El CIFP Virgen de Candelaria es un centro referencia en Hostelería y Turismo en Tenerife, y en toda en Canarias. En los último años el centro está dando pasos importantes hacia la digitalización e innovación, por ello hemos visto la oportunidad, con este PROYECTO/RETO de COCINA CANARIA 5.0, de mejorar la calidad en nuestras enseñanzas y promover nuestra gastronomía.

En los últimos cursos, al acercarnos a los alumnos del área de hostelería, estamos comprobando que la gastronomía regional se está perdiendo entre el público joven, cada vez más familiarizado e interesado por ofertas gastronómicas foráneas con la gastronomía oriental, el fast-food o el delivery-food. Observamos un desconocimiento pleno de muchos aspectos relacionados con la cocina tradicional canaria que, en el mejor de los casos, se asocia a la oferta gastronómica de los Guachinches (donde muchos de los platos ni siquiera son elaboraciones autóctonas).

A este problema de partida hay que sumar que gran parte del alumnado quiere aprender de modo inmediato muchas técnicas culinarias novedosas que, por su vistosidad, aparecen en programas televisivos y redes sociales. Esta premura resulta imposible ya que, para aplicar todas estas técnicas, primero debemos conocer las bases tradicionales de la cocina para, posteriormente, poder aplicar técnicas de nueva cocina.

Dicho esto, el conocimiento y aplicación de las nuevas técnicas culinarias (esferas, aires, cocina a baja temperatura, etc.) puede ser un buen método para conseguir que el alumnado se motive e interese por la cocina tradicional canaria y todas las implicaciones sociales y ambientales que ello supone: rescatar las raíces culinarias de las distintas islas y descubrir los matices autóctonos, promover productos alimenticios locales del archipiélago, fomentar la economía circular, apostar por los productos de proximidad, disminuir la huella de carbono asociada a las ofertas gastronómicas, etc.

Por encima de cualquier otro atributo, la receta, el plato, la creación de un chef de renombre o del cocinero de menús en un polígono industrial debe ser buena, debe gustar. Sin embargo, en un mundo como el nuestro, donde todo avanza a una velocidad a veces difícil de digerir y procesar, valores como lo creativo, lo rompedor o innovador toman especial importancia. En el caso de la cocina, lo nuevo surge con mucha fuerza, pero no debe olvidarse su raíz y debe fusionarse con lo tradicional.        

Hoy uno de los retos de los cocineros-as: unir lo tradicional con lo moderno, la comida de siempre con nuevos sabores, fusionar nuestras clásicas recetas con la cocina de otros países y culturas, utilizar nuevos procesos, maquinarias y técnicas. Y todo ello con un aire innovador, pero sin que pierda la esencia.

El avance imparable de la tecnología ha dejado atrás miles de inventos, máquinas y desarrollos, hoy totalmente desfasados o inútiles. Más allá del guiño vintage que se le quiera dar al diseño exterior de una máquina, lo antiguo, lo tradicional ya no tiene cabida en nuestra industria. Sin embargo, la gastronomía, la alta cocina, es la excepción que confirma la regla.

La tecnología y los avances pueden aportar nuevas texturas y emocionar al comensal, pero todo buen chef sabe que lo importante de verdad es que el plato propuesto esté bueno, que guste al comensal. Parece obvio, y para seguir conquistando nuestros paladares, nuestros grandes chefs no han dejado atrás la tradición.

Los retos que se van a plantear en este Proyecto los desarrollarán tres grupos.

El 1ºCFGS Dirección de Cocina, actualmente compuesto por diecisiete matriculados, heterogéneos y con diferentes niveles de acceso y, por lo tanto, distintos niveles de conocimientos previos de cocina. La mayoría proviene de bachillerato, tres del ciclo de grado medio de cocina, uno universitario de Derecho (sin terminar) y dos con pruebas de acceso de mayores. Debido a ésto los ritmos de aprendizajes son muy diferentes, por lo que hay que tratar de que el alumnado más avanzado no se aburra y que los principiantes se adapten rápido, añadiendo circunstancias especiales como uno asperger. Decir, que no todo el alumnado ha empezado con el inicio de las clases, habiendo hasta cuatro incorporaciones en distintas fases.

Con este grupo se va a trabajar la parte del PROYECTO/RETO de la cocina, generando, desarrollando y llevando a cabo los distintos menús para el diseño del último final.

También, el 1ºCFGS Dirección de Servicios, compuesto por 14 alumnos-as, de los cuales provienen de un nivel medio de la misma especialidad, bachillerato, certificado de profesionalidad y prueba de acceso, destacando alumnos sin saber nada de la especialidad de la restauración y otros tienen habilidades profesionales del sector, con experiencia de sala y bar cafetería, está combinación se equilibrará para que todos tengan adquiridos los conocimientos mínimos para trabajar en la parte del PROYECTO/RETO de la sala, desarrollando los servicios y exponiendo sus conocimientos aprendidos para facilitar a los clientes el maridaje con quesos y vinos canarios en cada menú.

Y el último y no por eso menos importante, 1ºCFGM de Panadería, Bollería y Repostería, compuesto por 17 integrantes, heterogéneos, con gran diversidad entre ellos y ellas, pero con ganas de aprender y descubrir todo lo relacionado con el pan. Van a trabajar en la parte del PROYECTO/RETO del pan y postre, generando panes y postres vinculantes a cada servicio para facilitar el maridaje con el menú principal de cada semana.