Збірник інструкційних карток

Електронні інструкційно-технологічні картки на тему: «Замішування тіста та способи його розпушування», які використовуються для проведення уроків виробничого навчання з професії «Тістороб».

Електронні інструкційно-технологічні картки розроблені за такою схемою:

а) рецептура приготування тіста;

б) ілюстрація з виглядом приготовленого тіста і виробу з нього;

в) технологічна схема приготування тіста.

Розроблені інструкційно-технологічні картки дають змогу учням ефективно засвоїти матеріал, швидко розрахувати сировину на задані порції, самостійно виконати завдання на уроці виробничого навчання. Картки полегшують роботу майстра виробничого навчання при поясненні технологічного процесу приготування страви.

Дані електронні інструкційно-технологічні картки рекомендовані майстрам виробничого навчання та учням з професії «Тістороб».

ЗМІСТ

1. Вступ.

2. Інструкційно-технологічна картка № 1

«Безопарне дріжджове тісто для пиріжків смажених».

3. Інструкційно-технологічна картка № 2

«Безопарне дріжджове тісто для пиріжків печених».

4. Інструкційно-технологічна картка № 3

«Дріжджове млинцеве тісто».

5. Інструкційно-технологічна картка № 4

«Здобне прісне тісто».

6. Інструкційно-технологічна картка № 5

«Цукрове вафельне тісто.

7. Інструкційно-технологічна картка № 6

«Пісочне тісто».

8. Інструкційно-технологічна картка № 7

«Пісочне десертне (м’яке) тісто».

9. Інструкційно-технологічна картка № 8

«Пряникове тісто (заварний спосіб)».

10. Інструкційно-технологічна картка № 9

«Пряникове тісто (сирцевий спосіб)».

11. Інструкційно-технологічна картка № 10

«Бісквітне тісто без підігріву».

12. Інструкційно-технологічна картка № 11

«Бісквітне тісто з підігрівом».

ВСТУП

У кондитерському виробництві при виготовленні борошняних кондитерських виробів, за способом розпушування тісто розділяють на два види: дріжджове і без дріжджове. Дріжджове тісто готують опарним і безопарним способами.

Високих смакових якостей вироби набувають при пористій структурі. Ця структура і збільшення обсягу досягаються розпушуванням тіста. Для отримання виробів з пористою структурою, добре пропечених і легко засвоюваних використовують різні способи розпушування тіста. За способом розпушування без дріжджове тісто розділяють на декілька видів:

1) тісто, приготовлене за допомогою хімічних розпушувачів (вафельне, здобне прісне, пряникове, пісочне;

2) тісто, приготовлене збиванням (бісквітне, тісто для млинців);

3) тісто, приготовлене заварним способом, при якому все борошно або частину його заварюють (пряникове заварне).

Технологія і техніка приготування різних видів тіста значно впливає на приготування з нього кондитерських виробів (різноманітні тістечка, торти, пиріжки, булочки, ватрушки, печиво, сочні).

Здобно-прісне тісто необхідно замішувати швидко і не можна залишати в теплому приміщенні, оскільки воно втратить здатність підніматися.

Вафельне тісто довго не зберігають і готують його невеликими порціями.

При приготуванні пряникового тіста потрібно чітко дотримуватись інструкції закладки продуктів.

Заміс пісочного тіста проводять швидко, при збільшенні часу замісу тісто може вийти затягнутим.

Щоб уникнути осідання бісквітного тіста, необхідно відразу ж після збивання яєчно-цукрової маси швидко змішувати її з борошном і розливати тісто в форми.

Представлені інструкційно-технологічні картки та схеми рекомендовані для використання майстрами виробничого навчання з професії «Кухар; кондитер» під час підготовки до проведення уроків виробничого навчання, а також вони будуть корисні учням на уроках при приготуванні різних видів тіста та виробів із них з метою підвищення якості знань.

