03.03.2022 КК-20, ВІРИМО У НАШУ ПЕРЕМОГУ!!!!! СЛАВА УКРАЇНІ!

ТЕМА: Гігієнічна оцінка якості молока та молочних продуктів.

ТЕМА: Гігієнічна оцінка якості м’яса та м’ясопродуктів.

02.03.2022

ТЕМА: Вимоги до ароматичних речовин і харчових барвників.

ТЕМА: Законодавчі основи якості харчових продуктів.

01.03.2022

ТЕМА: Гігієнічні вимоги до реалізації готової продукції.

ТЕМА: Санітарні вимоги до приготування борошняних виробів.

28.02.2022. Зустрічаємось на онлайн уроці.

ТЕМА : Санітарні вимоги до кулінарної обробки харчових продуктів.

ТЕМА : Санітарні вимоги до приготування холодних солодких страв.

САНІТАРНІ ВИМОГИ ДО МЕХАНІЧНОЇ КУЛІНАРНОЇ ОБРОБКИ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ

Кулінарна обробка продуктів на підприємствах громадського харчування має важливе фізіологічне, санітарно-гігієнічне та епідеміологічне значення. Основною вимогою до кулінарній обробці продуктів є максимальне збереження їх харчової та біологічної цінності, найменше забруднення і повне знешкодження.

При приготуванні страв, кулінарних і кондитерських виробів на підприємствах громадського харчування необхідно суворо дотримуватися потоковість виробничого процесу. При цьому кількість готуються страв і виробів повинно відповідати проектній потужності підприємства, а продукція повинна готується відповідними партіями у міру її реалізації.

Обробка сирих і готових продуктів повинна проводитися роздільно в спеціально обладнаних цехах з використанням інвентаря з відповідним маркуванням; на невеликих підприємствах, які не мають цехового поділу, допускається обробка сировини і готової продукції в одному приміщенні на різних столах.

Механічна - кулінарна обробка сировини передбачає розморожування продуктів, видалення різних забруднень, неїстівних частин, миття, вимочування, поділ продуктів на частини, надання їм відповідної форми і розміру. Механічна кулінарна обробка суттєво впливає на якість готових кулінарних виробів.

Обробка м'яса. Обробка м'яса залежить від його термічного стану. М'ясо на підприємства громадського харчування надходить остигле, охолоджене або морожене.

Морозиво м'ясо піддається дефростации напівтушами, четвертинами. Існують два основних способи дефростации:

1. повільний;

2. швидкий.

З гігієнічної і технологічної точки зору краще повільне відтавання, оскільки втрати маси при цьому складають тільки близько 0,5%.

При швидкому відтаванні сік не встигає всмоктатися в м'язи, і втрати маси м'яса збільшуються. На великих заготівельних підприємствах м'ясо відтає в перебігу 3 - 5 діб з поступовим підвищенням температури від 0 до +6 ... +8 ° С в 3х камерах. Розморожування вважається закінченим, якщо температура в товщі м'язів досягає 0 ... +1 ° С.

У підприємствах громадського харчування допускається розморожування м'яса в м'ясному цеху при t=16? С (швидке відтавання). При цьому не слід тушу, напівтуші або четвертину разрубивать на шматки (збільшуються втрати м'ясного соку). Не допускається розморожування м'яса у воді або біля плити, оскільки це веде до великої втрати м'ясного соку і, крім того, сприяє швидкому розвитку мікрофлори. Не допускається повторне заморожування м'яса.

Після дефростації м'ясо повинно негайно надходити на подальшу обробку. Подальша схема обробки мороженого м'яса аналогічна технологічній схемі обробки остиглого і охолодженого м'яса.

По закінченню дефростации м'ясо зачищають від забруднень, зрізають клеймо і миють. Місця, де є згустки крові, удари, повинні ретельно зрізатися.

На заготовочних підприємствах громадського харчування мийку проводять у спеціальних приміщеннях з допомогою щітки-душа. Причому спочатку миють водою температури 20-30 ° С, а потім після мийки теплою водою охолоджують холодною водою для запобігання розвитку мікрофлори.

Не допускається обмивати туші за допомогою дрантя. По закінченні роботи щітки повинні промиватися розчинами миючих засобів, обполіскувати і облити окропом.

Мийка м'яса на 90-95% знижує поверхневий обсіменіння продукту. У невеликих підприємствах громадського харчування мийку м'яса виробляють проточною холодною водою в мийних ваннах. Після промивання м'ясо обсушують гарячим повітрям (більш гігієнічно) або бавовняними серветками. У подальшому при розрубі, обвалювання, жилування, нарізці напівфабрикатів необхідно суворо дотримуватися санітарний режим миття та дезінфекції столів, обробних дощок та іншого інвентарю. Виготовлені м'ясні напівфабрикатів повинні відразу ж направлятися в холодильну камеру або на теплову обробку.

Особливе значення має дотримання санітарних правил при виготовленні фаршу і фаршевих напівфабрикатів. Так як, під час подрібнення м'яса порушується цілісність м'язових волокон, сполучної тканини, які в НЕ зруйнованому стані є перешкодою для проникнення мікрофлори в глиб м'язової тканини. Крім того, в цьому випадку збільшується поверхня дотику фаршевих маси з обладнанням, інвентарем, руками працівників. Підвищується вологість і температура фаршу, мікроби з поверхні проникають всередину фаршевих маси. Все це сприяє інтенсивному обсеменению і розмноженню мікрофлори у фарші. Для оберігання мікробного обсіменіння, отримання доброякісного фаршу необхідно:

1. м'ясорубку перед вживанням обшпарювати окропом;

2. хліб, що додається в рубане м'ясо замочувати в холодній воді або молоці (температура не більше 4? С);

3. рубані вироби готувати в таких кількостях, які відразу ж будуть направлені на теплову обробку.

В окремих випадках за наявності холоду фарш можна зберігати не більше 6 год шаром не більше 10 см при температурі +2 ... +6 ° С.

Субпродукти - зазвичай більш засіяні мікробами, вони менш стійкі при зберіганні і тому їх обробка вимагає особливої ретельності. Субпродукти надходять на підприємства громадського харчування оброблені та необроблені. Оброблені субпродукти після промивання і зачистки відразу ж відправляють на теплову обробку. Необроблені субпродукти обробляють у відповідність з технологічними схемами і також відразу відправляють на теплову обробку. Розморожування субпродуктів проводять в м'ясному цеху на стелажах протягом 18-24 год при температурі 15-20? С. Термін зберігання субпродуктів при температурі +2 +6? С: охолоджених - 24 год, заморожених - 48 ч.

