絶品！ ラボ飯の醍醐味

この文章は、naganaoさんと共同執筆し、『月刊ポスドク』第10号 (2019年2月発行) に寄稿したものです。naganaoさん、および、編集・発行者の許可を得て、こちらに転載しました。

tsutatsuta, naganao. 2019. 絶品！ ラボめしの醍醐味. 月刊ポスドク 10:9–13.

はじめに

どんなにすてきなデータが出ていようと、立て続けにリジェクト通知が舞い込んでこようと、お腹が減ったら食べねばなりません。特に実験系の研究者は、研究室で過ごす時間が長くなり、その合間に食事をとる必要がでてきます。食堂の営業時間内だったり、繁華街に近かったり、お弁当を持ってきたりしていた場合は問題ありませんが、私たちはときに、最寄りのコンビニまで歩いて片道20分かかる研究機関で、雪に降りこめられたりします。そのような場合、手持ちの食材を、研究室やキッチンスペースに備え付けられている調理器具を用いて、おいしい食事に仕立て上げる必要が生じます。もちろんそうしたエクストリームなケースばかりでなく、好みや経済上の理由から、日常的に、研究室で調理をする場合もあるでしょう。腹が減っては論文は書けぬ。You(r attainments) are what you eat。古くからたくさんのフレーズにうたわれてきた通り、食べることは、高インパクトな研究を続けるうえで必須のことであります。

本稿では、こうした、研究室において、何らかの調理をして食事をとるという営みを「ラボめし」と呼び、その真髄について語っていきたいと思います。

tsutatsuta (以下T)：私、tsutatsutaは、いわば選択的ラボめシスト、周囲にコンビニや食堂があり、出前のお弁当を注文する同僚も多いなか、あえてラボめしの道を歩んできました。そして、お相手いただくnaganaoさんは、いわば強制的ラボめシスト、徹夜や秘境での実験など、ラボめしを作らねば飢えてしまういくつものエクストリームな状況をくぐり抜けてきた、歴戦の猛者です。異なる状況でそれぞれの技術を磨いてきたふたりの研究者が、その知識や経験をお伝えします。

Naganao (以下N)：はい、ご紹介いただいた百戦錬磨の古豪ラボめシスト、naganaoです。大学院生時代はよく走査型トンネル顕微鏡という装置を使っていて、環境ノイズの少ない夜に測定を行い、早朝にそのまま研究室で仮眠をとり、白昼はデータ解析や発表準備や試料合成、夜になったらまた測定開始 (以下繰り返し) という日々を送っていました。そうすると食堂や外の飯屋が開いている時間に食事ができないこともしばしば。毎日コンビニ弁当やカップ麺だと飽きてしまうし精神的にもダメージが大きく、温かい飯が恋しくなるんですよね。学生同士で力を合わせてラボ飯作りしていたのは良い思い出です。

T：最近は大学の敷地内に24時間営業のコンビニや営業時間の長いコーヒーショップが入っていることもありますが、そういうのが無いと大変ですよね。

N：夜中の2時に大学の塀を乗り越えて吉野家に行ったこともありました (笑)。その後、ポスドク時代の3年間は兵庫県にある某巨大放射光施設S〇ring-8に常駐していました。これがまあ壮絶な秘境でして、人口より鹿の数の方が多い、さながら日本のサバンナ。最寄りのコンビニまで車で片道15分はかかります。ちなみに最寄りのスタバまでは直線距離で40 kmくらいあるでしょう。その割に施設の食堂は夜の7時半で閉店ガラガラ。施設は山のてっぺんにあり、車の免許を持っていない私が夜中に徒歩でコンビニまで食糧調達に行こうと思うと、街灯の無い狭い山道を1時間以上歩いて行かねばならず、遭難の危険がありますし、猪や熊に襲われかねません。まさに食うか食われるか。まとまった実験が続く際には、餓死しないために予め食材を買い込んでおいて、実験施設の限られた調理器具で自炊をしていました。

T：よく生きて帰ってきましたね……。

N：最近は年をとってすっかり落ち着いてしまいましたが、私の経験が少しでも若き勇者 (研究者の卵) 達の冒険 (研究生活) の足しになればと。

T：そういえばこの記事は、研究室で長く過ごさざるを得ない状況の中でいかに快適に生活するかのライフハックで、以前の月刊ポスドクに起稿した「熟睡！ラボ寝の最前線」のシリーズ続編みたいなものですね (tsutatsuta & naganao 2014, 月刊ポスドク 2: 8–11)。

