Урок 52 Технология приготовления блюд из рыбы

Раздел. Технологии кулинарной обработки пищевых продуктов.

Тема урока. Технология приготовления блюд из рыбы и морепродуктов.

Тип урока: комбинированный.

Цели урока: организовать деятельность обучающихся по ознакомлению с пищевой ценностью блюд из рыбы и морепродуктов, технологией приготовления блюд из них; обучить на практике приготовлению и подаче блюд из рыбы и морепродуктов.

Технологии кулинарной обработки пищевых продуктов

§40. Технология приготовления блюд из рыбы

Тепловая обработка рыбы полностью уничтожает опасных для человека микробов и паразитов.

Рыбу можно подвергать различным видам тепловой обработки: отваривать, припускать, жарить, тушить, запекать.

Технология варки рыбы

1. Положить порционные куски рыбы в посуду, залить водой так, чтобы она покрыла их. Целые крупные тушки нужно залить холодной водой, а небольшие куски — кипятком,

2. Положить соль, морковь, лук, петрушку, лавровый лист, чёрный перец горошком. Довести до кипения.

3. Убавить нагрев. Варить на очень слабом огне под плотно закрытой крышкой до готовности (15—20 мин порционные куски, 50-60 мин — рыбу весом 1 — 1,5 кг).

4. Проверить готовность, проколов тонкой деревянной шпилькой. У готовой рыбы шпилька легко входит в мякоть.

Припускание — варка в небольшом количестве воды. Перед припусканием рыбу ошпаривают кипятком, чтобы белок свернулся и все питательные вещества лучше сохранились. В процессе припускания к рыбе добавляют коренья, специи, лук.

Жарят рыбу несколькими способами: на сковороде с небольшим количеством жира; во фритюре (в глубокой сковороде или фритюрнице в большом количестве жира); на решётке гриля; на открытом огне; в кляре — жидком тесте на сильно разогретой сковороде.

Технология жарки рыбы на сковороде

1. Куски рыбы посолить, поперчить и выдержать 15—20 мин.

2. Рыбу обсушить салфеткой, запанировать (обвалятъ в муке).

3. Разогреть сковороду и налить на неё растительное масло.

4. Аккуратно уложить куски рыбы на сковороду и обжаритъ их с двух сторон до образования светло-коричневой корочки.

5. Довести рыбу до готовности в горячем (230—250°C) духовом шкафу в течение 5—7 мин,

6. Подавать, полив растопленным сливочным маслом.

Технология тушения рыбы

1. Обжарить куски рыбы с двух сторон.

2. Уложить их в сотейник слоями, чередуя с овощами, нарезанными соломкой или ломтиками.

3. Залить бульоном или соусом, добавить специи.

4. Довести до кипения, убавить нагрев.

5. Тушить при слабом кипении до полного размягчения рыбы (1—2 ч).

Технология запекания рыбы

1. Подготовленную рыбу посолить, поперчить, обмазать сметаной или майонезом.

2. Завернуть в фольгу или рукав для запекания. Можно поместить порционные куски в специальную посуду.

3. Положить на противень и поместить в разогретый до 230— 250°C духовой шкаф.

4. Запекать до готовности (время запекания зависит от веса рыбы и температуры духовки).

Технология приготовления изделий из котлетной массы

Из рыбного филе можно приготовить изделия из котлетной массы, котлеты, биточки, тефтели, зразы и рулеты.

1. Нарезать кусочками филе мясистой рыбы, не имеющей мелких косточек.

2. Замочить в воде или молоке пшеничный хлеб без корки.

3. Пропустить дважды рыбу вместе с замоченным хлебом через мясорубку с крупной решёткой. Можно добавить сырой или пассерованный репчатый лук.

4. Добавить соль, молотый чёрный перец, сырое яйцо, всё перемешать.

5. Сформовать изделия: биточки — круглой формы, котлеты — овальной, толщиной 1,5—2 см.

6. Обжарить с двух сторон.

7. Довести до готовности котлеты и биточки в духовом шкафу в течение 5—7 мин; тефтели сложить в сотейник, залить сметанным или томатным соусом и тушить 10—15 мин.

Подача готовых блюд. Горячие рыбные блюда подают на стол на подогретой тарелке. Coyc к рыбному блюду можно предложить отдельно или подлить на тарелку, причем борта посуды не покрывают гарниром и соусом. Панированные изделия (кроме биточков и тефтелей) соусом не поливают. Гарниром к рыбному блюду традиционно является картофель. Дополнительный гарнир — огурцы, помидоры.

Требования к качеству готовых блюд

Недостаточная тепловая обработка может служить причиной пищевых отравлений. Поэтому особенно тщательно следует проверять степень готовности рыбных блюд.

1. У полностью готовой рыбы мякоть мягкая, легко отстаёт от костей, нет запаха сырости.

2. Куски рыбы не крошатся, не деформированы.

3. Блюдо не пересолено.

4. Рёберные кости не обнажены.

5. Жареная рыба покрыта корочкой светло-коричневого цвета с обеих сторон. Слой панировки не отстаёт от рыбы.

6. Запах специй не заглушает аромат рыбы.

7. Поверхность изделий из рыбной котлетной массы непотрескавшаяся, с хорошо поджаренной корочкой.

8. Цвет на изломе от белого до серого.

9. Нет посторонних запахов, вкуса и запаха кислого хлеба.

10. Изделия сочные и рыхлые.

Внимание! Вспомните правила безопасной работы с ножом и горячими жидкостями.

Практическая работа № 40

Приготовление блюда из рыбы

1. Посоветуйтесь с членами бригады, какое блюдо из рыбы вы будете готовить. Распределите обязанности (роли).

2. Изучите технологическую последовательность приготовления выбранного блюда.

3. Выполните поручения, соответствующие вашей роли в бригаде.

4. Продегустируйте готовое блюдо.

5. Оцените его качество в соответствии с требованиями.

Практическая работа № 41

Определение качества термической обработки рыбных блюд

1. Определите качество термической обработки рыбных блюд органолептическими способами (по виду, запаху, вкусу).

2. Сделайте выводы. Результаты исследования занесите в рабочую тетрадь.

Запоминаем опорные понятия

Отваривание, припускание, жарка, тушение, запекание рыбы; изделия из котлетной массы.

Самостоятельная работа

Работа с информацией.

Выясните, выполнив поиск в Интернете, что означают выражения: «рыба паровая», «рыба тельная», «рыба чинёная», «рыба заливная», «строганина». Сохраните информацию в форме описания, схем, фотографий и подготовьте небольшое сообщение для класса.

Проверяем свои знания

1. Почему при варке крупные куски рыбы кладут в холодную воду, а мелкие — в горячую?

2. Какая тепловая обработка рыбы больше подходит для детей, пожилых и больных людей?

3. Какие ошибки были допущены в технологии приготовления рыбы, если она раскрошилась?