Обробка риби. На підприємства громадського харчування риба може надходити в живому, мороженому і солоному вигляді; за способом оброблення: непотрошеная, патрання, розібраний на певні частини і т.д. Найбільш сильно обсемінено мікроорганізмами непотрошеная риба, тому її обробку проводячи окремо. Особливо суворо слід дотримуватися санітарні правила при дефростації мороженої риби та вимочуванні солоної риби.

Морожену рибу з кістковим скелетом відтають у воді з температурою не вище 20 град. С протягом 2-4 ч. Для скорочення втрат мінеральних речовин у воду рекомендується додавати сіль з розрахунку 7-10 г на 1 л. Не рекомендується розморожувати в воді рибне філе.

Рибу з хрящовим скелетом (осетрові) розморожують на повітрі. Дефростированное рибу не можна зберігати через швидкого розвитку в ній мікрофлори.

Вимочування солоної риби проводять у холодній воді при температурі 8-10? С. Для охолодження води при вимочуванні в неї додають харчовий лід. Вимочування можна проводити в проточній і непроточной воді. У проточній воді вимочування проводять протягом 5-6 годин, при цьому більш інтенсивно відбувається дифузія солі з риби, зменшується бактеріальне обсіменіння.

При вимочуванні риби в непроточной воді, рибу попередньо промивають і під час вимочування проводять зміну води у ванні періодично через 1, 2, 3, 6 і 12 годин. У літній час зміна води повинна проводитися не більше ніж через 3 години при співвідношенні: вода: риба - 2: 1.

Обробка овочів. Технологічна схема обробки овочів включає наступні операції: сортування, миття, очищення, нарізка. Сортування овочів включає операції з видалення загнили овочів і сторонніх домішок. Особливо ретельно слід проводити мийку тих овочів, які вживаються в їжу в сирому вигляді (помідори, огірки, зелень і т.д.). Промивають овочі в проточній воді або у великій кількості непроточной води. Встановлено, що п'ятихвилинне промивання овочів забезпечує необхідний ступінь чистоти.

Картоплю миють у спеціальних машинах або мийних ваннах, потім очищають в машині і вручну дочищают. Очищену картоплю зберігають у воді не більше 2-3 год при температурі 12? С. Очищені коренеплоди та інші овочі зберігають покритими вологою тканиною не більше 3 год.

При надходженні на підприємство громадського харчування сульфітованого картоплі або картоплі, обробленого в піні з використанням метилцелюлози, допускається її зберігання в холодильній камері відповідно 48 і 72 годину, а без холоду - 24 та 36 годину; перед використанням таку картоплю ретельно промивають холодною водой.Прі надходженні на підприємство громадського харчування сульфітованого картоплі або картоплі, обробленого в піні з використанням метилцелюлози, допускається її зберігання в холодильній камері відповідно 48 і 72 годину, а без холоду - 24 та 36 годину; перед використанням таку картоплю ретельно промивають холодною водою.

Свіжу капусту зачищають і миють у холодній проточній воді. При виявленні черв'яків в капусті качан опускають на 30 хв в 4-5% розчин солоної води.

Правильна обробка овочів зберігає їх харчову та біологічну цінність.

Гриби очищають, промивають у проточній воді і відразу ж відправляють на теплову обробку.

Обробка яєць, використовуваних для приготування страв на виробництві, проводиться у відведеному місці в спеціальних промаркованих ємкостях (відрах котлах) у такій послідовності.

- 1 ємність: миття теплим розчином 1-2% кальцинованої соди;

- 2 ємність: дезінфекція 0,5% розчином хлораміну;

- 3 ємність: ополіскування холодною водою.

Після цього чисті яйця викладають на лотки або інший чистий посуд. Заносити і зберігати у виробничих цехах необроблені яйця не дозволяється

20.01.2021 Тема: режим праці. Відповідальність за дотримання санітарних правил.

Завдання: конспектуємо лекцію,надсилаємо мені.

Керівники підприємств зобов'язані забезпечити:

- необхідні умови для дотримання санітарних правил і норм при обробці сировини, приготуванні виробів з метою випуску продукції, безпечної для здоров'я людей;

- наявність особистих медичних книжок у кожного працівника з відміткою про проходження періодичних медичних обстежень;

- проведення занять з вивчення санітарних правил з вступниками на роботу, а також щорічної перевірки санітарно- гігієнічних знань персоналу з відміткою про здачу санмінімуму в особистій медичній книжці;

- вибіркову перевірку санітарно-гігієнічних знань на робочих місцях і повторне вивчення з прийняттям заліків при виявлені порушення санітарних вимог або за відсутності необхідних знань;

- наявність санітарної та форменого одягу відповідно до діючих норм, її регулярну централізоване прання і лагодження;

- наявність достатньої кількості виробничого інвентарю та інших предметів матеріально-технічного оснащення;

- проведення заходів з дезінсекції та дератизації згідно з договором з дезвідділення;

- проведення додаткових профілактичних заходів за епідеміологічними показниками;

- наявність на підприємстві журналу щоденних оглядів на гнійничкові захворювання;

- наявність аптечок для надання першої медичної допомоги та їх своєчасне поповнення;

- організацію санітарно-освітньої роботи (семінари, бесіди , лекції).

Відповідальність за загальний санітарний стан підприємства, за дотримання санітарного режиму і допуск до роботи осіб, які не пройшли медичне обстеження і не здали санмінімуму, за створення умов, необхідних для виконання працівниками правил особистої гігієни, забезпечення роботи з контролю за якістю сировини, що надходить і випускається несе керівник підприємства.

Відповідальність за дотримання правил прийому продовольчих товарів, належне санітарне утримання складських приміщень, дотримання умов і термінів зберігання продуктів на складі несе завідуючий складом (комірник).

Відповідальність за якість прийнятих на виробництво продуктів, дотримання технологічних, санітарних вимог при виробів, а також за якість і терміни реалізації готової продукції несе завідувач виробництвом.

Відповідальність за стан робочого місця, виконання правил особистої гігієни, виконання технологічних і санітарних вимог на своїй ділянці несе кожен працівник підприємства. Контроль за якістю сировини, що випускається, дотриманням технологічних і санітарно-гігієнічних вимог здійснюється територіально-галузевими санітарно-технологічними харчовими лабораторіями та відповідними службами вищестоящих органів.