N：2014年の冬のコミケ……。もう4年以上も前になるんですね…… (しみじみ)

調理器具

T：ラボめしにおいて何をどのように食べるかの大部分は、どのような調理器具が利用可能かに左右されるという印象を持っています。ペティナイフ1本に電子レンジ1個といったチャレンジングな流しスペースから、ガスレンジに寸胴鍋までなんでも揃うフルスタック台所まで、研究室に付属するキッチンにはさまざまなレベルがありますよね。

N：わかります！ 何を使ってよいかはその建物や部屋の防火管理の取り決めや使用電力量などに左右されますもんね。

T：私は比較的恵まれた環境を渡り歩いてきており、特に修士課程や最初のポスドク先では、専用のお茶部屋に、包丁、まな板、IHやガスのコンロ、炊飯器、レンジ、トースター、冷蔵庫、食器などがひと通りそろっており、朝や昼ごはんをよく作っていました。

N：専用のお茶部屋って恵まれすぎじゃないですか……。私が大学院生の時はラボの院生居室に電子レンジ、湯沸かし器、ホットプレート、冷蔵庫はありましたね。放射光施設の場合は1週間から1か月程度長期滞在する人も多いので、そちらのお茶部屋みたいに一通りそろった共用のキッチンがありました。

T：しかも、私だけでなく、ほかのラボメンバーもしばしばキッチンでごはんを作っていたため、心理的抵抗感も小さく、トースターで粉から練ったスコーンを焼いて香ばしい匂いを充満させたり、ニンニクをごま油で炒めて炒め物にしたり。ときにはクサヤをグリルで焼いたりしたことも (これにはさすがに文句が出ましたが……すみません)。ただし、特にお昼の時間帯には、キッチンの利用希望がほかのメンバーとかぶるため、それぞれの生活リズムに合わせてお昼ごはんをオフピークさせるなどして、自律的に棲み分けが行なわれていました。

N：スコーンとミルクティーとか理想の朝食orティータイムじゃないですか～。そんなのがあったらヨーロッパの研究室風のティータイムディスカッションが捗るに違いない！ うちではボスがトースターで餅を焼いた時にうっかり火災報知器を鳴らしてしまって以降、トースターが使用禁止に……げふんげふん。あと放射光施設では、居室でシシャモをバーナーで炙った香ばしい匂いが廊下に充満して火事と勘違いされるという異臭騒ぎが起きて、「施設内でシシャモをバーナーで炙るの禁止」というかなりニッチな規則が制定されていました…。

T：シシャモですか……(笑)。自宅での調理同様、火事には注意しないといけませんね～。あと匂いも。

N：実験器具を調理に転用するのはよろしくは無いですが、小型のホットプレートは実験にも調理にも使えますね。写真を漁っていたら、昔研究室でピザを焼いた時に、ホットプレートでトマトソースを温めている写真が出てきました (図1)。

T：なかなかシュールな絵面ですね (笑)。そういえば、ウォーターバスなんか、近頃流行りのAnovaの代わりに使えそうです。よくわからない微生物がコンタミしたりしそうですが (笑)。そして、ラボめしにおける調理の難易度は、料理器具の入手可能性、スペースの制約、手間数などを総合的に考慮すると、生食可能 ＜ 熱湯を注げばOK ＜ レンジでチン ＜ トースターでチン ＜ 炒める ＜ 煮る ＜ 揚げる ＜ ……といったように増加していきますね。はぁ、ガスオーブンのあるラボなんか、あこがれですね……。(家でやれという声も聞こえてきますよ)

N：あこがれ～。特に学生とかポスドクとか若いほど研究室にいる時間の方が家にいる時間より長かったりしますし、研究室で料理すると沢山できちゃったときに食べてくれる人が必ずいる (笑)。電子レンジに特化した調理器具はなかなか便利ですよ。百均にも売っている電子レンジ用パスタゆで容器とルクエやViVのシリコンスチーマーにはポスドク時代にすごく助けられました。命の恩人です。最近では電子レンジ圧力鍋 (MEYERなど) とか電子レンジ揚げ物容器なんていうのもあるみたいで、煮る、揚げるあたりはレンチンでフォローできますよ。普通に自宅調理用に買おうかな……。東急ハンズやロフトをウィンドウショッピングするのが趣味なんですが、調理器具コーナーに行くと、ついつい「これ研究室にあるとQOL上がるかな？」という目線で見てしまいます。