ІНСТРУКЦІЙНО – ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА № 1

Назва тіста: «Безопарне дріжджове тісто для пиріжків смажених»

Спосіб розпушування: біологічний (дріжджі)

Обладнання: ваги, виробничі столи.

Інструменти, посуд: сотейники, каструлі, миски, тарілки, ножі, сито, дошки розділкові, ложки, виделки, тара для відходів.

Правила техніки безпеки: поводження з електроприладами, поводження з ножами та іншими колючими предметами, правила роботи в лабораторії, дотримання санітарних вимог.

ІНСТРУКЦІЙНО – ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА № 2

Назва тіста: «Безопарне дріжджове тісто для пиріжків печених»

Спосіб розпушування: біологічний (дріжджі)

Обладнання: ваги, виробничі столи.

Інструменти, посуд: сотейники, каструлі, миски, тарілки, ножі, сито, дошки розділкові, ложки, виделки, тара для відходів.

Правила техніки безпеки: поводження з електроприладами, поводження з ножами та іншими колючими предметами, правила роботи в лабораторії, дотримання санітарних вимог.

Технологія приготування

Вправа №1. Підготовка сировини до виробництва.

просіяти борошно, цукор;

зачистити маргарин;

розвести дріжджі теплою водою і процідити;

розтопити маргарин;

Вправа №2. Приготування тіста.

підігріти рідину;

до рідини додати дріжджі, цукор, сіль, всипати борошно;

добре перемішати 7 – 8 хвилин;

в кінці замішування ввести маргарин;

замісити тісто;

поставити на 3 – 4 години у тепле місце;

в процесі бродіння обминати 2 – 3 рази.

Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд: тісто збільшується в об’ємі в 2 – 3 рази, поверхня тіста опукла, гладка, при легкому натискуванні пальцями залишається слід, який повільно вирівнюється.

Смак і запах: тісто набуває приємного спиртового запаху.

Консистенція: добре вимішене тісто легко відстає від рук і стінок посуду.

ІНСТРУКЦІЙНО – ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА № 3

Назва тіста: «Дріжджове млинцеве тісто»

Спосіб розпушування: біологічний (дріжджі)

Обладнання: ваги, виробничі столи.

Інструменти, посуд: сотейники, каструлі, миски, тарілки, ножі, сито, дошки розділкові, ложки, виделки, тара для відходів.

Правила техніки безпеки: поводження з електроприладами, поводження з ножами та іншими колючими предметами, правила роботи в лабораторії, дотримання санітарних вимог.

Технологія приготування

Вправа №1. Підготовка сировини до виробництва.

просіяти борошно, цукор;

зачистити маргарин;

розвести дріжджі теплою водою і процідити;

розтопити маргарин;

обробити яйця.

Вправа №2. Приготування тіста.

підігріти рідину;

до рідини додати проціджені дріжджі, цукор, сіль;

влити суміш у борошно;

додати яйця (жовтки);

перемішати до однорідної маси;

додати розтоплений маргарин і перемішати;

поставити на 3 – 4 години для бродіння в тепле місце;

в процесі бродіння обминати 1 – 2 рази;

наприкінці бродіння ввести збиті білки.

Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд: тісто збільшується в об’ємі в 2,5 рази.

Смак і запах: тісто набуває приємного спиртового запаху.

Консистенція: однорідна, рідка.

Технологія приготування

Вправа №1. Підготовка сировини до виробництва.

просіяти борошно разом із содою;

просіяти цукор;

зачистити і розм’якшити масло або маргарин ;

обробити яйця.

Вправа №2. Приготування тіста.

сметану, яйця, цукор, сіль, лимонну кислоту перемішати до розчинення цукру і солі;

розм’якшене масло або маргарин збивати 5 – 8 хвилин;

у масло поступово додати суміш сметани з яйцями, сіллю, цукром;

додати борошно з содою;

замісити тісто протягом 1 – 2 хвилин.

Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд: поверхня гладка.

Смак і запах: характерний продуктам, що входять до складу тіста.

Консистенція: м’яка, пластична.