Умови праці на робочому місці, безпека технологічних процесів, машин, механізмів, обладнання та інших засобів виробництва, стан засобів колективного та індивідуального захисту, що використовуються працівником, а також санітарно-побутові умови повинні відповідати вимогам нормативних актів з охорони праці (Закон України”Про охорону праці”від 14.10.92 р.).

. Загальна тривалість робочого часу (зміни) на підприємствах встановлюється відповідно до чинного Положення про працю.

. Трудомісткі операції по виготовленню продукції, а також процеси, пов’язані із підніманням та переміщуванням важких речей, рекомендується механізувати.

. Маса вантажу, що піднімається та переміщується в процесі роботи, не повинна перевищувати для жінок – 10 кг (до 2 разів на годину), для чоловіків – 30 кг.

Працівник має право відмовитися від дорученої роботи, якщо створилася виробнича ситуація, небезпечна для його життя чи здоров'я або для людей, які його оточують, або для виробничого середовища чи довкілля. Він зобов'язаний негайно повідомити про це безпосереднього керівника або роботодавця. Факт наявності такої ситуації за необхідності підтверджується спеціалістами з охорони праці підприємства за участю представника профспілки, членом якої він є, або уповноваженої працівниками особи з питань охорони праці (якщо професійна спілка на підприємстві не створювалася), а також страхового експерта з охорони праці.

За період простою з причин, передбачених частиною другою цієї статті, які виникли не з вини працівника, за ним зберігається середній заробіток.

13.01.2021 Тема: особиста гігієна. Медичні огляди.

Завдання: законспектувати і вивчити цю тему.

Особиста гігієна працівників - це дотримання працівниками гігієнічних правил у побуті та на виробництві. Порушення цих правил може призвести до спалаху харчових отруєнь і розповсюдження інфекційних захворювань. Особиста гігієна працівників закладів ресторанного господарства необхідна для підвищення культури обслуговування споживачів; особлива увага має приділятися догляду за шкірою, нігтями, зубами.

Руки слід мити:

• а) перед початком робочого дня;

• б) при переході з однієї операції на іншу;

• в) до і після туалету;

• г) після кожної перерви.

Після миття руки рекомендується продезінфікувати 0,2% розчином хлорного вапна або 0,1% розчином хлороформу і ретельно витерти чистим рушником, а в холодних і кондитерських цехах рекомендується використовувати індивідуальні серветки разового використання. Для миття рук потрібно користуватися туалетним милом.

Нігті повинні бути коротко обстрижені, під ними не повинно бути бруду.

Працівники кухні повинні носити санітарний одяг із білого матеріалу, що легко переться. Цей одяг повинен бути чистим, змінювати його необхідно у міру забруднення, не рідше 2-3 разів на тиждень. Після прання одяг необхідно пропрасувати гарячою праскою для знищення мікрофлори. Зберігається санітарний одяг у відкритій індивідуальній шафі.Кухар по закінченні приготування їжі, перед роздачею її, повинен надягати іншу спецодяг. Забороняється заколювати санітарний одяг шпильками, голками, зберігати в кишенях предмети особистого туалету, носити кільця, значки і т.п. У санітарному одязі не можна ходити по вулицях, їздити в транспорті, відвідувати туалет.Перед виходом з харчоблоку, перед відвідуванням убиральні спецодяг треба знімати, а після повернення знову одягати.

Ковпак повинен повністю закривати волосся. Під час роботи з харчовими продуктами працівники кухні не повинні користуватися одеколоном, перед роботою необхідно видалити макіяж.

Взуття формою і розмірами повинно відповідати стопі, бути чистим, легким, еластичним, достатньо вентильованим, на широкому каблуці помірної висоти, не ковзати.

Зуби необхідно чистити 2 рази на день, лікувати в початковій стадії хвороби, після їжі необхідно полоскати рот.

При захворюванні порожнини рота і носоглотки слід звернутися до лікаря.

Медичний огляд

Всі особи, що поступають на роботу в заклад ресторанного господарства, зобов'язані 1 раз на три місяці проходити медичний огляд, мета якого не допустити до роботи хворих і бактеріоносіїв.

До роботи не допускаються:

• - особи з активною формою туберкульозу;

• - особи, які страждають кишковими інфекціями;

• - особи з гнійними захворюваннями шкіри;

• - здорові люди, які мають контакт з хворими на кишкові інфекції до закінчення проведення санітарної обробки і без довідки з медичної установи.

Особи, які страждають проносом, усуваються від роботи і допускаються до неї знов лише з дозволу лікаря. Не допускаються до роботи на харчоблоці особи, які страждають на черевний тиф, паратиф, дизентерію, сифілісом, гострою гонореєю, м'яким шанкром, гонореєю очей, трахоми, шкірними захворюваннями з ураженням рук та обличчя, коросту, проказою, туберкульоз легень з виділенням мокроти, що містить бацили, гнильним нежить, бронхіт, гангреною легень, бруцельозом при наявності клінічних проявів хвороби, нетриманням сечі і калу, а також особи з гнійними відкритими виразками, норицями. Особи, які проживають спільно з хворими шлунково-кишковими захворюваннями, дифтерію, відсторонюються від роботи, і допускаються тільки після повторних негативних аналізів на бациллоносійство.

Завдання: будьласка законспектуйте як саме людина може заразитись, як запобігти цьому.

Біогельмінти — це круглі черви (паразити), що розвиваються за участю проміжних хазяїнів. Представники: трихінела, рішта, нитчатка Банкрота.

Розвиток інших видів гельмінтів відбувається зі зміною господарів. Господаря, в якому гельмінт досягає статевої зрілості і здатний виділяти інвазійні яйця, називають остаточним, або дефинитивным. Розвиток змішаних форм гельмінта відбувається в тілі проміжного господаря, яким залежно від виду гельмінта можуть бути хребетні тварини домашні, дикі, безхребетні (молюски, комахи) або (рідше) осіб.

Таким чином, для розвитку змішаних форм паразитичних черв'яків цієї групи до інвазивної стадії необхідний живий організм — біологічне середовище, у зв'язку з чим гельмінтів даної групи називають біогельмінтами (від грецького слова «біос» — життя).

Отже: Біогельмінти — гельмінти, розвиток яких відбувається зі зміною хазяєв (проміжного і остаточного).

Між хазяєвами біогельмінтів існують харчові зв’язки, завдяки чому здійснюється передача паразитів.

