藤田周 Shu FUJITA
現代料理の文化人類学
Cultural Anthropology of Contemporary Cuisine
藤田周 Shu FUJITA
現代料理の文化人類学
Cultural Anthropology of Contemporary Cuisine
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学術的な活動についてはReserchmapをご覧ください。
活動についての告知などはInstagramで行なっています。
東京外国語大学 TUFSフィールドサイエンスコモンズ（TUFiSCo） 特任研究員
東京農業大学 非常勤講師／法政大学 非常勤講師／早稲田大学 非常勤講師
私は現代料理について文化人類学の観点から研究しています。現代料理とは、西洋の高級料理にもとづきながらもその枠を越え、レストランが位置する場所の自然と文化の前衛的な解釈を試みる料理のスタイルです。例えば、ペルーの現代料理レストランであるセントラルでは、アンデスの一地域で栽培されている、色とりどりのとうもろこしの在来種をそれぞれに合わせて調理し、取り合わせた一皿によって、収穫期のアンデスの風景を喚起させるような料理を作っています。私はペルーと日本の現代料理レストランで料理人として働くことを通じてフィールドワークを行い、それによって得られた調査データと、食の人類学や創造の人類学、感覚の人類学、科学技術の人類学などの研究を交錯させることで、料理とはどのような行為か、創造はいかに可能となるか、おいしさとは何か、料理にグローバリゼーションはどのように現れるか、といった問いに取り組んでいます。
料理についての研究を大まかに知りたいと思われた方は、『DIG THE TEA』によるインタビューをご覧ください。
料理についての研究と並行して、フィールドワークで撮影された映像・写真を、それら同士の潜在的な関係を引き出すようにして編集する方法である「喚起的映像」・「喚起的組み写真」と、その発想にもとづくワークショップ（映像編集を通してフィールドワークを学ぼう）や展示（展示でフィールドワークする）を実践しています。
喚起的映像の作例はこちらのページにいくつか掲載しています。喚起的組み写真についてはこちらのページに掲載準備中です。
文化人類学、現代料理、食文化、芸術、映像人類学
博士（学術・東京大学大学院総合文化研究科・2025年2月）
2009年3月 静岡県立浜松北高等学校卒業
2009年4月 東京大学教養学部入学
2013年4月 東京大学総合文化研究科修士課程入学
2016年4月 東京大学総合文化研究科博士課程進学
2023年9月 東京大学総合文化研究科博士課程単位取得満期退学
2025年2月 東京大学総合文化研究科博士号学位授与
2018年4月～2020年4月 ペルー・カトリカ大学客員研究員
2020年4月～2022年8月 日本学術振興会特別研究員（DC2）
2022年9月～ 東京外国語大学 アジア・アフリカ言語文化研究所 特任研究員
2022年10月～ 東京外国語大学 TUFSフィールドサイエンスコモンズ（TUFiSCo） 特任研究員
2016年9月 ペルー、リマにて予備調査
2016年11月～2017年8月 日本の現代料理レストランにてフィールドワーク
2017年9月～11月 ペルーの現代料理レストランにてフィールドワーク
2018年7月～2020年4月 ペルーの現代料理レストランにてフィールドワーク
2024 （花椿編集室によるポッドキャスト）「花椿カンバセーションズ #5 藤田周」（前編・後編）『花椿』
2023 （篠原諄也によるインタビュー）「料理における「創造」とは。世界中の美食家が訪ねるペルーのレストランで2年間はたらいてわかったこと：文化人類学者・藤田周」『DIG THE TEA』
2022 （小林淳一によるインタビュー）「文化人類学者に聞く「未知の食文化」を解読する方法」『専門料理』58（1）（2023年1月号）: 79-83.
2022 （平野紗季子によるインタビュー）「EDIBLE ACADEMY——現代料理はどこへ向かうのか？（平野紗季子×藤田周）」）『RiCE』2022年5月号:115-119
2025- 連載「現代料理の人類学者のおゆうぎ」『RiCE』（2025年9月号より）
2025「ミント（現代料理の人類学者のおゆうぎ 第1回）」『RiCE』2025年9月号：125
2025「あるはずのない山、なくなった山、あるかもしれない山。 「（株）津田土木建設 会社説明会」（秋田市・BIYONG POINT）レビュー（評：藤田周）」『Tokyo Art Beat』
2025 「料理や養殖は自然と文化の絡まりあいなのか——《Feasting Wild》を料理として食べ、鮭にならない）」十和田市現代美術館『「野良になる」図録』十和田市現代美術館 pp. 130-135
2025 「現代料理の人類学者の自炊でない自炊」『ユリイカ』2025年3月号（特集＝自炊）：135-139
2024 「御菓子丸、存在しないものを象る和菓子」杉山早陽子『御菓子丸の菓子』pp. 154-161
2024-2025 連載「料理の人類学のかたわらで」『新潮』（2024年7月号より2025年7月号まで・全12回）
2025「料理は食べてもわからない（料理の人類学のかたわらで 第12回）」『新潮』2025年7月号：248-249
2025「夏野菜の思考（料理の人類学のかたわらで 第11回）」『新潮』2025年6月号：220-221
2025 「わずかに天使の食べものではない鮨（料理の人類学のかたわらで 第10回）」『新潮』2025年5月号：246-247 2025年4月
2025「水道水の味を「説明」する（怖さを引き受ける）（料理の人類学のかたわらで 第9回）『新潮』2025年4月号：208-209
