Інноваційний розвиток хлібопекарні

Інноваційний розвиток підприємств хлібопекарної промисловості в сучасних умовах

Постановка проблеми у загальному вигляді. З метою стійкого існування і розвитку сучасним підприємствам необхідно підтримувати високий рівень конкурентоспроможності. Головним інструментом підвищення конкурентоспроможності будь-якої сфери діяльності є інноваційна діяльність. Тому для вітчизняних підприємств хлібопекарної промисловості, які прагнуть вкладати кошти в зростання конкурентоспроможності, актуальною є проблема вибору направлення інноваційної діяльності.

Аналіз останніх досліджень і публікацій. При розробці інноваційної стратегії головним моментом є визначення цілі її розвитку. Існує багато підходів щодо класифікації цілей інноваційної стратегії. За напрямами їх можна поділити на: фінансові (швидше зростання доходів, дивідендів, тощо) та стратегічні (збільшення частки ринку, підвищення якості продукції, розширення номенклатури тощо).

Вітчизняні науковці в залежності від сфери діяльності поділяють цілі на: загальноекономічні, маркетингові, цілі виробництва, фінансові цілі, науково-технологічні цілі, кадрові цілі, організаційно-управлінські цілі

іВиходячи із проблем і перспектив розвитку підприємств хлібопекарної промисловості можна визначити пріоритетність цілей. Так, для досліджуваних підприємств першочерговими цілями, тобто цілями першого рівня, є цілі щодо підвищення доходів організації і встановлення ефективних взаємовідносин із клієнтами.

Для цих цілей цілями нижчого рівня, тобто нижчий рівень деталізації цілей, виступають цілі:

зниження витрат на виробництво;

продуктова диверсифікація;

підвищення якості.

Вище перелічені цілі є найбільш важливими для забезпечення конкурентоспроможності підприємства шляхом підвищення доходів, що може забезпечуватись пошуком обґрунтованих напрямів здійснення продуктових інновацій.

В табл.1 представлено класифікацію стратегічних напрямів інноваційного розвитку в залежності від етапу інноваційного процесу і цілі в інноваційній діяльності щодо підвищення доходу.

Таблиця 1

Класифікація стратегічних напрямів інноваційного розвиту підприємства в залежності від етапів інноваційного процесу і цілей інноваційної діяльності щодо

В умовах ринкової економіки і, відповідно, конкурентної боротьби необхідна висока якість продукції, одним із основних напрямків гарантування чого є розроблення ефективних заходів для підвищення мікробіологічної безпеки хлібобулочних виробів. Розв'язання цієї проблеми неможливе без попередження мікробіологічного псування таких виробів - пліснявіння і картопляної хвороби. Характерною особливістю харчової галузі промисловості, зокрема хлібопекарної, є те, що кінцевий продукт доволі швидко псується. Хлібобулочна продукція надзвичайно швидко втрачає смакові, зовнішні та органолептичні властивості, тобто терміни її споживання та зберігання обмежені.

Освоєння нового джерела поставки сировини або напівфабрикатів також важливий інноваційний напрям підвищення конкурентоздатності продукції підприємств хлібопекарної промисловості.

Із метою підвищення біологічної цінності та поліпшення зовнішнього вигляду, смаку й аромату хлібобулочних виробів у рецептурах використовують додаткову сировину: цукор, молокопродукти, пекарські жири, ферментні препарати, різні види патоки, повидла тощо.

При виробництві хлібобулочних виробів допускають заміни додаткової сировини, що передбачена у рецептурах, іншими видами сировини, харчова цінність якої практично рівнозначна. Такі заміни не призводять до погіршення якості та зменшення виходу продукції [Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочньїе изделия - М.: Всесоюзний научно- исследовательский институт хлебопекарной промьішленности, 1986. - 72 с., С. 62].

Основною сировиною для виробництва хлібобулочної продукції є лише 4 види сировини - борошно, вода, сіль, дріжджі, з яких більше половини припадає на борошно, тому й номенклатурна база виробничих запасів обмежена. Протягом останнього часу, у зв'язку з розширенням асортименту продукції хлібопекарних підприємств збільшується й кількість найменувань додаткової сировини, й це дещо розширює склад сировини і матеріалів, проте тенденція обмеженості номенклатури виробничих запасів порівняно з іншими видами виробництв у галузі зберігається.