До біогельмінтів належать: ціп’яки, стьожаки, сисуни

Патогенна дія гельмінтів на організм хазяїна зумовлена:

• Механічним травмуючим ефектом

• Закупоркою кишечника, жовчних протоків

• Патогенною дією у зв'язку з міграцією личинкових форм

• Токсичними ефектами продуктів життєдіяльності гельмінтів

• Поглинанням гельмінтами метаболічно цінних поживних речовин

• Впливом на імунну систему хазяїна

• Алергізацією організму хазяїна

• Трансфазною і трансоваріальною передачею гельмінтами ентеровірусів, шигел, вібріонів холери та інших агентів

02.11.2020 Тема: поняття про гельмінти та гельмінтози,геогельмінти,їх профілактика.

Завдання: законспектуйте будьласка найважливіше з лекції, у кого міцні нерви- подивіться відео)))

Гельмі́нти (по-простому — глисти) — загальна назва паразитичних черв'яків, що паразитують в організмі тварин, людини (наприклад, у кишечнику або порожнині тіла, чи в інших тканинах) і спричинюють гельмінтози. Вивченням гельмінтів займається гельмінтологія, проблемами зараження гельмінтами людей, хворобами, які вони спричинюють, займається медична паразитологія.

На сьогодні відомо, що 384 види гельмінтів здатні паразитувати у людини:

207 видів відносять до типу плоских червів, класів стьожкових червів й сисунів/смоктальників (підкласу дігенеї);

146 видів — до типу круглих червів;

24 види — до типу волосатиків;

7 видів — до типу скребликів.

Захворювання людини, викликане глистами (гельмінтами) називається гельмінтозом. Личинки глистів, потрапляючи в організм людини, знаходять там оптимальні умови для свого розвитку. Вони можуть розвиватися в усіх органах, хоча найбільше скупчуються у кишечнику. Гельмінтози у більшості країн світового медичного простору відносять як до паразитарних хвороб, так і до інфекційних хвороб.

На гельмінтоз можуть захворіти усі, але групами ризику є:

• діти;

• люди з низькою санітарною культурою, які не дотримуються елементарних правил гігієни;

• особи, які полюбляють вживати рибу чи м’ясо в сирому вигляді;

• люди, які подорожували у країнах Африки та Азії.

Профілактика гельмінтозів

Включає комплекс заходів — санітарний благоустрій населених місць, охорона ґрунту і води від забруднення.

Ретельне миття рук перед їжею, після відвідування туалету, контакту з землею. Ретельне миття овочів, ягід і фруктів; достатня термічна обробка м'ясних і рибних продуктів. Бажано утримуватися від купання в забруднених прісних водоймах, розташованих неподалік від пасовищ, водопоїв тварин та ін.

Широка санітарна пропаганда серед населення. При появі підозри про наявність гельмінтів — звернутися до лікаря. Потрібно масове планове обстеження населення з метою виявлення та лікування інвазованих гельмінтами.

Одним з важливих факторів запобігання розвитку гельмінтозів є повноцінне харчування — таке, що в достатній кількості забезпечує організм всіма поживними речовинами. Важливо, щоб організм отримував вітаміни С, Д та А.

Геогельмінти - це черв'яки, у яких дозрівання яєць до інвазійного (заразного) стану відбувається в ґрунті, тобто поза організмом господаря.

Простіше кажучи, на початкових стадіях розвиток геогельмінтів проходить у зовнішньому середовищі, а вже згодом — в організмі людини. До геогельмінтів належать аскариди, волосоголовці та інші.

Біогельмінти - черв'яки, цикл розвитку яких відбувається зі зміною господарів, тобто в їх життєвому циклі є основні і проміжні господарі. В організмі проміжного господаря (людини або тварини) проходять стадії яєць і личинок, в остаточному хазяїні (людини або тварини) - гельмінт досягає статевої зрілості. Личинки деяких біогельмінтів послідовно розвиваються в організмі господарів двох різних видів, з яких перший носить назву проміжного, а другий - дополнітельногое. Контактні гельмінти - це черв'яки, яйця яких швидко дозрівають (протягом декількох годин) і зараження ними відбувається найчастіше при контакті здорової людини з хворим. Можлива аутоінвазія (самозараження).Людина заражається гельмінтами двома шляхами: через зовнішнє середовище, інвазованих яйцями гельмінтів, або споживаючи в їжу проміжних господарів гельмінтів - м'ясо великої рогатої худоби, свиней, рибу, які містять личинки гельмінтів. На поширення гельмінтів впливають природні географічні умови (клімат, характер грунту, наявність необхідних господарів і переносників і т.д.) і соціальні фактори (спосіб життя, звичаї, комунальний комфорт, санітарний благоустрій, санітарна культура та ін.)

19.10.2020. Тема: класифікація харчових отруєнь

Опрацюйте лекцію,відповідайте письмово на питання ,відсилайте на пошту або вайбер,кому як зручніше.

Сучасна класифікація харчових отруєнь, що визначає як пріоритетний етіологічний чинник, поділяє харчові отруєння на 3 основні групи: мікробні (бактеріальні), немікробні та не-з'ясованої етіології.

Харчові бактеріальні отруєння можуть бути спричинені пев­ними видами бактерій (токсикоінфекції) або токсинами бак­терій (бактеріальні токсикози). Ці отруєння звичайно виника­ють відносно швидко після вживання забрудненої їжі (від 15— ЗО хв до 24 год) і характеризуються гострими проявами залежно від виду отруєння (гострий гастрит, гастродуоденіт, гастроенте­роколіт, діарея, нудота, блювання, підвищення температури тіла, розлади з боку ЦНС, зору, запаморочення та ін.).

Харчові токсикоінфекції. Причинами виникнення цього поширеного виду отруєнь є живі мікроорганізми. До них на­лежать бактерії родів Salmonella, ентеропатогенні серотипи коліформних бактерій (Е. coli, Klebsiella, Citrobacter), споро­носні аероби (Вас. cereus) і анаероби (СІ. periringens), PrцTeus mirabilis і vulgaris та ін. Найбільш поширеною формою харчо­вих токсикоінфекцій вважають сальмонельоз. На думку бага­тьох дослідників, токсикоінфекції, спричинені сальмонелами, слід розглядати як інфекційні захворювання, тому, згідно із

Сучасною Міжнародною номенклатурою і класифікацією хво­рі >п та причин смерті, сальмонельози включено до групи киш­кових інфекцій під окремою рубрикою.

Сальмонели є^акультативнимд.аеробами і належать до па­ратифозної групи бактерій. Відомо понад 1000 серологічно різних варіантів цих бактерій. Як збудники харчових отруєнь найбіль­ше значення мають S. enteritidis, S. typhimurium та S. cholera suis. Сальмонели тривалий час зберігають життєздатність у кімнатному поросі та сухих фекаліях, стійкі до впливу хімічних та фізичних чинників навколишнього середовища, зокрема до сольових розчинів (за температури — 15 °С* зберігають життєз­датність у солонині протягом 10 міс, гинуть за температури + 60 °С за 1 год, за температури +70...+ 75 °С за 20—30 хв).