T：「Quality of Lab-meshi」ですね (笑)。

N：これは私が学生の頃に欲しかったな、と思って最近買ったものが、サンコーのハンディ炊飯器です。お弁当箱サイズの炊飯器で、1人分のご飯が手軽に炊けます。海外に研究で長期滞在していた友人も白米が恋しくなった重宝したと言っていました。サーモスのレンジでご飯が炊ける弁当箱もよさそうですね。研究が上手くいかないときも、炊き立てのホカホカご飯をほおばれば「よっしゃ！また次頑張ろう！」と思えること請け合いです。

食材とメニュー

T：ラボめしに適した食材・メニューと、そうでないものがあるようです。生でも多少火を通しても、どちらでも食べられる食材は、ラボめしにおいて重宝します。レタスはそのままちぎってドレッシングをかければサラダになりますし、フライパンがあるなら炒めてもよろしい。

N：ポスドクの時は、学生さんの親戚の畑がたまたま研究施設の近くにあって (!?)、その関係でよく学生さんが研究室に新鮮な野菜や果物を持ってきてくれました。田舎のいいところですね (笑)。過酷な実験と論文執筆ですさんだ生活をしていると、心が栄養として野菜と果物を欲するんですよ…… (涙)。

T：そういえば私も、京都でポスドクをしていたときには、自家栽培と思しき京野菜の差し入れがよくあって、はじめて目にする野菜をよく調理してました。そうめんカボチャとか白ナスとか。あれは誰の差し入れだったんだろう……。あと、ハムなんかも、サラダに入れてよし、スープに入れてよし、万能ですね。

N：スーパーで買うより素材がいい！ 研究室単位で生ハムの原木を買ってみたという体験談もちょくちょく聞きます。汎用性はともかく、なんとなくセレブな気分になれていいかも (笑)。コンビーフや魚の缶詰類も美味しくて保存が効くし非常用備蓄にもなっておススメです。

T：ラボめしにおいては、概して、調理にかかる手間が少ない食品ほど、有用性が高くなりますよね。たとえば、豚こま肉に比べて、鶏モモ肉は、切る手間が余分にかかり、分厚くて内部まで火が通りにくいため、有用性は低くなります。モヤシは洗えばいいだけですが、ニンジンは切らねばなりません。レンジは多くの研究室に備えつけられていますが、チンするとべしゃべしゃになるものと、そこまででもないものがあります。

N：調理に時間がかかってしまって研究に割く時間が減っては本末転倒ですもんね。豚バラ薄切り肉と葉物野菜をシリコンスチーマーの中に交互に詰めてレンチンしただけのミルフィーユ鍋風は簡単で美味しいですよ。ホットプレートでもやしとコンビーフを軽く炒めるだけでもお財布に優しくご飯が進むおかずの出来上がりです。鶏もも肉はスーパーでカット済のものを選ぶといいでしょう。ジップロックに飲み会で残ったお酒と適当な調味料と鶏もも肉をぶち込んで30分ほど放置した後取り出し、耐熱皿＋ラップかシリコンスチーマーで5分～10分レンチンすれば蒸し鶏のできあがり。なんかラボめしというよりは一人暮らしのズボラ飯レシピの様相を呈してきました。ラボめしレシピ集でも作りますか！？ 先ほど「施設内でシシャモをバーナーで炙るの禁止」の話をしましたが、シシャモを食べることを禁止されたわけではなかったので、ホットプレートであぶっておかずにした写真が残っていました (図2)。

T：この哀愁あふれる感じ、良いですね……(笑)

N：たしか北海道産の美味しいシシャモだったんですけど、見た目がね……。

T：主食に関して言うと、パスタやそうめんなどの乾麺は、保存がきくうえに、茹でて適当なタレやソースにからめればそれだけで立派な一食分になりますので、都合が良いですね。ただ、おにぎりやパンはどこでも安く買えますので、主食は外で買い、おかずを自分で調理するという、ハイブリッドタイプのラボめしも存在するようです。

