甜麵包

脆皮波羅麵包

麵糰製作 Dough making

高筋麵粉 500g （先放置冰箱冷藏一晚）High-gluten flour

酵母粉 5g yeast

細砂糖 100g Caster sugar

鹽 5g Salt

奶粉 15g milk powder

全蛋 75g egg

冰水 225g Ice water

無鹽奶油 40g Unsalted butter

菠蘿皮製作 Pineapple skin making

糖粉 150g Powdered sugar

無鹽奶油 150g Unsalted butter

全蛋 75g egg

奶粉 30g milk powder

高筋麵粉 200g High-gluten flour

烤箱溫度 Oven temperature:190℃ / 190℃ 15-20 minutes

步驟 Dacquoise step：

A麵包體製作

  1. 先將酵母粉倒入缸底

  2. 再依順序倒入麵粉、糖、鹽、奶粉

  3. 再倒入蛋、冰水

  4. 將攪拌機開低速先將食材攪拌混合，再以中速攪拌6分鐘

  5. 加入無鹽奶油再攪拌3分鐘，麵團溫度不超過28度，揉出手套膜即可

  6. 將揉好的麵糰放置盆中發酵30分鐘，將麵糰倒出來折麵、排氣

  7. 再將麵糰放入盆中，放進烤箱調整溫度40度，發酵1小時，麵團會膨脹2倍大，度，放一杯熱水，讓烤箱中有水氣

  8. 將發酵好的麵團分成16份，每份小麵糰為60g搓圓成型

B菠蘿皮製作

  1. 糖粉加入室溫軟化的無鹽奶油攪拌

  2. 再加入奶粉

  3. 再分次加入蛋液攪拌均勻

  4. 將菠蘿皮麵團倒出放在案板上，撒上些高筋麵粉，用刮板翻壓麵團不黏手

  5. 將菠蘿皮麵糰分割每一個為30g（如果想吃厚一點的菠蘿皮可以加到35g)，再用保鮮膜將菠蘿皮麵糰蓋起來，

  6. 放置冷凍一小時

C組合

  1. 一小時後取出菠蘿皮麵糰，在桌上撒上一些高筋麵粉，將菠蘿皮麵糰桿成圓型包覆在麵包的麵糰上（先刷一些水）

  2. 再用刮板壓出線條，就完成菠蘿麵包（壓深一點烤好後線條更明顯）

  3. 在將做好的菠蘿麵包放在烤盤上，噴上一些水蓋上布，放置烤箱用40度放一杯熱水，進行二次發酵

  4. 二次發酵麵團會漲至1.5倍大，大約40分鐘，就完成發酵，刷上蛋液，然後放進烤箱上下火190度烤15-20分鐘

  5. 出爐後的菠蘿麵包放至烤盤上至涼就可以享用囉！

本資訊來自

https://shinrincake.com/pineapple-bread/

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台式甜甜圈

食材

甜甜圈麵團 / Doughnut Dough

  • 310 g 中筋麵粉 / all-purpose flour

  • 7 g 鹽 / salt

  • 34 g 糖 / sugar

  • 5 g 速發酵母 / instant yeast

  • 150 g 全脂牛奶 / whole milk

  • 38 g 融化無鹽奶油(a) / unsalted butter, melted (a)

  • 65 g 水 / water

  • 30 g 融化無鹽奶油(b) / unsalted butter, melted (b) （入爐前刷在甜甜圈表面，一盤約一大匙奶油; Brush on the dough before bake, 1 Tbsp melted butter per pan）

甜甜圈糖霜（草莓、原味、巧克力）/ Doughnut Icing (Strawberry, Original, Chocolate)