Носіями сальмонел можуть бути велика рогата худоба, пта­хи, риба, коні, свині, гризуни, дикі тварини і навіть людина. У тварин при так званих первинних сальмонельозах можуть виникати ентерит великої рогатої худоби, тиф поросят, парати­фи телят, свиней, водоплавної птиці, аборти овець і коней та інші захворювання. Тривалі перегони, виснаження, стомленість, наявність інших захворювань сприяють поширенню бацилоно-сійства, підвищують рівень бактеріального обсіменіння (вторин­не обсіменіння м'язів, внутрішніх органів, крові унаслідок про­никнення в них сальмонел з кишок тварин-бацилоносїїв). Мож­ливе інфікування м'язів і органів тварин як за їх життя, так і під час забою і обробки туші. До їжі людини збудники можуть потрапляти з різних джерел. Крім згаданих м'язів і органів тва­рин, це можуть бути інфіковані гідробіонти (риба, молюски), інфіковане молоко і молочні продукти, інфіковані яйця водо­плавної птиці, варені ковбаси, салати, вінегрети, деякі конди­терські вироби з кремом та морозиво.

Основними клінічними формами сальмонельозу є гастро-ентеритична, тифоподібна та грипоподібна форми.

Інкубаційний період захворювання після вживання недобро­якісної їжі звичайно триває 6—12 год. Далі виникають явища гострого гастроентерйту7хггосгертга~ГОться підвищення темпе­ратури тіла до 38—40 °С, симптоми інтоксикації: ослаблення серцевої діяльності, головний біль, біль у м'язах. Тривалість захворювання становить 2—4 доби. Така типова картина сальмонельозу (гастроентеритична форма).

Для тифоподібної форми характерними є подовження інку­баційного періоду до 2—4 діб, більш виражені явища загаль­ної інтоксикації, яка може нагадувати клінічні прояви черев­ного тифу і, водночас, менше вираження явищ ураження шлун­ково-кишкового тракту. Тривалість захворювання, як правило, становить 5—9 діб.

При грипоподібній формі-клінічна картина супроводжується ознаками гострих респїраторно-вірусних інфекцій. Тому для установлення правильного клінічного діагнозу треба обов'яз­ково враховувати не тільки клінічні прояви, але й дані, отри­мані під час санітарно-епідеміологічного обстеження, резуль­тати бактеріологічного дослідження підозрілих продуктів, блю­вотних мас, фекалій, сечі та гемокультури.

Причиною харчових токсикоінфекцій, крім сальмонел, мо­жуть бути ентеропатогенні серотипи кишкової палички, Pr. vulgaris, СІ. perlringens, Вас. cereus, стрептококи. Ці збуд­ники можуть потрапляти до харчових продуктів з фізіологіч­ними виділеннями від людини, птиці, худоби, із забруднених води або грунту.

У прибережних регіонах морів та океанів, де розвинена риболовля, під час вживання напівсирих морських продуктів також можуть виникати харчові токсикоінфекції, причиною яких є галофільний (стійкий до концентрації NaCl меншої ніж 10—12 %) мікроорганізм — V. parahaemoliticus.

Харчові бактеріальні інтоксикації (харчові токсикози). При­чиною цієї групи харчових отруєнь є токсичні речовини, які утворюються патогенними мікроорганізмами і знаходяться у недоброякісній їжі. Найбільш епідеміологічно і клінічно важ­ливими є харчові бактеріальні інтоксикації, спричинені ток­синами СІ. botulinum і стафілокока.

Ботуліністична інтоксикація (ботулізм) виникає внаслідок споживання їжі, яка вміщує СІ. botulinum і продукований нею токсин (відомо декілька його серотипів), дуже поширений у навколишньому середовищі. Основним природним резервуа­ром існування СІ. botulinum є грунт, де її спори можуть збері­гати свою вірулентність протягом декількох років. Збудник може потрапляти на городні культури (овочі і фрукти), у воду, кишки та м'язи теплокровних тварин і риб, а згодом — в їжу людини різними шляхами. Спори СІ. botulinum дуже стійкі, для їх загибелі потрібно кип'ятіння (за температури 120—125 °С протягом 15—20 хв, за температури 100 °С протягом 5—б год). Нетривале (менше ніж 15—20 хв) кип'ятіння руйнує токсин тільки частково. Він зберігається і за мінусової температури, наприклад, за —18 °С більше ніж 1 рік. За сприятливих умов (а це анаеробне середовище і температура 20—35 °С) токсин утворюється і накопичується у надзвичайно великих кількостях.

Затримують або повністю призупиняють цей процес розчини кухонної солі, цукру, оцтової кислоти. Тому такі способи кон­сервування, як копчення, в'ялення, маринування, заморожуван­ня, не гарантують знешкодження токсину. Він може утворюва­тися в герметичних консервах, у разі недостатньої попередньої

Термічної обробки продуктів, що підлягають консервуванню. Важливим є те, що в багатьох випадках органолептичні власти­вості продукту, який вміщує ботуліністичний токсин, не зміню-к )ться зовнішньо і не мають неприємних маніфестних ознак.

Найчастіше харчова інтоксикація СІ. botulinum виникає внаслідок споживання недоброякісних м'ясних, овочевих і фруктових консервів (особливо небезпечні продукти домаш­нього консервування), сирокопчених ковбас та риби. Доволі часто випадки ботулізму мають груповий характер. Тривалість інкубаційного періоду ботуліністичної інтоксикації коливається від декількох годин до 8—10 діб. Провідним у клініці отруєння с ураження ЦНС (довгастого мозку). Вони проявляються зо­ровими розладами: двоїння в очах, розширення зіниць, розла­ди акомодації, погіршення зорового сприйняття. Клінічна кар­тина доповнюється розладами ковтання та мови, тахікардією, м'язовою слабкістю, порушеннями дихальної функції, закре­пом, метеоризмом, болем у надчеревній ділянці. Важливим для диференціальної діагностики є те, що температура тіла при ботулізмі звичайно не підвищується і може навіть знижувати­ся до 35,5—36 °С. Слід мати на увазі, що диспепсичні явища, на відміну від інших видів харчових, отруєнь не є обов'язко­вими для клінічної картини ботулізму і в багатьох хворих вза­галі не спостерігаються.

