваиваются организмом человека, а также углеводы, витамины А, D, B₁, В₂, В₁₂, минеральные вещества (железо, фосфор, калий, кальций, йод и др.). Содержание этих полезных веществ зависит от вида рыбы, срока и условий её хранения, а также от вида тепловой обработки.

В продажу поступает живая, охлаждённая, мороженая, копчёная, вяленая, солёная и сушёная рыба, а также рыбные консервы и пресервы. Лучше всего полезные вещества сохраняются в живой и охлаждённой рыбе. В процессе хранения и кулинарной обработки содержание в рыбе этих веществ уменьшается.

В продаже имеется большой ассортимент рыбных консервов. Покупая их, нужно обращать внимание на маркировку, которая наносится на банку в виде шифра и даёт информацию о сроке изготовления консервов и их хранения.

Рис. 129. Рыбные консервы

На рисунке 129 цифры в первом ряду 270518 обозначают дату изготовления: 27 мая 2018 г. Чтобы узнать срок реализации консервов, на этикетке нужно найти надпись, например «Срок годности 1 год». Цифры во втором ряду означают: 85Д — горбуша, 694 — номер завода-изготовителя. В третьем ряду указывается тип консервов. В данном случае 1P - рыба.

Признаки доброкачественности рыбы

Качество рыбы и морепродуктов напрямую зависит от экологического состояния Мирового океана. Наиболее серьёзной проблемой морей и океанов является загрязнение их продуктами деятельности людей.

При покупке рыбы, рыбных полуфабрикатов и консервов нужно обратить внимание на их доброкачественность. Употребление испорченной рыбы может привести к отравлению.

У живой и охлаждённой рыбы тело должно быть плотным, слизь прозрачной, жабры красными, глаза выпуклыми и прозрачными. Спинка хорошей рыбы мясистая, округлая. Охлаждённая рыба тонет в воде, и при надавливании на её тело не образуется ямка (или она быстро исчезает). Испорченная рыба имеет неприятный, отталкивающий запах.

Качественная мороженая рыба должна быть твёрдой, без повреждений и пятен. Её мясо после размораживания не должно иметь посторонние запахи, отставать от костей.

Солёная рыба не должна быть покрыта липким белым или жёлтым налётом.

Условия и сроки хранения рыбной продукции

Чтобы рыбная продукция оставалась доброкачественной, нужно соблюдать сроки её хранения. В холодильнике при температуре от 0 до ÷8° мороженую рыбу можно хранить до трёх суток. Поместив охлаждённую рыбу в морозильную камеру, можно значительно удлинить срок её хранения (до 14—20 дней). В случае размораживания, независимо от последующих условий хранения, рыба должна быть реализована в течение 24 ч. Недопустимо многократное оттаивание и замораживание рыбы. Это значительно ухудшает её вкусовые качества и снижает пищевую ценность.

Любые блюда из рыбы хранят в холодильнике не более суток. Рыбные консервы и пресервы после вскрытия следует сразу же переложить из жестяных банок в стеклянную или эмалированную посуду.

Оттаивание мороженой рыбы. Мороженую рыбу и рыбное филе перед тепловой обработкой оттаивают. Для этого рыбу кладут на некоторое время в холодную воду, а затем споласкивают чистой водой. Филе лучше размораживать на воздухе, прикрыв плёнкой, чтобы оно не сохло.

Вымачивание соленой рыбы. Солёную рыбу вымачивают в холодной воде. Воды наливают столько, чтобы она покрыла рыбу, и оставляют на 4—6 ч. Через каждые 1—2 ч воду нужно менять. Для вымачивания сельди достаточно 2—4 ч.

Технология разделки рыбы

Разделка рыбы — трудоёмкий процесс. Он состоит из нескольких операций.

1. Очистить рыбу от чешуи: придерживая хвост левой рукой, правой рукой с помощью кухонного ножа, скребка или тёрки счистить с рыбы чешую по направлению от хвоста к голове (рис. 130, а). Промыть рыбу.

2. Надрезать брюшко. Острым ножом сделать разрез брюшка от головы до подхвостного плавника (рис. 130, б).

3. Осторожно, чтобы не повредить желчный пузырь, удалить внутренности. Нож держать в правой руке, левой придерживать рыбу за край брюшка (рис. 130, в). Брюшная полость должна быть зачищена от чёрной пленки.

4. Удалить плавники. Сначала — острый спинной плавник: во всю его длину с обеих сторон острым ножом сделать надрез. После этого, придерживая рыбу за хвост правой рукой, левой рукой выдернуть сиишюй плавник резким движением от хвоста к голове. Остальные плавники отрезать ножом или ножницами. Отрезать голову.

Рис. 130. Обработка рыбы: а — очистка от чешуи; б — разрезание брюшка; в — удаление внутренностей, головы: г — промывание; д — пластование; е — нарезание порционными кусками

5. Прорезать плёнку, покрывающую позвоночник: отрезав голову, раскрыть тушку левой рукой и ножом с острым концом разрезать плёнку, покрывающую позвоночник. Смыть под струёй воды скопившиеся сгустки крови (рис. 130, г),

6. Распластовать рыбу. Разрезать крупную (более 1,5 кг) тушку на две половины. Придерживая верхнюю частъ левой рукой, правой рукой острым ножом вдоль спинки от головы к хвосту подрезать мясо, плотно ведя нож по позвоночной кости (отделяем филе) (рис. 130, д).

7. Нарезать рыбу. Подготовленную (очищенную и промытую) тушку или разрезанную на две половины (пластованную) рыбу нарезать порционными кусками, начиная с головной части. Для этого сначала разрезать мясо сверху до позвоночной кости. Потом лёгким ударом ножа разрубить её и разрезать мясо нижней части рыбы (рис. 130, е). Куски для варки нарезать под прямым углом, а для жарки и припускания — под углом 30°. Если рыба подготовлена для варки, то, чтобы куски не развалились, кожу на каждом из них прорезать в двух-трёх местах.

Санитарные требования при обработке рыбы

1. Для разделки рыбы использовать специальную разделочную доску с маркировкой «сырая рыба».

2. Во время разделки промывать рыбу холодной проточной водой.

3. Сразу после разделки рыбы рыбные отходы сложить в пакет, плотно завязать и вынести в мусоропровод. Жителям загородных частных домов рыбные отходы можно закопать в саду под кронами деревьев на глубину 30 см. Они являются хорошим удобрением.

4. После окончания работы разделочную доску и инвентарь вымыть горячей водой с моющим средством и промыть холодной водой, убрать рабочее место.

Практическая работа № 39

Определение свежести рыбы

1. Определите свежесть рыбы органолептическими способами (по виду, запаху).

2. Сделайте выводы. Результаты исследования занесите в рабочую тетрадь.

Запоминаем опорные понятия

Оттаивание, вымачивание рыбы; разделка, пластование рыбы.

Самостоятельная работа

Работа с информацией.

Найдите в Интернете и других источниках информации материал о загрязнении Мирового океана. Какие виды деятельности людей могут привести к снижению качества рыбы? Какие меры принимают государства для соблюдения экологического равновесия в природе? Сохраните информацию в форме описания, схем, фотографий и подготовьте небольшое сообщение для класса.

Проверяем свои знания

1. Почему рыбу можно оттаивать в воде?

2. Что означает маркировка на консервных банках?

3. Знаете ли вы, чем полезен рыбий жир?