Спецдисципліни кухарів

Все про воду . Чи знаєте Ви, що вода є найбільш цінний для людини продукт, і що наш організм на 60-70% складається з води (для ембріона на п'ятому місяці - на 94%)? Вода доставляє в клітини організму поживні речовини (вітаміни, мінеральні солі та ін.) І забирає відходи життєдіяльності. Необхідно пити, як мінімум, 1,5 літра води в день, щоб забезпечити організму достатню термічну стабільність і не втрачати більше 15% води, що міститься в ньому: інакше організму загрожує зневоднення.

Що таке вода? Вода являє собою стабільне з'єднання кисню і водню: H2O. Завдяки постійному випаровуванню з поверхні океанів, морів, озер і річок утворюються хмари. Потім вони «розряджаються» в формі дощу, снігу або граду, живлячи собою підземні води і джерела. Джерельна вода по річках потрапляє в море, таким чином, починаючи новий цикл свого кругообігу.

Що таке питна вода? Одне з основних властивостей води - це її здатність, проходячи в своєму вирі через вапняні породи, розчиняти мінеральні речовини, і, зокрема, кальцій, магній і карбонати. Жорстка вода має підвищений вміст солей кальцію і магнію. Жорстку воду приємно пити, але вона залишає після себе накип, подовжує термін варіння продуктів і викликає сечокам'яну хворобу нирок.

Формула води та її біологічне значення. Оксид водню - так називають цю речовину хіміки. Формула води наступна: H 2 O. Вона означає, що це з'єднання складається з одного атома кисню і двох атомів водню. Завдяки унікальним водневим зв'язкам, вода, при стандартних умовах середовища, знаходиться в рідкому стані. Цим пояснюється вкрай висока температура кипіння води. Якби молекули речовини не були пов'язані цими водневими зв'язками, то вода закипала б при +80 градусів, а замерзала - аж при -100 градусах. Вода закипає при 100 градусах за Цельсієм, а замерзає при нулі градусів. Правда, при певних, специфічних умовах вона може почати замерзати і при плюсових значеннях температури. При замерзанні вода збільшується в своєму обсязі (за рахунок зменшення щільності).У хімічному плані вода дуже активна, вона вступає в реакції з багатьма іншими речовинами, навіть при звичайних температурах. Вода здатна розчиняти в собі широкий спектр хімічних речовин - солі, кислоти, основи, деякі гази. За це властивість її часто називають універсальним розчинником.

Вода також вступає в хімічні реакції і з деякими металами (наприклад, з натрієм), а також бере участь у процесі фотосинтезу рослин.

Вода - найпоширеніше серед неорганічних речовин на нашій планеті. Вона міститься практично скрізь: на земній поверхні й у її надрах, в мантії та в гірських породах, у високих шарах атмосфери і навіть у космосі. Хімічні властивості води визначаються її хімічним складом. Її відносять до групи хімічно активних речовин.

Від чого залежить смак води: Смак води залежить: від мінерального складу; від наявності в ній органічних речовин і інтенсивності їх розкладання; від температури води і наявності газів атмосферного повітря. Якщо в складі води присутня незначна кількість кальцію і магнію, то вода має солодкуватий присмак. Якщо в структурі води знаходиться хлористий натрій, то вона буде мати солоний смак, через сульфат магнію ми відчуваємо гіркуватий присмак, при перебуванні солей заліза буде відчуватися смак іржі. Також на смак впливає структура людської слини, що залежить, перш за все, від людини і від того, що ми куштували до прийому рідини. У слині міститься безліч ферментів - глюкоза, хлорид натрію, сечовина. Саме вони надають слині гіркий, солодкий і солоний смак. Смаку своєї слини ми відчувати не можемо, так як рецептори вже давно до нього адаптувалися. Але коли ми п'ємо воду або іншу рідину, то баланс цих речовин порушується, активуються різні смакові рецептори, і ми відчуваємо смак напою. Найбільший освіжаючий ефект вода має при температурі 7-11 C°. При температурі води вище 15 C° знижуються її смакові властивості, і вона погано тамує спрагу. Експериментально доведено, що приємні смакові відчуття підвищують чутливість зору, частоту скорочення серцевого м'язу, а неприємні - знижують ці функції.

Звідки береться вода? 4,5 мільярда років тому Земля була вогненна газова куля. Потроху вона охолола і оповилась величезними шарами хмар: це був початок «потопу». Сьогодні 99,7% води на Землі знаходиться в формі льоду або солоної води. Прісна вода становить усього 0,3% цих резервів. Сюди входить річкова, озерна та підземна вода.

Необхідна якість води. Парадоксальний факт: вода необхідна для життя, але вона ж є і однією з головних причин захворюваності в світі. 

Нормативи якості води — встановлені значення показників якості води (фізичні, хімічні, біологічні), що відповідають певним вимогам.

До фізичних показників якості води належать температура, прозорість чи каламутність, кольоровість, запах і смак.

До хімічних — активна реакція (рН), окиснюваність, мінералізація води (сумарний вміст солей) та ціла низка розчинних хімічних речовин (основні іони, розчинні гази, біогенні речовини, мікроелементи, радіоактиві речовини, специфічні забруднювальні речовини).

До біологічних (мікробіологічних) — вміст кишкової палички (колі-індекс), сапрофітних бактерій.