Захворювання є дуже важким і при несвоєчасному ліку­ванні вже на 2—3-й день від початку може закінчитися ле­тально. У минулі роки летальність від ботулізму в різних краї­нах сягала до 50—70 %. Основними лікувальними засобами є введення протиботуліністичної сироватки та полівалентного анатоксину. Але і при наданні своєчасної лікувальної допомо­ги уникнути летального кінця не завжди вдається, він і зараз у середньому становить 10 %.

Тому пріоритетне значення в боротьбі із цим захворюван­ням мають профілактичні заходи, основною метою яких є не допустити забруднення харчових продуктів СІ. botulinum і ство­рення умов для продукування і накопичення в них токсину цього мікроорганізму. Тому слід дотримуватися відповідних правил: для обробки і підготовки до консервування викорис­товувати добре промиті свіжі продукти, соління проводити за низької температури, забезпечувати необхідну тривалість тер­мічної обробки продуктів та стерильні умови їх консервування в банках, зберігати консервовані продукти в холодильнику за температури не вище ніж 15 °С. Сумнівні продукти слід підда­вати термічній обробці невеликими шматками за температури +100 °С протягом не менше ніж 1 год. Категорично заборо­няється вживати консерви в банках з ознаками бомбажу.

Причиною стафілококового токсикозу є вживання їжі, що містить ентеротоксини, утворені токсиногенними штамами стафілокока, які можуть потрапити в їжу внаслідок її бакте­ріального обсіменіння. Стафілококи здатні розмножуватись у молочних, м'ясних, рибних та овочевих стравах. Особливо небезпечними є молочні продукти та кондитерські вироби з кремом. Найсприятливішою для розмноження мікроорганізмів вважають температуру 27—38 °С, проте розмноження може відбуватися і за звичайної кімнатної температури (17—25 °С). Стафілококовий токсин дуже стійкий і витримує кип'ятіння тривалістю до 3 год. Джерелом інфекції звичайно є бацило­носії із захворюваннями глотки, носа та піодерміями, від яких збудник може потрапити до харчових продуктів, де за сприят­ливих умов швидко розмножується. Має значення і забруд­нення від хворих тварин.

Клінічна картина стафілококового токсикозу розвивається після короткого (2—4 год) інкубаційного періоду. Далі з'явля­ються симптоми гострого гастриту, нудота, слиновиділення, блювання, діарея. Температура тіла підвищується не завжди, але інколи може сягати 38—39 °С. Для встановлення діагнозу стафілококового отруєння крім зазначених проявів і епідеміо­логічного аналізу використовують результати лабораторних досліджень харчових продуктів та дані щодо виділення енте-ротоксину з бактеріальних культур. Одужання звичайно на­стає через 1—2 доби.

Профілактика отруєнь стафілококовим ентеротоксином грун­тується на системі заходів, мета яких полягає в усуненні баци­лоносіїв від приготування та роздавання їжі, забороні викори­стання в харчуванні людини молока від корів, хворих на мас­тит, дотриманні вимог особистої гігієни, вимог до санітарного благоустрою і технологічного режиму харчового об'єкта, збері­ганні харчових продуктів і готової їжі у холодильниках.

Харчові мікотоксикози. Причиною виникнення харчових мікотоксикозів можуть бути токсини плісеневих грибів (мікро-міцетів). До цієї групи харчових отруєнь належать такі: алі­ментарно-токсична алейкія (септична ангіна), тобто захворю­вання, що спричиняє термостійкий токсин грибу Fusarium sporotrichiella або Fusarium sporotrichioidis, унаслідок зараження ним зерна, хліба та деяких інших зернових виробів; ерготизм, що спричиняється токсинами мікроскопічних грибів роду Claviceps purpurea), зокрема такими, як ерготоксин та ерго-тонін, при ураженні колосків жита, пшениці домішками ріжків; «хлібний» фузаріотоксикоз, який виникає внаслідок спожи­вання борошняних виробів, приготованих із зерна, уражено­го мікроскопічними грибами Fusarium gramineorum; афлоток-

СИКОЗ, тобто харчове отруєння, причиною якого є афлотокси-пи грибів аспергілія (Aspergillus flavus, Aspergillus parasiticus), які паразитують у деяких рослинних продуктах (рис, соя, пшениця, горіхи, арахіс).

Клінічна картина мікотоксикозів досить різноманітна. При ерготизмі розрізняють конвульсивну, гангренозну і змішану (конвульсивно-гангренозну) форми. Як правило, уражується ЦНС і травна система, спостерігаються тонічні судоми м'язів, парестезії, нудота, блювання, в окремих випадках некротичні явища.

При аліментарно-токсичній алейкії уражуються глотка і зів (септична ангіна), кровотворні органи (значне зменшення рівня гемоглобіну та кількості еритроцитів, алейкія).

Фузаріотоксикоз, або отруєння «п'яним» хлібом унаслідок дії нейротропного токсину, за своїми проявами при гострій формі подібний до алкогольної інтоксикації, при хронічній — призводить до стійких психічних розладів та анемії.

Основні патологічні зміни при гострій та хронічній формах афлотоксикозу пов'язані з ураженням печінки: гепатит, деге­нерація і некроз клітин печінки — при гострій, фіброз та ци­роз — при хронічній формах. Доведено, що афлотоксини ма­ють онкогенні властивості і можуть бути причиною первин­ного некрозу печінки. Із цим чинником, зокрема, пов'язують поширення первинного раку печінки серед населення деяких регіонів Африки і Південно-Східної Азії.

Максимально припустима концентрація афлотоксину в хар­чових продуктах становить 5 мкг/кг. Основними заходами профілактики мікотоксикозів є запобігання обсіменінню хар­чової сировини мікоміцетами, санітарно-мікологічний контроль за якістю харчових продуктів, уникання вживання в їжу за­пліснявілих страв.

Харчові отруєння немікробного походження. Причиною ба­гатьох харчових отруєнь можуть бути різні речовини небакте-ріального походження, що входять до складу харчових продуктів, можуть накопичуватися в них під час зберігання або унаслідок використання різноманітних хімічних речовин у виробництві, харчовій промисловості, аграрному секторі тощо.

Отруєння грибами. Завдяки своїм високим органолептич­ним і споживчим властивостям (до складу їх входять аскорбі­нова кислота, нікотинамід, тіамін та інші водорозчинні вітамі­ни, азотвмісні речовини, вуглеводи, білки, жири, екстрактивні та інші речовини) гриби часто використовують у харчуванні людини. Налагоджено навіть культивування та промислове виробництво різних типів високоякісних їстівних грибів (на­приклад, печериць). Однак серед грибів достатньо велика час­тина є отруйними. Це бліда поганка, мухомор, сморжі, деякі види опеньок та ін. У цих грибах містяться різні термостабільні отруйні речовини — мускарин, мускаридин, аматоксин, фала-токсин, гальвелова кислота тощо.

