Урок 49-50 Технология приготовления изделий из жидкого теста

Раздел. Технологии кулинарной обработки пищевых продуктов.

Тема урока. Технология приготовления изделий из жидкого теста.

Тип урока: комбинированный.

Цели урока: организовать деятельность обучающихся по формированию представлений о пищевой ценности изделий из жидкого теста; обучить приготовлению изделий из жидкого теста.

Технологии кулинарной обработки пищевых продуктов

§38. Изделия из жидкого теста

Блины, блинчики, оладьи, блинные пироги (торты) — традиционно любимые блюда. Что же у них общего и чем они отличаются друг от друга?

Для выпечки блинов готовят жидкое тесто, которое может быть простым или сдобным, пресным или дрожжевым. Для его приготовления нужна мука — пшеничная, ржаная, гречневая, рисовая, кукурузная, ячневая (на выбор). Перед приготовлением теста муку просеивают через сито, чтобы удалить сор, комочки и разрыхлить её, насытить воздухом. Тесто из такой муки получится однородным, пышным, будет лучше подниматься.

Жидкостью для приготовления теста может служить молоко, простокваша, сыворотка или вода. Когда мука соединяется с жидкостью, образуется клейковина, которая плохо пропекается, в результате чего изделия получаются невкусными. Чтобы сделать тесто пористым, воздушным, нужно добавить в него разрыхлитель. В домашних условиях разрыхлителем чаще служат дрожжи и пищевая сода. Иногда в качестве разрыхлителя применяют взбитые в пену яичные белки, минеральную воду.

При приготовлении теста вначале муку растирают с яйцами, Солью и сахаром, затем постепенно добавляют жидкость, хорошо размешивая венчиком, чтобы не было комочков. Разрыхлитель добавляют в последнюю очередь.

Выпекают любые блины на небольших чугунных сковородах с толстым дном или на сковородах с антипригарным покрытием. Желательно, чтобы эта посуда была предназначена только для выпечки блинов. Гее то выливают небольшим половником на раскалённую сковороду, смазанную маслом. Наклоняя сковороду, дают тесту растечься по всему её дну ровным тонким слоем. Когда блин зарумянится с нижней стороны, а с верхней появятся дырочки, его переворачивают лопаткой.

Готовые блины складывают стопкой, подают к столу с различным гарниром: сладким (мёд, варенье, сгущённое молоко) или несладким (сметана, красная рыба, икра и др.).

Рис. 128. Изделия из жидкого теста: а — блины; б — блинчики с начинкой; в — оладьи; г — блинный пирог

Блины готовят из густого теста с добавлением разрыхлителя, обжаривая их с двух сторон (рис. 128, а). Очень вкусны и питательны блины с припеком. Припёк — это какие-либо продукты, запечённые внутри блина. Это могут быть измельчённые овощи, грибы, варёные яйца. Вначале на сковороду наливают порцию теста. Когда блин зарумянится, на него кладут начинку и сверху заливают второй порцией теста. Блин переворачивают на другую сторону и немного обжаривают.

Блинчики выпекают из очень жидкого теста, приготовленного без разрыхлителей. Обычно обжаривают одну сторону, снимают блинчик со сковороды, на поджаренную сторону кладут начинку, сворачивают трубочкой или конвертиком и снова обжаривают (рис. 128, б). Начинкой может служить творог или сырковая масса, готовый мясной фарш, фруктовое желе и др. Подают блинчики, полив сверху соответствующим соусом.

Оладьи готовят из довольно густого теста с разрыхлителем. Они имеют небольшие размеры, а при обжарке с двух сторон получаются толстыми и пышными (рис. 128, в).

Блинный пирог — это стопка блинов, в которой каждый блин переслоён начинкой (рис. 128, г). Начинкой могут быть измельчённые и обжаренные овощи, отваренное и пропущенное через мясорубку мясо, слегка припущенные фрукты (яблоки, бананы, изюм, курага) и т. д. Пирог слой за слоем собирают в форме, накрывают пищевой фольгой и запекают в духовом шкафу. Готовый пирог подают в горячем или холодном виде, разрезав на порции.

Технология приготовления блинчиков

Мука — 2 стакана, молоко — 3 стакана, яйца — 3 шт., сахар — 1 ст. ложка, соль — 1/2 ч. ложки, растительное масло.

1. Яйца взбить с солью и сахарным песком.

2. Развести массу одним стаканом молока.

3. Всыпать муку и вымесить тесто до гладкости (без комочков).

4. Добавить остальное молоко, размешать.

5. Выпекать блинчики на сковороде с добавлением масла.

Внимание! Помните о правилах безопасного пользования горячей посудой.

Практическая работа № 38

Приготовление изделий из жидкого теста

1. Посоветуйтесь с членами бригады, какое блюдо из жидкого теста вы будете готовить. Распределите обязанности (роли).

2. Изучите технологическую последовательность приготовления выбранного блюда.

3. Выполните поручения, соответствующие вашей роли в бригаде.

4. Продегустируйте блюдо.

5. Оцените его качество в соответствии с требованиями.

Запоминаем опорные понятия

Разрыхлитель, блины, блинчики, оладьи, блинный пирог.

1. Какие продукты необходимо иметь, чтобы испечь блинчики, блины?

2. Почему для блинчиков с начинкой блин жарят с одной стороны?

3. Почему к сковороде для выпечки блинов предъявляют особые требования?