草莓糖霜 / Strawberry Glaze

  • 100 g 糖粉 / icing sugar

  • 5 c.c. 檸檬汁 / lemon juice

  • 10 c.c. 牛奶 / whole milk

  • 1/2 小匙 冷凍真空乾燥草莓粉/ freeze-dried strawberry powder （使用義美生機“甜心草莓”）

  • 適量 水，根據糖霜稠度調整 / water, adjust based on the consistency

原味香草糖霜 / Original Vanilla Glaze（Krispy Kreme copycat）

  • 100 g 糖粉 / icing sugar

  • 10 cc. 融化奶油 / melted butter

  • ¼ 小匙 香草醬 / vanilla paste

  • 適量 熱水，根據糖霜稠度調整 / hot water, adjust based on the consistency

巧克力 / Chocolate Flavor

  • 40 g 苦甜巧克力，融化 / melted dark chocolate

裝飾 / Decoration

  • 冷凍乾燥蘋果、焦糖海鹽醬（見備註）、香蕉片/ freeze-dried apple chunks, banana slices （使用義美生機“繽紛水果”）

作法

  1. 麵粉、糖、鹽、速發酵母、牛奶加入攪拌缸，攪拌1~2分鐘成團。

  2. 容器內放入水、奶油（a），稍微加熱直到奶油融化（微波30秒），一邊攪拌一邊慢慢倒入奶油水。

  3. 註：一開始全部加入水、奶油的話，麵團會太濕黏不好打成團

  4. 用攪拌機攪拌約6~8分鐘，直到麵團變光滑、底部脫離鋼盆，取部分麵團用手指展開可拉出初步薄膜即可。

  5. 準備兩個抹油發酵盆，麵團一分為二，各自整理成圓形，收口在底部放入盆內。一盆室溫發酵約1~1.5hr, 一盆蓋上保鮮膜以冷藏發酵至少2hr。

  6. ＊原始配方可做兩盤甜甜圈，共12個

  7. 桌上灑點手粉，將一發完成的麵團取出，稍微桿平成厚度0.5cm、長方形（厚度不可以太薄），用一大一小的餅乾圓模或是杯子壓出甜甜圈的中空形狀，共6個。

  8. Tips: 壓模的時候最好大小模具一起壓，切出來的甜甜圈形狀比較漂亮、不易變形。

  9. 光滑那面朝下放入甜甜圈模內。剩下的麵團，包括中心的小圓圈、畸零的麵團移到盤子內，保鮮膜封好進冰箱冷藏鬆弛。

  10. 麵團進行二次發酵，約40分鐘，直到長大到微微高出甜甜圈模。烤箱預熱上火180C/ 下火190C度，單一烤溫設定180度。

  11. 進爐前，融化奶油15g，慷慨的刷在甜甜圈表面，讓奶油浸到模具內，再噴點水，烘烤約10~11分，直到表面呈現金黃色。取出，翻轉脫模，放涼。

  12. 在第一盤烘烤的時候，第二個麵團從冰箱中取出稍微退冰後，以同樣的整形方式操作，可以是經典的甜甜圈造型，或是將切下來的小圓圈放入模具內，約6~7顆，做成花朵造型。

  13. 第二盤按照上述的方式發酵、刷油、噴水、烘烤、放涼。

  14. 將甜心草莓（冷凍真空乾燥草莓）以食物處理機或是研磨機打成草莓粉。準備焦糖海鹽醬。

  15. 草莓糖霜：糖粉、檸檬汁、牛奶、草莓粉混合均勻後，再慢慢一小匙、一小匙加水調整濃稠度，拉起來要像緞帶一般會緩緩落下。依照個人喜好再決定是否要加更多草莓粉。

  16. 原味糖霜：糖粉、融化奶油、香草醬混合均勻，準備熱水慢慢加入。

  17. 裝飾：放涼的甜甜圈浸入糖霜&巧克力中，拉起，甩掉多餘的糖霜&巧克力，放在置涼架上靜置，讓糖霜&巧克力自然凝固。

  18. 焦糖蘋果：焦糖海鹽醬微波加熱15~20秒，用竹籤插入冷凍乾燥蘋果塊浸入焦糖醬中，放在原味糖霜上做裝飾。

  19. 巧克力：冷凍乾燥蘋果香蕉片一半浸入融化巧克力中，稍微甩一下，放在甜甜圈上。

本資訊來自

https://ciao.kitchen/baked-doughnut/

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