שמרים

שמרים: פטרייה חד תאית שמונה מאות סוגים. הסוג שנפוץ בתעשיית האלכוהול הוא מהמשפחה של Saccharomyces cerevisiae, משפחת שמרים שהופכת סוכרים לפחמן דו חמצני ואלכוהול.

יש מספר הבדלים בין סוגי השמרים השונים, הזנים השונים ישפיעו שונה על טעם המוצר הסופי, יודעים להתמודד עם סוכרים ממקורות שונים, ולכל זן שמרים יהיו טמפ' תסיסה האופטימאליות לו. יוצאי הדופן הם שמרי הלאגר, שפותחו בשלב מאוחר יחסית, בעלי טמפ' תסיסה נמוכות ובסוף התסיסה שוקעים (תסיסה תחתית).

שמרים לאלכוהול גבוהה, לזיקוק ולוויסקי הם שמרים רגילים עם תוספי תזונה לשמרים ומווסתי חומציות. דברים אלו מאפשרים להביא את המאש לאחוזי אלכוהול גבוהים יותר, כ-14% אחוז אחרי תסיסה קצרה וכ-20% אחרי תסיסה מלאה. סוגי שמרי הטורבו היחודיים מכילים אינזימים לכל מקור תסיסה.

סטארטר לתסיסה תקועה: תערובת של שמרים ואנזימים שיודעים להחזיר תסיסה תקועה לפעולה.