Клінічна картина отруєнь грибами має певні особливості залежно від того, які гриби споживалися. Однак їй притаманні і деякі загальні ознаки.

Інкубаційний період триває у досить широкому діапазоні — від 15—ЗО хв (несправжні опеньки) до ЗО—40 год (бліда поган­ка). Проявами отруєння є нудота, блювання, діарея, запамо­рочення, ураження печінки й нирок, жовтяниця, різке змен­шення і навіть припинення сечовиділення, важкі ураження вегетативної нервової системи (отруєння блідою поганкою), біль у надчеревній ділянці, гемоглобінурія, судоми (отруєння зморшками, сморжами).

У разі важкого перебігу отруєння і несвоєчасної медичної допомоги доволі швидко (протягом 1—2 діб) може настати смерть (наприклад, унаслідок отруєння блідою поганкою від паралічу судинорухового центру).

Отруєння грибами звичайно виникають у період їх збиран­ня (літо-осінь). Дуже велике значення у профілактиці цього захворювання має освітня робота серед населення, спрямова­на на роз'яснення загрози отруєнь грибами, причин їх виник­нення, пояснення щодо видів зовнішніх ознак отруйних грибів, усвідомлення різниці між безумовно отруйними та умовно їстівними грибами, які можна вживати тільки після спеціальної обробки.

Збирання та заготівлю грибів слід проводити, дотримуючи­ся сортування їх за окремими видами та не допускаючи ви­падкового потрапляння отруйних грибів. Під час кулінарної обробки гриби обов'язково попередньо вимочують. Після про­варювання відвар виливають, оскільки навіть їстівні перезрілі і червиві гриби внаслідок недостатньої термічної обробки мо­жуть набувати токсичних властивостей. Доброякісні гриби швидко псуються, тому їх обробку (варення, смаження, кон­сервування) слід проводити протягом 6—12 год після збиран­ня і в жодному разі не пізніше за 18—24 год. Термін зберіган­ня маринованих і солоних грибів за температури до 10 °С не повинен перевищувати 10—12 міс. Слід уникати вживання кон­сервованих грибів, які продаються приватними особами.

Отруєння рослинними продуктами. Існує багато токсич­них рослин, до складу яких входять або утворюються в них різні за хімічною структурою отруйні речовини (алкалоїди, органічні кислоти, глікозиди, ефірні олії тощо). Ці речовини можуть міститися як у диких, так і в деяких культурних рос­линах (у коренях, ягодах, плодах). Токсичних властивостей де­які рослини (ягоди беладони, букові горіхи, блекота чорна, болиголов плямистий та ін.) можуть набувати за певних (кліма-іо-погодних, сезонних тощо) умов.

Токсичні речовини можуть утворюватись і за певних умов зберігання продуктів повсякденного харчування. Добре відо­мий приклад — накопичення токсичної сполуки соланіну в пророслих і позеленілих плодах картоплі. Соланін добре роз­чинний у воді, тому для запобігання отруєнню шар картоплі, який позеленів, слід добре зрізати.

Токсичними можуть бути плоди кісточкових дерев. Так, у гіркому мигдалі, кісточках (ядрах) абрикосів, персиків, айви, вишні міститься ціаногенний глікозид амигдалін, який може вивільнювати надто токсичну речовину — синільну кислоту. її концентрація в плодах кісточкових коливається від 10—30 до 500—700 мг/кг (гіркий мигдаль). Мінімальна смертельна доза синільної кислоти для людини становить 100—200 мг.

Певну загрозу мають лектини (фазин), які є в бобових. Вони термолабільні і розпадаються під час варіння, але можуть збе­рігатись у квасолевому борошні, сирих недоварених бобових. Отруйні властивості мають домішки насіння деяких бур'янів (софори, гірчака, геліотропа). Під час збирання бджолами не­ктару квітів рододендрону та азалії нейротропна отрута, що є в них, може переходити в мед і він набуває токсичних власти­востей.

Отруєння тваринними гідробіонтами. Деякі види риби та деякі тваринні гідробіонти (молюски) також мають токсичні вла­стивості, а їх вживання призводить до виникнення харчових отруєнь. Безпосередньою причиною отруєнь подібного роду є такі токсичні речовини, як тетрадотоксин, гістамін та гістидин. Ці речовини містяться у м'язових тканинах деяких видів тун­ця, скумбрії (так звані скумбрієві отруєння), інших риб (понад 40 видів), біоценоз яких переважно належить до вод Атлантич­ного, Тихого та Індійського океанів (зокрема, тих регіонів, що розташовані поблизу берегів Японії і Китаю). У цій рибі токси­ни (тетрадотоксин) переважно містяться в печінці та статевих залозах. Отруйними є ікра та молоки деяких риб під час нересту.

Клінічна картина отруєнь тваринними гідробіонтами дуже різноманітна і залежить від конкретної причини. Однак найбільш характерними проявами відповідних отруєнь є ко­роткий інкубаційний період (5—10 хв після споживання про­дукту), порушення координації рухів, нудота, головний біль, мовні розлади, порушення дихання, біль і параліч м'язів, за­дишка, судоми, алергічні реакції (набряк Квінке та ін.), біль у животі, діарея тощо.

Основний шлях профілактики — чітке визначення не­їстівних видів тваринних гідробіонтів та вилучення їх із хар­чування людини. Під час вилову скумбрієвих видів риби сут­тєве значення мають заходи, спрямовані на зменшення гіста-міноутворення: невідкладна обробка риби, знекровлення її м'яса, зберігання в холодильнику за температури менше ніж 0 °С, захист від мікробного та іншого забруднення.

