Presentación Oral
RENDIMIENTO DEL FILETE: ESPECIES DE PECES DE LA AMAZONIA ORIENTAL
Santos-Dias, A.J.1, Brito-Façanha, N.P.1, Valente-Ferreira, G.2, Cunha-Ferreira, M.2, Araujo-Silva, G.1
1Laboratório de Química Orgânica e Bioquímica, Universidade do Estado do Amapá
2Laboratório de Morfofisiologia e Sanidade Animal; Universidade do Estado do Amapá
El objetivo del trabajo fue determinar el rendimiento de filete sin piel de las especies de peces adquiridos en la Amazonia Oriental, en la ciudad de Salinópolis, provincia del Pará (Mugil curema, Centropomus undecimalis y Diapterus rhombeus) y en Calçoene, provincia del Amapá (Cichla spp., Chaetobranchopsis orbicularis y Satanoperca jurupari), Brasil. Los peces fueron previamente lavados, después pesados por separado en balanza comercial para obtener el peso total. La retirada del filete fue hecha como se describe en la literatura, que determina que con el pescado entero ya eviscerado, se debe primero retirar el filete con la piel y luego separar la piel del filete, con el auxilio de un cuchillo, al final, los respectivos filetes de los especímenes (n = 6, por especie) pesados de nuevo. Los resultados para el rendimiento de filete se describen en promedios y desviaciones estándar y fueron de: 37,39±1,43% para M. curema; 34,25±1,43% a la C. undecimalis; 31,24±1,76 para D. rhombeus; 35,62±2,32 para Cichla spp.; 31,05±2,58 para C. orbicularis; 25,47±0,27 para S. jurupari. Después de comparación con la literatura, sólo el S. jurupari presentó un bajo rendimiento para filete sin piel. Según la literatura, el rendimiento del filete depende de la eficiencia del método manual, de la forma anatómica del cuerpo, del tamaño de la cabeza y del peso de las vísceras, aletas y piel, la forma de retirada de la piel del filete y el tiempo de sacrificio del pescado. El porcentaje de rendimiento de filete permite comparar las especies y evaluar entre ellas cuál posee potencial para la industrialización. Por lo tanto, los datos obtenidos con la presente tabla pueden servir de subsidio y orientación en el momento de la elección del pescado para procesamiento y fileteado.
Palabras clave: CARACTERIZACIÓN; COMPOSICIÓN; PROCESAMIENTO