GENERALIDADES DEL AZÚCAR
Se denomina coloquialmente azúcar a la sacarosa y se trata de un cuerpo sólido cristalino, soluble en agua y cuyo color en estado puro es blanco. El azúcar se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera y es la combinación de dos carbohidratos diferentes; una molécula de fructosa y una molécula de glucosa, por lo que forma parte de los disacáridos.
El azúcar es utilizado para edulcorar gran variedad de alimentos, para reducir su acidez y para mejorar su conservación, pues el azúcar impide el crecimiento de muchos microorganismos. Es el ingrediente estrella de la repostería y, aunque no sea algo bueno, está presente en muchos productos que consumimos diariamente.
HISTORIA
La historia del azúcar resulta interesante, su origen e inicio son un poco cuestionados, pero se cree que ya se conocía en la India y en China en el siglo VII. El azúcar fue un bien escaso y costoso durante mucho tiempo. En el siglo IX se vendía en Egipto en farmacias como una sustancia vigorizante y con virtudes curativas, en la Edad Media Europea era un lujo de nobles y durante el siglo XV un quintal de azúcar costaba el dinero suficiente para alimentar a una familia de clase media por un año.
La gran expansión comenzó con la introducción del cultivo de la caña de azúcar en el Nuevo Mundo, cuando los españoles llevaron las plantaciones azucareras a Santo Domingo y luego al resto del Caribe. En los siglos XVI y XVII, el francés Oliver de Serres exploró diversas técnicas agrícolas científicas y escribió una serie de trabajos sobre cómo producir más y diferentes alimentos en función del tipo de suelo. En el siglo XVIII el azúcar ya era verdaderamente accesible y para el siglo XIX terminó de popularizarse, convirtiéndose en la industria más importante del continente.
PROPIEDADES
● El azúcar proporciona en promedio el 12% de los hidratos de carbono, elementos productores de energía en el cuerpo humano.
● Ayuda a mantener la buena condición de los tejidos, favoreciendo el funcionamiento adecuado del cuerpo.
● El consumo de azúcar es indispensable para el funcionamiento del hígado, la comunicación que realizan las neuronas, así como para mantener la condición óptima de la sangre, con los beneficios que eso produce a todo el organismo.
●Posee un alto índice de palatabilidad, que lo convierte en ingrediente esencial para consumir determinados alimentos por parte de grupos de población como los niños y los mayores.
TIPOS DE AZÚCAR Y SUS CARACTERÍSTICAS
El azúcar se puede clasificar de diferentes formas, ya sea por su origen (caña de azúcar o remolacha azucarera) o por su grado de refinación. Normalmente la refinación se expresa visualmente a través del color, como puede ser el azúcar moreno, azúcar rubio o blanco; lo cual tiene relación principalmente con el porcentaje de sacarosa que se le ha extraído en los procesos industriales.
Azúcares blancos
Los azúcares blancos son los más conocidos y usados en repostería. Son sometidos a un proceso de refinación, que los convierten en el azúcar más pobre a nivel nutricional. En el mercado se consigue en varias presentaciones:
Azúcar estándar
Es quizás la más común, este tipo de azúcar está constituido esencialmente por cristales sueltos de sacarosa, en una concentración mínima de 99.40% de polarización.
Azúcar refinada
Este tipo de azúcar contiene un porcentaje de sacarosa mayor que el estándar y se obtiene sometiendo el azúcar crudo o estándar a un proceso de refinación.
Azúcar extrafino
(Glass) se caracteriza por poseer un grano más fino que los anteriores (con cristales de un diámetro inferior a 0,15 mm) con añadido de 2 a 3% de almidón.
Azúcares morenos
Para producir estos azúcares se utiliza el mismo proceso, salvo la última etapa. En el azúcar blanco, la sacarosa se separa completamente de la melaza, mientras que en el azúcar moreno se conserva parte de esta melaza. De acuerdo con lo anterior se distinguen varios tipos:
Azúcar morena
Como su nombre lo indica este tipo de azúcar tiene un característico color marrón, es un azúcar sin refinar o algunas veces parcialmente refinada, formada por cristales de azúcar con algún contenido residual de melaza o producido por la adición de melaza al azúcar blanco refinado.
Azúcar mascabado
No es un azúcar refinada, está constituido esencialmente por cristales sueltos de sacarosa, que se encuentran cubiertos por una película de su miel madre, en una concentración mínima de 96 % de polarización.
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