Виробництво хліба та хлібобулочних виробів чітко регламентоване уніфікованими рецептурами і передбаченими інструкціями технологічного режиму. Технологічними є ті матеріали, які застосовують безпосередньо у виробничому процесі, оскільки їх використання обумовлене технологією виробництва конкретних видів виробів. Їх застосовують у вигляді сировини, основних матеріалів, напівфабрикатів, комплектуючих виробів, технологічних палива й енергії, що становлять речову основу готової продукції [Ластовецький В.О. Виробничо-комерційний облік і внутрішньогосподарська (управлінська) звітність за центрами витрат і відповідальності / Ластовецький В.О. - Чернівці: Місто, 2003. - 156с., С. 41].

Технологічним сировині й матеріалам властиві як натурально-речові, тобто кількісні, так і якісні характеристики. Ці характеристики необхідно фіксувати і враховувати в первинному обліку й визначати їх вплив на отримання готового продукту або стадії технологічного процесу [Ластовецький В.О. Виробничо-комерційний облік і внутрішньогосподарська (управлінська)извітність за центрами витрат і відповідальності / Ластовецький В.О. - Чернівці: Місто, 2003. - 156с., С. 108].

Базовою сировиною при виготовленні хлібобулочної продукції є борошно, що зумовлює специфіку його використання. Державні стандарти на борошно хлібопекарне пшеничне і житнє передбачають визначення таких показників його якості, як колір, смак, запах, відсутність хрусту при розжовуванні, величина частинок, вологість, зольність, вміст сирої клейковини та її властивості, неуразненість амбарними шкідниками, металеві домішки [Ау^рман Л.Я. Технология хлебопекарного производства / Ау^рман Л.Я. - М.: Пищевая промьішленность, 1972. - 512 с. , С.17-18].

Однією з найважливіших якісних ознак борошна, що безпосередньо впливає на вихід хліба, є вологість. Чим вища вологість, тим менший вихід готової продукції, і навпаки. Отже, без урахування вологості борошна при його відпуску у виробництво сума матеріальних витрат на одиницю продукції суттєво змінюватиметься, що може призвести до підвищення собівартості окремих найменувань і ґатунків хліба чи хлібобулочних виробів, до виникнення недостач або надлишків борошна у виробництві. Тому в хлібопеченні для встановлення впливу вологості борошна на вихід готової продукції, а також для визначення інших планово-виробничих показників використовують ряд розрахунків [Озеран В. Облік окремих матеріальних витрат на хлібопекарних підприємствах / Володимир Озеран, Максим Корягін // Бухгалтерський облік і аудит. - 1998. - № 10. - С. 37-38., С.37-38].

Протягом останнього часу загострюються питання здорового способу життя й споживання лише природних харчових продуктів, і, як результат, виникає необхідність розроблення нових, раніше навіть не відомих нашим споживачам видів продукції, зокрема низькокалорійного хліба, хліба з борошна грубого помолу, хліба з висівками тощо. Зростання асортименту хлібобулочної продукції потребує збільшення й розширення номенклатури сировини, необхідної для його підтримання. Українські державні стандарти на борошно, розроблені та впроваджені в 1998 р., мали якісні показники на 1-2 порядки нижчі, ніж передбачали колишні союзні ДЕСТи. Нині обговорюють питання щодо суттєвих змін ДЕСТів на зерно (замінити 6 класів на 2 види - продовольче та непродовольче), а контроль за якістю пропонується здійснювати за показниками білка (замість клейковини) та білизни (замість зольності).

За останні роки тенденція постачання на ринок борошна з низькими хлібопекарними властивостями стрімко зросла, і, крім цього, суттєво підвищилась його ціна. Зниження рівня вмісту білка у зерні й, відповідно, у борошні - світова тенденція. В СРСР у 1930-і роки використовували борошно з вмістом клейковини 30-42%, у 1970-і - від 28% до 37%, нині - 24-28%. З такого борошна складніше отримувати хліб високої якості. Для розв'язання цієї проблеми запропоновано використання різних харчових добавок.