ІНСТРУКЦІЙНО – ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА № 5

Назва тіста: «Цукрове вафельне тісто»

Спосіб розпушування: хімічний (сода), механічний

Обладнання: ваги, виробничі столи, міксери.

Інструменти, посуд: сотейники, миски, ножі, сито, лотки, вінички для збивання, тара для відходів.

Правила техніки безпеки: поводження з електроприладами, поводження з ножами та іншими колючими предметами, правила роботи в лабораторії, дотримання санітарних вимог.

Технологія приготування

Вправа №1. Підготовка сировини до виробництва.

просіяти борошно, цукор;

зачистити масло;

обробити яйця;

розтопити масло.

Вправа №2. Приготування тіста.

яєчні жовтки, соду, сіль і частину води перемішати до однорідної маси 30 – 40 секунд;

додати цукор і збивати до повного його розчинення;

поступово додати борошно, ванільну пудру і збивати протягом 5 – 8 хвилин на великих обертах;

додати решту води і збивати 5 – 10 хвилин;

наприкінці збивання додати розтоплений маргарин (тоненькою цівочкою).

Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд: поверхня гладка, рівномірна.

Смак і запах: солодкий, ванільний.

Консистенція: однорідна, рідка, дрібнопориста.

ІНСТРУКЦІЙНО – ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА № 6

Назва тіста: «Пісочне тісто»

Спосіб розпушування: хімічний (сода, вуглекислий амоній)

Обладнання: ваги, виробничі столи.

Інструменти, посуд: сотейники, миски, ножі, сито, лотки, каструлі,дошки розділкові, тара для відходів.

Правила техніки безпеки: поводження з електроприладами, поводження з ножами та іншими колючими предметами, правила роботи в лабораторії, дотримання санітарних вимог.

Технологія приготування

Вправа №1. Підготовка сировини до виробництва.

просіяти борошно, цукор;

зачистити маргарин;

обробити яйця.

Вправа №2. Приготування тіста.

масло, цукор, яйця, сіль, ароматизатори розмішати і збивати до однорідної маси;

борошно змішати з содою і амонієм;

швидко замісити тісто.

Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд: поверхня тіста гладка, рівномірна.

Смак і запах: приємний без сторонніх присмаків.

Консистенція: м’яка, пластична.

ІНСТРУКЦІЙНО – ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА № 7

Назва тіста: «Пісочне десертне (м’яке) тісто»

Спосіб розпушування: хімічний (сода, амоній), механічний

Обладнання: ваги, виробничі столи, міксери.

Інструменти, посуд: сотейники, миски, ножі, сито, лотки, каструлі, тара для відходів.

Правила техніки безпеки: поводження з електроприладами, поводження з ножами та іншими колючими предметами, правила роботи в лабораторії, дотримання санітарних вимог.

Технологія приготування

Вправа №1. Підготовка сировини до виробництва.

просіяти борошно, цукрову пудру;

зачистити масло;

обробити яйця.

Вправа №2. Приготування тіста.

масло, цукрову пудру, соду, ванільну пудру просіяти, розтерти і збивати 6 – 8 хвилин;

змішати молоко з яйцями і ще збивати 6 – 8 хвилин;

додати борошно і перемішати;

замісити тісто.

Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд: поверхня тіста гладка.

Смак і запах: приємний з ванільним присмаком.

Консистенція: ніжна, пластична, рідка.

ІНСТРУКЦІЙНО – ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА № 8

Назва тіста: «Пряникове тісто (заварний спосіб)»

Спосіб розпушування: хімічний (сода), механічний

Обладнання: ваги, тістомісильна машина.

Інструменти, посуд: миски, сито, ложки, каструлі, тара для відходів.

Правила техніки безпеки: поводження з електроприладами, правила роботи в лабораторії, дотримання санітарних вимог.

Технологія приготування

Вправа №1. Підготовка сировини до виробництва.

просіяти борошно, цукор;

зачистити маргарин або масло;

обробити яйця;

розм’якшити масло або маргарин.

