Carne / caldo base

• 2.5 kg de chambarete de res
  
  

• 1 cebolla blanca
  
  

• 1/4 de col blanca
  
  

• 3 dientes de ajo
  
  

• Hojas de laurel
  
  

• Sal, pimienta
  
  

• 4 litros de agua para cocer la carne
  
  

• 2 papas blancas, cortadas en rebanadas gruesas (se cuecen junto con la carne) 

• Manteca de cerdo (o manteca vegetal) para guisar la salsa
  
  

• 1 hoja santa (para aromatizar) 

Para la salsa / condimento

• 4 jitomates (para asar)
  
  

• 1/2 cebolla morada (para asar)
  
  

• 2 dientes de ajo (para asar)
  
  

• 3 chiles dulces (o 1 pimiento rojo grande desvenado y sin semillas)
  
  

• 3 chiles anchos (desvenados y tostados) 

• 1/4 cucharadita de comino
  
  

• 4 clavos de olor
  
  

• 1 cucharadita de anís en semilla
  
  

• Pepitas de calabaza tostadas (1 taza)
  
  

• 2 tortillas de maíz tostadas
  
  

• Caldo de res (el del cocimiento) para licuar las salsas
  
  

Para acompañar / toque final

• Cebolla morada encurtida (rebanada en plumas + vinagre, agua, sal, orégano
  
  

• Tortillas para servir

1. En una olla grande, cuece el chambarete con la cebolla blanca, la col, los dientes de ajo, hojas de laurel, sal y pimienta, y las papas rebanadas. Cubre con el agua (aproximadamente 4 litros). Cocinar por aproximadamente una hora y media.
   
   

2. Una vez la carne y las papas estén cocidas, retira del fuego. Separa las papas, la carne y la col del caldo. Reserva el caldo.
   
   

3. Cuela el caldo para que esté limpio.
   
   

4. Asa los jitomates, cebolla morada, ajos, chiles dulces y chiles anchos hasta que tengan zonas tostadas.
   
   

5. Licúa estos ingredientes asados (jitomate, cebolla morada, ajo, chiles), junto con comino, clavos de olor, anís y un poco de caldo de res para ayudar al licuado.
   
   

6. Tosta las pepitas de calabaza y las tortillas de maíz. Luego licúalas con un poco de caldo de res hasta formar una mezcla. 

7. En una olla (idealmente de barro), calienta una capa de manteca para cubrir el fondo.
   
   

8. Agrega las mezclas licuadas (la de jitomate / chile y la de tortillas / pepitas) a la olla con manteca. Añade también la carne cocida, las papas, y la hoja santa

9. Tapa y cocina a fuego medio-bajo durante aproximadamente 2 horas para que todos los sabores se integren bien.
   
   

10. Mientras tanto, prepara la cebolla morada encurtida: mezcla las plumas de cebolla morada con agua, vinagre, sal y orégano. Déjala reposar.
    
    

11. Al servir, acompaña con las cebollas encurtidas y tortillas calientes. 

🔥 1. Asa bien los ingredientes

• ¿Por qué? Asar los jitomates, chiles y cebolla hasta que estén quemaditos (sin exagerar) realza el sabor y da el tono ahumado típico del chirmole.
  
  

• Tip: Usa un comal de barro o sartén de hierro si tienes, para un sabor más auténtico.
  
  

🌽 2. Tuesta las tortillas y pepitas con cuidado

• Tortillas: Tuéstalas hasta que estén quebradizas, pero no quemadas. Esto ayudará a espesar la salsa.
  
  

• Pepitas: Tuéstalas a fuego bajo hasta que revienten o cambien de color ligeramente. Dará un sabor tostado delicioso y aporta cuerpo al chirmole.
  
  

🥄 3. No hiervas la salsa, cocínala lentamente

• Una vez mezclada la salsa con el caldo y la carne, mantén el fuego medio-bajo y tapa bien. El hervor lento permite que los sabores se concentren y espesen sin cortar la grasa ni perder aroma.
  
  

🍲 4. Desespuma el caldo

• Mientras hierves la carne al inicio, ve retirando con una cuchara la espuma que sube a la superficie. Esto mejora el sabor y la claridad del caldo base.
  
  

🌿 5. Usa hoja santa fresca si puedes

• La hoja santa da un aroma anisado y fresco que es clave en la cocina tabasqueña.
  
  

• Si no tienes, puedes usar epazote como sustituto, pero no es lo mismo.
  
  

🧅 6. Haz la cebolla encurtida con anticipación

• Hazla unas horas antes o desde el día anterior. Dejarla reposar con vinagre, sal, orégano y agua mejora mucho su sabor. Si quieres, agrégale unas gotas de jugo de limón para más acidez.
  
  

🍖 7. Suelta la carne a mano

• En lugar de cortar la carne cocida con cuchillo, deshébrala a mano en trozos grandes. Esto hace que se integre mejor con la salsa y se vea más rústico, como en las cocinas tradicionales.
  
  

🌶️ 8. Ajusta el chile después

• Siempre es mejor preparar la salsa con poco chile y luego agregar más al gusto. Así puedes controlar el nivel de picante sin arruinar toda la olla.
  
  

🔪 9. Usa una licuadora potente o cuela la salsa

• Para una textura más fina y elegante, cuela la salsa después de licuar. Aunque muchas versiones tradicionales la dejan rústica, colarla da una presentación más refinada.
  
  

⏳ 10. Déjalo reposar

• El chirmole sabe mejor al día siguiente. Si puedes, prepara con antelación y recalienta antes de servir. Los sabores se intensifican y la textura mejora.

📍 Origen e identidad regional

El chirmole es uno de los platillos más representativos del estado de Tabasco, México. Su nombre proviene del náhuatl chilmolli que significa “mole de chile”, y aunque variantes del chirmole existen en otras regiones (como Yucatán, Chiapas y Centroamérica), el chirmole tabasqueño tiene características únicas.

• Es típico de las zonas rurales y mestizas de Tabasco.
  
  

• Se encuentra en fiestas patronales, reuniones familiares y celebraciones religiosas.
  
  

• Se considera un platillo de herencia indígena con fusión mestiza, que ha evolucionado con los ingredientes disponibles en la región.

.

🍲 Un platillo ceremonial y de respeto

El chirmole no es una comida de todos los días. Tiene un carácter especial:

• Se prepara en grandes cantidades, en cazuelas de barro o peltre, y se sirve a muchas personas.
  
  

• Es común en bautizos, bodas, velorios y celebraciones del Día de Todos los Santos.
  
  

• Se sirve con cebolla morada encurtida, tortillas hechas a mano y a veces con plátano frito o arroz blanco.
  
  

🌿 Valor simbólico y cultural

El chirmole representa más que comida:

• Es símbolo de hospitalidad y unión familiar.
  
  

• Reúne a la familia en su preparación: las abuelas, tías, hijas se reparten tareas.
  
  

• Transmite saberes ancestrales: muchas recetas no están escritas, se pasan de boca en boca.
  
  

• En algunas comunidades, se considera un platillo que acompaña al alma en rituales mortuorios, como el hanal pixán