Aplicaciones

En el caso de los cereales, este proceso es ampliamente utilizado para mejorar su perfil nutricional y sensorial.

• Mejor digestibilidad: La fermentación ayuda a descomponer carbohidratos y proteínas complejas en moléculas más simples, facilitando su absorción en el organismo. En estudios realizados con harinas de granos andinos, se ha observado que la fermentación reduce la dureza de la matriz alimentaria, lo que mejora la textura del producto y favorece la disponibilidad de nutrientes. (Sánchez, 2024). 

• Modificación de las propiedades sensoriales: La fermentación influye en el aroma, sabor y textura de los productos derivados de cereales. La ciencia está demostrando que algunos de ellos contienen bacterias vivas perfectamente caracterizadas cuyo consumo aporta beneficios para la salud. (Prados, 2020).

• Formación y aumento de compuestos: Durante la fermentación, ciertos microorganismos sintetizan vitaminas del grupo B, como riboflavina (B2), folato (B9) y cobalamina (B12), enriqueciendo el perfil nutricional del alimento. (Ferrari, Vinderola y Weill, 2020). También, durante la fermentación, producen una serie de proteínas y exopolisacáridos, los cuales parecen ejercer una actividad anti oxidante y reductora del colesterol, Además, también se produce GABA, que es el neurotransmisor inhibidor más importante del sistema nervioso y parece tener un efecto positivo sobre la presión arterial. (Fígares, 2022). 

• Aumento de la capacidad antioxidante: La fermentación puede elevar la actividad antioxidante de los alimentos. Por ejemplo, en productos fermentados con masa madre, se ha observado una mayor capacidad antioxidante debido a la transformación de compuestos fenólicos en metabolitos más activos y biodisponibles. (Fígares, 2022). 

Antioxidantes naturales: La incorporación de ingredientes ricos en antioxidantes así como por la presencia de altos contenidos de vitaminas, aminoácidos y minerales, también otros ingrediente altamente en tendencia, son los frutos, los cuales han sido un ingrediente fundamental en la elaboración de barras nutritivas y energéticas puesto que en su mayoría estos son fuente de calcio, potasio, hierro, y un alto contenido de fibra que ayuda en la regulación de la azúcar en la sangre y al control de peso, además de la presencia de polifenoles y flavonoides que son compuestos antioxidantes de gran importancia. (Pacheco y Ayora, 2021). 

Prebióticos y fibra dietética: Ingredientes como la inulina y las fibras solubles han sido añadidos en barras de cereales con el objetivo de mejorar la salud intestinal y modular la microbiota. Estudios han reportado que el consumo de estos prebióticos favorece el crecimiento de bacterias beneficiosas y contribuye a la regulación del tránsito intestinal. (Angulo et al., 2023). 

Beneficios nutricionales de la receta

La harina de avena integral aporta fibra soluble y beta-glucanos, componentes clave en la reducción del colesterol LDL, lo que favorece la salud cardiovascular. Su consumo también contribuye al control de la presión arterial, el peso corporal y la salud digestiva. (Aparicio y Ortega, 2015).

La harina de garbanzo es una excelente fuente de proteínas vegetales y fibra, lo que promueve la salud intestinal. Además, sus carbohidratos de liberación lenta proporcionan energía sostenida y un alto valor nutricional. (Green Depot, s.f.).

La crema de maní sin azúcar destaca por su contenido en proteínas vegetales, grasas saludables y fibra, además de aportar magnesio, vitamina E y niacina, esenciales para diversas funciones metabólicas. (Sol, 2024).

La miel, además de ser un edulcorante natural, contiene pequeñas cantidades de proteínas, vitaminas, minerales y polifenoles. Sus propiedades antibacterianas, antiinflamatorias y antioxidantes han sido ampliamente aprovechadas en la medicina tradicional. (Eufic, 2020).

Las semillas de chía son una fuente concentrada de proteínas, grasas saludables y fibra, además de aportar minerales como calcio, fósforo y magnesio, los cuales benefician la salud ósea y metabólica. (Plaza, 2023).

Las almendras contienen proteínas, fibra, vitaminas y minerales esenciales, incluyendo calcio, magnesio y vitamina E, lo que las hace un alimento beneficioso para la salud ósea y cardiovascular. (Huffpost, 2024).

El cacao es rico en polifenoles y flavonoides antioxidantes, los cuales ayudan a reducir la inflamación, mejorar la presión arterial y el metabolismo del colesterol y el azúcar en sangre. También se ha relacionado con efectos positivos sobre el estado de ánimo. (Baptist Health, 2021).

La canela aporta compuestos antioxidantes y antiinflamatorios que protegen contra el daño celular y enfermedades crónicas. También contribuye al control de la glucosa en sangre y favorece la salud cardiovascular al regular los niveles de colesterol. Su acción antimicrobiana fortalece el sistema inmunológico. (Listonic, 2024).