Отруєння солями важких металів. Ксенобіотики, що містяться в матеріалах, із яких виготовано посуд, тару, харчо­ве обладнання та пакувальні матеріали, за певних умов мо­жуть потрапляти до харчових продуктів і інколи бути причи­ною захворювань та навіть гострих отруєнь. Це насамперед стосується таких хімічних речовин, як свинець, мідь і цинк. Переходу їх до їжі сприяють надто кисла їжа, особливо деякі перші страви, квашені овочі, маринади, молочні продукти. Санітарним законодавством обмежується припустима концен­трація важких металів у посуді і в їжі. Так, уміст свинцю в олові для лудіння кухонного посуду дозволений тільки в ме­жах 1 %, гранично допустима концентрація міді не повинна перевищувати 80 мг/кг — у томатній пасті, 8 мг/кг — у томат­ному соусі, 5 мг/кг — у молоці, фруктових компотах, гранич­но допустима концентрація цинку коливається від 1 мг/кг в овочах і фруктах, до 40—50 мг/кг у бобових, рибних та м'яс­них продуктах. Слід ураховувати, що цинк і мідь входять до органів та тканин людини і в невеликих концентраціях потрібні для нормального метаболізму.

Отруєння можуть виникати тільки в разі суттєвого переви­щення гранично допустимої концентрації. Для отруєння міддю, наприклад, потрібно, щоб до організму людини вона потрапи­ла одночасно в кількості понад 500—600 мг. Причиною гос­трих і хронічних захворювань можуть стати харчові домішки (речовини, які поліпшують органолептичні властивості та кон­систенцію виробів, а саме ароматизатори, барвники, харчові кислоти, стабілізатори, розм'якшувачі тощо), антимікробні речовини, антиокислювачі, емульгатори, желеутворювачі, роз­пушувачі тіста та інші сполуки, що їх використовують під час виробництва харчових продуктів.

Харчові отруєння пестицидами. Сучасне сільськогосподарське виробництво потребує широкого використання різних синтезо­ваних хімічних речовин. Вони потрібні для боротьби зі шкідли­вими комахами та бур'янами, запобігання хворобам рослин тощо.

За даними ФАО/ВООЗ, для цього синтезовано і викорис­товується понад 60 тис. різних препаратів. Причому їх кількість, а також кількість первинних біологічно активних сполук для створення відповідних препаратів невпинно зростають. Зростає і інтенсивність їх використання, яка нині сягає 2—4 кг на 1 га. Майже всі пестициди небезпечні для здоров'я, деякі з них спричиняють ентеротоксичні, органотоксичні, алергенні, мута­генні, канцерогенні та інші несприятливі для людини ефекти. За рівнем небезпеки пестициди стосовно харчової токсико­логії поділяють на 4 класи: найнебезпечніші, дуже небезпечні, помірно небезпечні, менш небезпечні (табл. 58).

Гігієнічна оцінка того чи іншого пестициду залежить не тільки від класу небезпеки, до якого він належить, але й від здатності до кумуляції (накопичення) в організмі. Тому особ­ливо небезпечними є деякі хлорорганічні та фосфорорганічні пестициди (наприклад, гексахлоран, тіофос та ін.).

Загроза застосування пестицидів полягає не тільки в тому, що вони можуть спричинити гострі, навіть смертельні отрує­ння (це можливо унаслідок грубих порушень правил техніки безпеки під час виробництва і роботи з отрутохімікатами, у зв'язку з нещасними випадками в побуті). Серйозну пробле­му становить охорона здоров'я населення, яке вживає про­дукти із залишковими кількостями пестицидів. А у межах та­ких кількостей, хоча і дозволених санітарним законодавством, пестициди є в багатьох продуктах масового споживання.

Важливе значення має контроль за вмістом залишкових кількостей пестицидів у продуктах, воді та надходження їх в організм людини (табл. 59).

Актуальним завданням слід вважати синтезування якомога менш токсичних для людей хімічних пестицидів, їх поступову заміну біологічними засобами захисту сільськогосподарської продукції, створення системи вирощування та виробництва екологічно безпечних харчових продуктів тощо.

Розслідування випадків харчових отруєнь. У разі виник­нення харчового отруєння необхідно терміново вжити заходів для надання невідкладної медичної допомоги потерпілому або потерпілим, з'ясування причин і обставин отруєння, профілак­тики виникнення нових випадків отруєнь з тих самих причин. Тому слід дотримуватися певної послідовності і змісту дій. Насамперед лікар (медичний працівник) має встановити попередній діагноз, надати невідкладну медичну допомогу потерпілим та у разі необхідності госпіталізувати їх. Одночас­но телефоном, телеграфом або посильним потрібно повідоми­ти про випадок отруєння у місцеву CEC. Далі слід проконтро­лювати вилучення з уживання залишків підозрілих продуктів та виробів і припинення подальшої їх реалізації до проведен­ня поглибленого розслідування.

Отруєння стафілококом відбувається під час споживання їжі, отруєної ток­синами цього мікроба. Стафілококові харчові отруєння можуть відбуватися при використанні різних продуктів.

Джерелом забруднення харчових продуктів стафілококом найчастіше мо­жуть бути люди, хворі на ангіну, катар верхніх дихальних шляхів, гнійничкові захворювання шкіри. Корови та кози, хворі на мастит, також можуть стати дже­релом зараження продуктів. Харчові продукти після отруєння цим мікробом зовні не змінюються, тому це небезпечно. Організм людини дуже чутливий до цього токсину і вже через 1-6 год. після отруєння проявляються ознаки захворювання – болі у шлунку, нудота.

Найчастіше отруєння стафілококом відбувається під час вживання молока, кефіру, кондитерських виробів (особливо з кремом), сиру, бринзи, рибних і м’ясних кулінарних виробів. Щоб запобігти цьому отруєнню, слід дотримува­тися правил зберігання цих продуктів, а осіб, які мають доступ до харчових продуктів, за наявності гнійничкових захворювань та ангіни – до роботи не допускати.

Готову їжу можна зберігати не більше визначеного терміну при темпера­турі 2 – 6 °С або в гарячому вигляді – не нижче 65 °С. Молоко слід обов’язково кип’ятити, простоквашу-самоквас використовувати лише для приготування тіста, непастеризований сир – для страв, які піддаються термічній обробці. Кондитерські вироби з масляним кремом зберігати при температурі 2-6 °С не більше 36 годин, зі заварним кремом – не більше 6 годин. У літній період кондитерські вироби зі заварним кремом бажано не готувати.

Питання для самоконтролю:

1. Вживання яких продуктів(якщо вони зберігались без дотримання правил) може привести до стафілококу?

2. Як попередити отруєння від соланіну,який міститься на картоплі?

3. ................. виникає внаслідок споживання недоброякісних м'ясних, овочевих і фруктових консервів (особливо небезпечні продукти домаш­нього консервування), сирокопчених ковбас та риби.

15.10.2020. Тема: харчові отруєння, джерела, наслідки, профілактичні заходи

Опрацюйте лекцію,відповідайте письмово на питання ,відсилайте на пошту або вайбер,кому як зручніше.