Урок 45-46 Тепловая кулинарная обработка овощей

Раздел. Технологии кулинарной обработки пищевых продуктов.

Тема урока. Тепловая кулинарная обработка овощей.

Тип урока: комбинированный.

Цель урока: организовать деятельность обучающихся по ознакомлению с видами тепловой обработки овощей, приготовлению блюд из вареных овощей.

Технологии кулинарной обработки пищевых продуктов

§36. Тепловая обработка овощей

Не менее, чем сырые, полезны овощи, прошедшие тепловую обработку. Они могут быть основой для салатов и винегретов, гарниром к рыбе и мясу или самостоятельным блюдом.

К основным приёмам тепловой обработки овощей относят варку, жарение и их разновидности.

Варят овощи в кипящей жидкости (воде, бульоне, молоке) или на пару.

Припускают овощи в плотно закрытой посуде в небольшом количестве жидкости — так они сохраняют большее количество полезных веществ, которые не переходят в отвар, а остаются в овощах.

Бланшируют овощи, ошпаривая их кипятком или паром. Так с помидора будет легче снять кожицу, огурцы быстрее замаринуются, капуста станет мягче.

Жарят нарезанные ломтиками или соломкой овощи на сковороде с толстым дном либо в жаровне с добавлением масла или жира до образования румяной корочки. Можно жарить овощи в большом количестве раскалённого жира — во фритюре (например, картофель фри).

Нарезанные овощи можно пассеровать — обжарить в небольшом количество жира до полуготовности, затем добавить в блюда.

Комбинированные приёмы тепловой обработки — тушение и запекание. Предварительно отваренные или обжаренные до полуготовности овощи тушат в небольшом количестве воды или бульона, добавив пассерованные коренья и специи.

Запекают овощи в духовом шкафу сырыми или предварительно отваренными, припущенными или поджаренными до полуготовности. Хорошо запекать овощи в рукаве для запекания — специальном мешке из жаростойкой плёнки. В нём овощи не высыхают, все пищевые вещества в них сохраняются.

Приготовление салатов и винегретов из варёных овощей

Овощи, предназначенные для салатов и винегретов, сначала моют с помощью щётки в проточной воде, затем варят, не очищая, при слабом кипении. При варке уровень воды должен быть выше уровня овощей не более чем на 1—1,5 см, так как излишняя вода увеличивает потери питательных веществ. Чтобы сохранить витамин С, овощи варят в посуде, закрытой крышкой. Следует строго соблюдать время варки продуктов.

Для определения готовности овощей необходимо проколоть продукт ножом или вилкой: он должен быть мягким. Овощи не должны быть разваренными. После варки овощи охлаждают, так как теплые овощи при нарезании теряют форму.

Форма нарезки овощей зависит от вида салата. Перед подачей салат солят, заправляют сметаной, майонезом или растительным маслом и украшают.

Технология приготовления салата из варёных овощей

Требования к качеству и оформлению готовых блюд

1. Вареные продукты, входящие в состав блюд, должны быть мягкими, но не разваренными, и сохранять форму нарезки.

2. Блюда должны иметь вкус, цвет и запах, свойственные свежим продуктам, из которых они приготовлены.

3. Украшать блюда нужно перед подачей. Оформление блюд должно быть эстетичным, при оформлении нельзя использовать несъедобные украшения.

Внимание! Вспомните правила безопасной работы с горячими жидкостями.

Практическая работа № 35

Приготовление блюда из овощей с применением тепловой обработки

1. Посоветуйтесь с членами бригады, какое блюдо из овощей с применением тепловой обработки вы будете готовить. Распределите обязанности (роли).

2. Изучите технологическую последовательность приготовления выбранного блюда.

3. Выполните поручения, соответствующие вашей роли в бригаде.

4. Продегустируйте готовое блюдо.

5. Оцените его качество в соответствии с требованиями.

Запоминаем опорные понятия

Тепловая кулинарная обработка: варка, припускание, бланширование, жарение, тушение, пассерование, запекание; винегрет.

Самостоятельная работа

Работа с информацией.

Выясните, выполнив поиск в Интернете и других источниках информации, как происходит варка на пару, какое приспособление для этого необходимо. Что означает слово «винегрет» в переводе с французского и каково его современное значение? Сохраните информацию в форме описания, схем, фотографий и подготовьте небольшое сообщение для класса.

Проверяем свои знания

1. Как можно сохранить витамины при кулинарной обработке овощей?

2. Какую форму нарезки овощей используют при приготовлении винегрета?

3. Как можно украсить винегрет?