2025 「ニュートラル、洪水としての卵豆腐（料理の人類学のかたわらで 第8回）」『新潮』2025年3月号：232-233
2025 「オオゼキ下北沢店だけの家庭料理（料理の人類学のかたわらで 第7回）」『新潮』2025年2月号：234-235
2024 「レフェルヴェソンス、失われることのない感覚と景（料理の人類学のかたわらで 第6回）」『新潮』2024年12月号：276-277
2024 「バルトの夢想の日本料理論（料理の人類学のかたわらで 第5回）」『新潮』2024年11月号：230-231
2024 「御菓子丸、存在しないものを象る和菓子（料理の人類学のかたわらで 第4回）」『新潮』2024年10月号：260-261
2024 「食べられなかったセビーチェたち（料理の人類学のかたわらで 第3回） 」『新潮』2024年9月号：270-271
2024 「青草窠、刺身の無際限な食感（料理の人類学のかたわらで 第2回）」『新潮』2024年8月号：230-1
2024 「「ありのまま」の料理、作為的な料理、料理のような記述（料理の人類学のかたわらで 第1回）」『新潮』2024年7月号：306-7
2023 「ペルー料理「セビーチェ」から考察するローカライズの手法——文化人類学者・藤田周の思索」『専門料理』2023年9月号：94-100
2023 「現代料理レストランから考える、文化を愛するための思考の枠組み」『新潮』2023年8月号：226-7
2023 「食の批評を始めるために——現代料理と、二項対立というフィクション」『遅いインターネット』
2023 「ノーマ京都、コース全皿レビュー（後編）。コース後半解説と、ペルーのセントラルとの対比で明らかになった驚嘆すべき構築性の考察（評：藤田周）」『Tokyo Art Beat』
2023 「ノーマ京都、コース全皿レビュー（前編）。世界一と称されるノーマというレストランと、コース前半を解説」（評：藤田周）『Tokyo Art Beat』
2022 「食とアート：アートとしての現代料理を楽しむために【シリーズ】〇〇とアート（6）」『Tokyo Art Beat』
2022 「世界的な飲みものとなることを夢見て：ペルーのチチャ・デ・ホラ」『季刊民族学』180: 16-19
2017 「なぜ「自然」と呼ばれないものがあるのか：モダンガストロノミーから考える」『ER』6（「人間を見つめ直す 人類の適応力と理性が試される時」）:32-33.
2025年6月（北嶋竜樹氏とともに登壇）「1day マルシェ&トーク「ハレとケ」Talk #3「料理と文化へのまなざし」」IDÉE Life in Art "OSAKA ARTSCAPES 2025"、於・グランフロント大阪
2025.2 （下川哲とともに登壇）「第8回総括：食をめぐる価値循環の再構築に向けて」FoodScopes: 人文・社会科学の視点から、新たな『食の価値循環』を探求するプログラム、於・Gastronomy Innovation Campus Tokyo
2025.2 「ローカルな料理はどのように作られるのか——ペルーの現代料理レストランの人類学から（第5回食と「都市・ローカル（地域）」──私たちはどんな場所で、何を食べてきたのか？）」FoodScopes: 人文・社会科学の視点から、新たな『食の価値循環』を探求するプログラム、於・Gastronomy Innovation Campus Tokyo
2024.10 （小池真幸、岡田亜希子とともに登壇）「人文知と価値創造：人は食の何に価値を感じるのか」SKS JAPAN 2024 -Global Foodtech Summit-、於・室町三井ホール&カンファレンス
2024.9 （藤本真梨奈、新田理恵、織田浩彰とともに登壇）「『山を飲む、川を飲む』ーボタニカル×ローカルな嗜好飲料の未来形」DIG THE TEA、於・幾星京都蒸溜室 イベントレポート
2024.4 「ローカルガストロノミーにおける三つのおいしさ——佐賀の料理人の探究を理解するために」サガマリアージュセミナー、於・佐賀県庁
2024.1 （永田康祐との対談）「「ナチュラルな空気」が失われるとき」EAAトークシリーズ ダイキン東大ラボ後援 アートを通じて空気をする（Doing Air through Arts）、於・東京大学八重洲アカデミックコモンズ
2023.12 （木村元紀とともに登壇）「もしガストロノミーのアワードをつくるとしたら？ 後編」Liberal Eats Academy（2023AW）、於・Liberal Eats Lab
2023.3 「ガストロノミーの現代史——ローカル？グローバル？セントラル？」東京代官山ロータリークラブ× Liberal Eats Lab、於・Liberal Eats Lab
2023.3 （岩本涼、木村元紀とともに登壇）「"50 NEXT" から見る世界のガストロノミー新潮流」Liberal Eats Talk、於・Liberal Eats Lab
2022.11 「ペルーの現代料理レストラン セントラルにみる料理創造の過程と理論——料理人はどのように料理を創造するのか」、おいしい未来研究所、於・Good Eat Village 発表資料
2019.6 「セントラールはおいしさを楽しむ場所なのか：文化人類学的分析」、三水会（ペルー進出日系企業会）、於・ペルーJETROオフィス
（ビジョニングワークショップへの参加）2024.1〜4 會澤高圧コンクリート株式会社、株式会社ロフトワーク「結～テクノロジーと生存戦略～」
（取材協力）2023.10 おいしい未来研究所、東武鉄道「ペルー現地の庶民＆郷土の味／奥深きペルー料理の世界。」『おいしい沿線 Project』
amanefjt "at" gmail.com
または、 郵便 〒183-0003 東京都府中市朝日町3-11-1 東京外国語大学 アジア・アフリカ言語文化研究所 206号室