Що таке жорстка вода?  Її ступінь залежить від присутності у воді солей магнію і кальцію і вимірюється мг-екв/л. Американська класифікація розділяє воду на чотири типи: м’яку, нормальну, жорстку і дуже жорстку. Вода буде вважатися «м’якою», якщо вміст солей в ній не перевищує 2 мг-екв/л, нормальною – від 2 до 4 одиниць, від 4 до 6 мг-екв/л – жорсткою, від 6 і вище мг-екв/л дуже жорсткою.Жорсткість води не відіграє особливої ролі, наприклад, при поливі рослин на городі або для гасіння пожеж, але в ряді випадків підвищена жорсткість може завдати чимало проблем і клопоту. Миття посуду, прийняття водних процедур з використанням жорсткої води буде менш ефективним, ніж з м’якою. Чим жорсткіша вода, тим більше миючих засобів доведеться використовувати при пранні білизни або під час миття посуду.В процесі нагрівання солі, що містяться у воді, кристалізуються і випадають у вигляді накипу, яка в свою чергу є у 90% випадках причиною поломки водонагрівальних приладів.У чому причина підвищеної жорсткості води? Основна причина – підземні поклади гіпсу, вапняків, доломітів, які безпроблемно розчиняються в підземних водах. Жорсткість поверхневих вод набагато менша жорсткості підземних джерел вологи.

Що таке забруднення води?  Забруднення води — це зміни хімічного і фізичного стану або біологіч­них характеристик води, що обмежують подальше її вживання. При усіх типах водокористування змінюються або фізичний стан (наприклад, при нагріванні), або хімічний склад води — при надходженні забруднюючих речовин, які діляться на дві основні групи: ті, що згодом змінюються у водному середовищі і ті, що залишаються в ній незмінними. До першої групи відносяться органічні компоненти побутових стоків і велика час­тина промислових, наприклад відходи целюлозно-паперових підприємств. Другу групу складають багато неорганічних солей, наприклад сульфат натрію, який використовується як барвник в текстильній промисловос­ті, і неактивні органічні речовини типу пестицидів. Походження забруднення може бути комунальне (каналізація), промислове, сільськогосподарське і, навіть, природне.Що таке нітрати?. Нітрати - це добрива, необхідні для розвитку рослин. Без урахування штучних добрив, їх вміст у воді зазвичай не перевищує 10 мг на літр. Забруднення навколишнього середовища призводить до підвищення концентрації (більше 50 мг / л). У таких кількостях нітрати стають небезпечними для здоров'я людини і, в першу чергу, для здоров'я маленьких дітей.Що таке пестициди? Це хімічні речовини, часто токсичні, що застосовуються для захисту рослин від шкідників, а також для знищення бур'янів. Пестициди потрапляють в воду разом з дощем.Що таке свинець? Свинець - токсичний метал. При розчиненні в воді збільшує свій шкідливий вплив в десятки разів. Основним джерелом забруднення стають старі водопровідні труби. Цей вид забруднення найбільш складний, тому що по трубах вода йде вже після муніципальної очищення.Що таке хлор? Це дезінфікуючий речовина, що використовується для видалення мікроорганізмів при муніципальному очищенні води. Щоб дезінфекція тривала і у водопровідній мережі, хлор розчиняють у воді у великих кількостях, що надає їй неприємний присмак і збільшує шкідливість, адже хлор застосовувався під час 1-ї Світової Війни як бойова отруйна речовина!Свинець у воді небезпечний для здоров'я! Одним з найбільш небезпечних елементів, що містяться у воді, є свинець. Свинець - високотоксичний елемент. У промисловості його застосовують для виготовлення акумуляторів, а також у вигляді припаїв і сплавів, (саме через це при паяльних роботах необхідно завжди включати витяжку). Свинець має властивість накопичуватися в кістках скелета. Від цього особливо страждають діти до 6 років і вагітні жінки. Свинець впливає на центральну і периферичну нервову систему. Існує думка, що свинець сприяє утворенню пухлин на нирках.

Навіщо потрібно очищати воду? Навіщо потрібно очищати воду? Ні для кого не секрет, те, що у водопровідній воді міститься дуже багато небезпечних і одночасно отруйних речовин. Якщо тільки подумати, що багато очисних станцій в країні були побудовані ще на початку або середині минулого століття, і до сьогоднішнього дня досить вже застаріли, то відразу можна розуміти якої якості йде вода з під кранів наших квартир. До того ж потрібно враховувати, що щорічне навантаження на очисні споруди незмінно зростає. Це відбувається через постійне збільшення у питній воді, а також у зв’язку з тим, що вихідна вода, яка потрапляє на очисні споруди, з кожним роком стає все бруднішою. Але, навіть не дивлячись на це, після необхідних очищених процедур, вода стає придатною для вживання.Як з'явилися пристрої для води Ще близько 5000 років до нашої ери з'явилися штучні канали для води. Призначалися вони для забезпечення стабільного зрошення земельних ділянок. Люди, весь час, придумували і придумують пристрої і споруди, призначені полегшити життя. Вода - джерело життя, а тому організація водозабезпечення була одним з найважливіших життєвих питань. У 1972 році шведський астроном і фізик Андерс Цельсій запропонував температурну шкалу, поділу якої визначалися саме властивостями води, де нуль - температура танення льоду, а 100 градусів - температура кипіння води.На жаль, розвиток технічного прогресу має і негативні сторони. Проблема екології стала однією з найбільших проблем людства. Потреба в чистій воді призвела до необхідності створення пристроїв очищення. Але разом з тим, щоденне споживання води стало більш зручним. З'явилися пристрої для нагріву, охолодження та газування води