藥物食品安全週報-第597期 2017/02/24                                                                                                           (1.外食預防仙人掌桿菌食品中毒  2.吃香腸、火腿易致癌？)

張貼日期：Mar 01, 2017 9:20:36 AM

1.外食預防仙人掌桿菌食品中毒

    今年初臺北市傳出集體食品中毒案件，有4所國中、小學的學生食用某家廠商供應的午餐盒餐後，有數百位人出現食品中毒症狀、其中數十位學生因症狀嚴重而就醫，主要症狀為腹瀉。留樣檢體經衛生局檢驗後，檢出仙人掌桿菌。

    據衛生福利部食品藥物管理署（以下簡稱食藥署）統計資料顯示，仙人掌桿菌占臺灣地區食品中毒案病因物質前3名。依中毒症狀可分為嘔吐型及腹瀉型二種。

（一）嘔吐型：潛伏期短，約0.5～6小時，原因食品大都和米飯類和澱粉類製品相關，蒸煮或炒過的米飯放置室溫，貯放時間過長為常見污染途徑，症狀有噁心及嘔吐等。

（二）腹瀉型：潛伏期較長，約6~15小時，原因食品主要是香腸、肉汁等肉類產品，濃湯、醬汁、果醬、沙拉、布丁甜點及乳製品亦常被污染，症狀有水樣腹瀉及腹痛，以腸炎表現為主。

根據教育部統計顯示，全台國中、小學食用營養午餐人數大約171萬人，不論是家長們自行在家中為學生製備便當，或是在學校食用便當桶餐時，都要注意安全衛生，慎防食品中毒。食藥署建議，食品烹調後應覆蓋隔絕污染源並迅速食用，如未能馬上食用應保溫於65℃以上，或於5℃以下冷藏保存，超過2天以上務必冷凍；生熟食應分開，避免交叉污染，外購熟食菜餚也應充分復熱後再食用。

    食藥署提醒食品業者，調理食品應謹守「要洗手、要新鮮、要生熟食分開、要注意保存溫度、要澈底加熱」之五要原則，以預防食品中毒事件之發生。

2.吃香腸、火腿易致癌？

    市售香腸、火腿、培根等加工肉品，在製造過程中大多會添加「亞硝酸鹽」及「硝酸鹽」作為食品添加物的保色劑，除了可維持加工肉品的色澤外，主要能抑制肉品中常有的肉毒桿菌，達到保存食物，避免發生食品肉毒桿菌中毒。

    依據「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」，第（五）類保色劑之亞硝酸鹽類或硝酸鹽類，可使用於肉製品及魚肉製品，用量以NO2殘留量計為0.07 g/kg以下。

    只要業者依照規範使用硝酸鹽及亞硝酸鹽，消費者適量食用香腸、火腿等加工肉品，多方攝取各種營養，降低煙燻或鹽醃的魚肉類等攝取頻率，從食品中攝取的亞硝酸鹽及硝酸鹽量，均不足以致癌。