Ingredientes:

• 2 xícaras de coco ralado sem açúcar

• 2 xícaras de farinha de amêndoas

• 4 ovos

• 1 xícara de leite de coco

• 1/2 xícara de óleo de coco

• 1 colher de chá de essência de baunilha

• 1 e 1/2 xícara de adoçante Eritritol ou Xilitol

• 1 colher de sopa de fermento em pó

Para o Recheio:

• 1 xícara de coco ralado sem açúcar

• 1/2 xícara de leite de coco

• 1/4 xícara de Eritritol ou Xilitol

• 1 colher de sopa de amido de milho

Para a Cobertura:

• 1 xícara de leite de coco

• 1/4 xícara de Eritritol ou Xilitol

• Coco ralado para decorar

Modo de Preparo:

• Preaqueça o forno: Aqueça o forno a 180°C e unte uma forma de bolo com óleo de coco ou utilize papel manteiga.

• Misture os ingredientes secos: Em uma tigela grande, misture o coco ralado e a farinha de amêndoas. Reserve.

• Bata os ovos: Em outra tigela, bata os ovos até obter uma consistência homogênea.

• Adicione os ingredientes líquidos: Adicione o leite de coco, o óleo de coco e a essência de baunilha aos ovos batidos. Misture bem.

• Combine os ingredientes: Gradualmente, adicione a mistura de ingredientes secos à mistura líquida, mexendo constantemente até obter uma massa uniforme.

• Incorpore o fermento: Adicione o fermento em pó à massa e misture delicadamente.

• Asse o bolo: Despeje a massa na forma preparada e leve ao forno por aproximadamente 40-45 minutos, ou até que um palito saia limpo ao ser inserido no centro do bolo.

• Deixe esfriar: Retire o bolo do forno e deixe esfriar na forma por alguns minutos antes de transferi-lo para uma grade para esfriar completamente.

Preparo do Recheio:

• Em uma panela, misture o coco ralado, o leite de coco, o xilitol e o amido de milho.

• Leve a mistura ao fogo médio, mexendo constantemente até engrossar. Isso deve levar cerca de 5 minutos.

• Retire do fogo e deixe esfriar antes de utilizar como recheio para o bolo.

Preparo da Cobertura:

• Em uma panela, aqueça o leite de coco e o xilitol em fogo médio.

• Mexa continuamente até que o xilitol esteja completamente dissolvido e a mistura esteja levemente espessa.

• Retire do fogo e deixe esfriar.

Montagem:

• Corte o bolo ao meio horizontalmente para criar duas camadas.

• Espalhe o recheio de coco uniformemente sobre a metade inferior do bolo.

• Coloque a outra metade do bolo sobre o recheio.

• Despeje a cobertura de coco sobre o bolo, garantindo uma cobertura uniforme.

• Decore com coco ralado por cima.

• Deixe o bolo na geladeira por pelo menos uma hora para firmar antes de servir.

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