Вправа №2. Приготування тіста.

у варильний казан влити воду і завантажити цукор;

перемішуючи нагріти до 70 – 750С до повного розчинення цукру;

прозорий сироп процідити в діжу тістомісильної машини;

охолодити до 680С;

поступово додати борошно і швидко перемішати;

заварне тісто охолодити до 25 – 270С;

додати яйця та розпушувач, залишки борошна;

вимішувати 30 – 40 хвилин.

Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд: від світло-коричневого до коричневого.

Смак і запах: приємний з ароматом прянощів.

Консистенція: в’язка, незатягнута, однорідна.

ІНСТРУКЦІЙНО – ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА № 9

Назва тіста: «Пряникове тісто (сирцевий спосіб)»

Спосіб розпушування: хімічний (сода), механічний

Обладнання: ваги, тістомісильна машина.

Інструменти, посуд: миски, сито, ложки, каструлі, тара для відходів.

Правила техніки безпеки: поводження з електроприладами, правила роботи в лабораторії, дотримання санітарних вимог.

Технологія приготування

Вправа №1. Підготовка сировини до виробництва.

просіяти борошно, цукор;

зачистити маргарин або масло;

обробити яйця;

розм’якшити масло або маргарин.

Вправа №2. Приготування тіста.

цукор, воду перемішати при підігріванні до розчинення цукру;

охолодити;

додати дрібно розтерті прянощі, соду, розм’якшене масло або маргарин, яйця і перемішати протягом 5 – 6 хвилин;

додати просіяне борошно і замішувати тісто протягом 10 – 12 хвилин.

Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд: світло-коричневий.

Смак і запах: з ароматом прянощів.

Консистенція: в’язка, незатягнута, однорідна.

ІНСТРУКЦІЙНО – ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА № 10

Назва тіста: «Бісквітне тісто без підігріву (буше)»

Спосіб розпушування: механічний

Обладнання: ваги, тістомісильна машина, виробничі столи.

Інструменти, посуд: миски, сито, тара для відходів.

Правила техніки безпеки: поводження з електроприладами, правила роботи в лабораторії, дотримання санітарних вимог.

Технологія приготування

Вправа №1. Підготовка сировини до виробництва.

просіяти борошно, цукор;

обробити яйця;

відділити білки від жовтків.

Вправа №2. Приготування тіста.

збити яєчні жовтки до збільшення в об’ємі в 2,5 – 3 рази;

одночасно збити яєчні білки до збільшення в об’ємі в 5 – 6 раз до утворення стійкої піни;

в збиті жовтки з цукром додати есенцію, засипати борошно, перемішувати протягом 5 – 8 секунд;

швидко частинами додати збиті білки і перемішати до отримання однорідної маси.

Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд: світло-коричневий колір, гладка поверхня.

Смак і запах: властивий даному тісту.

Консистенція: однорідна, пишна.

ІНСТРУКЦІЙНО – ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА № 11

Назва тіста: «Бісквітне тісто з підігрівом»

Спосіб розпушування: механічний

Обладнання: ваги, тістомісильна машина, виробничі столи.

Інструменти, посуд: миски, сито, каструлі, тара для відходів.

Правила техніки безпеки: поводження з електроприладами, правила роботи в лабораторії, дотримання санітарних вимог.

Технологія приготування

Вправа №1. Підготовка сировини до виробництва.

просіяти борошно, цукор, крохмаль;

обробити яйця.

Вправа №2. Приготування тіста.

яйця з’єднати з цукром, помішуючи підігрівати на водяній бані до 450С;

яєчно-цукрову суміш збити до збільшення об’єму в 2 – 3 рази, додати есенцію;

борошно з’єднати з крохмалем;

швидко але поступово з’єднати яєчно-цукрову суміш з борошном;

обережно замішувати тісто протягом 12 – 30 секунд.

Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд: світло-коричневий колір, гладка поверхня.

Смак і запах: яєчний з ароматом есенції.

Консистенція: однорідна, пишна.