N：炭水化物は長時間実験・解析を乗り切るスタミナ源！ 放射光施設にいた時はおにぎりやパンを手に入れることが困難だったので (泣)、保存の効くパスタとレンチン用ごはんパックを常備していました。最近はコンビニのチルドパック食品や無印良品のレトルト食品が多彩で便利ですよね。野菜や調味料でちょい足しして自分好みのリメイクおかずにするのも楽しいと思います。

T：そして、心得のあるラボめシストは、必要最小限の調味料を、どこかに隠し持っているものです。塩、油、なんらかのダシ、醤油、こんなところが一般的でしょうか。揃えれば揃えるほど、ラボめしの幅はさらに広がりますが、欲を言いはじめるときりがありませんので、適当なところでやめておくのが肝要です。(そこまで本格的なものは家で作ってきなさいという声が聞こえてきますね……)

N：はい。塩、胡椒、醤油、砂糖、サラダ油、オリーブオイル、コンソメ、本だし顆粒、はちみつは常温保存できるので研究室に常備していました(ドヤ顔)。マヨネーズや唐辛子を持ち歩く人もいますよね(笑)。先ほど少し触れましたが、飲み会で余ったお酒は調味料としても優秀ですよ。

祝祭

T：ラボめシストがひときわ輝く場面、それは、研究室の中で飲み会やランチパーティをするときでありましょう。いつもは肩身狭く、流しスペースでこそこそやっていたりするのが、このときばかりは、皆のための食事作りという大義名分のもと、大手をふるって、ふだんのラボめしで鍛えた手腕を行使できるのです！

N：(私は後輩に任せるな……) 祝祭飯は地域性があって、任期付き研究員として日本や世界を回ると違いを感じられて面白いですよね～。東京にいた頃は宅配or自作のピザ、カニ鍋、お好み焼きなどを作っていました。放射光施設は近く (※車で40分くらいのところ) に港があって旬の牡蠣が安く手に入るので牡蠣の土手鍋をやりました (図3)。仙台はなんと言っても芋煮！噂通りコンビニに芋煮用の薪が売っています。つくばに来てからは研究機関で学生さんが少ないので手料理パーティーをしていなくて少し寂しいですね。欧米ではラボメンバーの自宅でパーティーなんて機会もあるらしいですよ。

T：(とはいえ私も最近面倒くさいですね……) それはたしかに！ 鹿児島出身の後輩が、かるかんをささっと作って振る舞ってくれたときには感動しました。しかし、大体の場合、急ごしらえのラボめしでは、ケータリングや宅配のピザや、お家で手間を込めて作られた華やかな料理に比べて、どうしても見劣りしてしまいます。そこで、能あるラボめシストは爪を隠す、腕をふるいたいのをじっと我慢し、機会をうかがいます。

N：そ……そうそう！ 食べる専門じゃなくて、爪を隠しているだけ！！ って、かるかん、ささっと作れるものなんですね！？

T：狙うは、会がはけたあと、なんとなく残った人たちで、ずるずると飲みなおしているようなとき。ちょっとつまむものが欲しいね……という雰囲気になったのを見逃さず、おもむろに冷凍庫から小分けの食材を取り出し、その場のありあわせの材料で一皿作ってさっと出したりなんかすれば、なんて素敵！ と感謝されること請け合いです。

N：(やばい……そんなに器用じゃないなんて言えねぇ……) きゃー素敵！

T：もちろんふだんと同じように、台所や調理器具は使う前以上にきれいにして、食器なんかもきっちり後片付けをしておくことを忘れずに。そうすれば、「◯◯さんのせいでお茶スペースが汚い」といった非難を受けることもなく、後ろ指をさされながらラボめしを急いでかきこむような気まずさとも、だいたい無縁でいられますものね。

N：うんうん、整理整頓は大事ですね。片付けまでがラボめしタイムですよ。今手元にある材料で何ができるか考え、手を動かして創造し、できたサンプルを味わって評価し、片づけてまとめる。よいものができればレシピを執筆して広める。ラボめしのプロセスは研究活動そのものであるように思います。

まとめ

というわけで最後に、tsutatsutaとnaganaoが考える「ラボめし3箇条」を載せて、終わりにしたいと思います。

1. 安全第一！ 火の元や生ゴミ (や匂い) の処理には格別に気を遣いましょう

2. 研究第一！ ラボめしのほうにあまり肩入れしすぎないこと

3. 健康第一！ 研究は身体が資本なので、楽しく作り、健やかに食べましょう