Почему на срезе мякоти свинины переливаются цвета?

Переливание цветов на срезе свинины обусловлено уникальным строением мышечной ткани животного. Вот основные причины этого явления:

Гликоген и миоглобин

Гликоген - это запас углеводов в мышечной ткани, который после убоя животного превращается в молочную кислоту. Молочная кислота придает мясу кислую среду и влияет на цвет. Миоглобин - это белок, содержащий железо, который придает мясу цвет. В зависимости от количества миоглобина и его состояния мясо приобретает оттенки от светло-розового до темно-красного.

Синхротронная люминесценция

Когда свет проходит через мясо, он отражается и рассеивается множеством мышечных волокон, вызывая так называемую синхротронную люминесценцию...