Незважаючи на те, що деякі фахівці вважають доцільним майже повністю замінити природні речовини харчовими домішками та добавками, деякі раціональні ідеї в цьому є. Зокрема для захисту від шкідливого впливу навколишнього середовища корисно вводити до рецептур хлібобулочних виробів бета-каротин (провітамін А), калій, йод.

До нового напрямку також належить виробництво хлібобулочних виробів із використанням диспергованого зерна жита, пшениці, що вирізняється вмістом вітамінів групи В, Е, РР, та цінних компонентів цільного зерна: вуглеводів, харчових волокон, амінокислот, жирів, мінеральних речовин (заліза, кальцію, фосфору). Крім того, запропоновано випускати вітамінізований хліб та хлібобулочні вироби.

Ваговий хліб зважують після виймання з печі, гарячим. Щоби він не деформувався при транспортуванні й не мав зайвих втрат при зберіганні, термін зберігання хліба в експедиції хлібопекарні суворо регламентований, а втрати у вазі при зберіганні - нормовані. Зокрема, термін зберігання вагового житнього та житньо-пшеничного хліба в експедиції - не менше чотирьох годин, пшеничного - не менше трьох годин.

Втрати ваги хліба в процесі зберігання встановлені у відсотках до його ваги у гарячому стані: в теплі місяці року (травень - серпень) - 2,8%, в інші місяці - 2,5%. Таким чином, щодо вагового хліба припічка дорівнює різниці між його вагою в гарячому стані з вирахуванням знижки на охолодження і вагою борошна, витраченого на його виготовлення. Норми виходів встановлюють для кожного найменування виробів залежно від сорту борошна, випічки (формовий, череневий), способу реалізації (ваговий, штучний), розважок виробу і типу печі [Сопко В.В. Бухгалтерський фінансовий та внутрішньогосподарський облік в галузях системи переробної промисловості АПК (на основі національних стандартів) / В.В. Сопко, О.В. Бойко - К.:Фенікс, 2001. - 468 с., С. 362-363].

Матеріали на виробництво відпускають відповідно до норм витрат борошна та інших основних матеріалів. Щодо кожного найменування і ґатунку хліба та хлібобулочних виробів, зазначених у виробничому завданні, визначають потребу в борошні. Правильність розрахунку потреби у борошні залежить від достовірності використаної під час розрахунку норми виходу хліба чи хлібобулочних виробів. На підприємствах ці норми на основні види продукції слід переглядати щороку. Норми виходу встановлюють при базовій вологості борошна 14,5% [Дейнеко Л.В. Розвиток харчової промисловості України в умовах ринкових перетворень (проблеми теорії і практики) / Дейнеко Л.В. - К.: Знання, 1999. - 237с.] та коригують на виробництві з урахуванням його фактичної вологості за таблицями підрахунку норм виходу залежно від вологості борошна.

Враховуючи, що виробництво хлібобулочної продукції - безперервний процес, постійне безперебійне постачання сировини є обов'язковою умовою. Для виконання цієї умови постійно наявний запас борошна має бути таким, який достатній для роботи підприємства не менше 7 діб, солі та дріжджів - не менше 3 діб. Отже, хлібопечення можна охарактеризувати як виробництво з постійним мінімальним рівнем запасів. У хлібопеченні - короткий виробничий цикл, для хлібобулочних виробів із пшеничного борошна максимальна тривалість виробничого процесу становить 6-9 годин, для пшенично-житнього - 10-12 годин, для житніх сортів хліба - 36 годин. Враховуючи те, що виробничий цикл основних видів продукції не перевищує 24 годин (окрім деяких житніх виробів та виготовлення сухарів із хліба), у хлібопеченні не виникає необхідності виявляти й обліковувати незавершене виробництво, з причини його відсутності.

Форми і технології співробітництва зі споживачами виступає одним з найбільш важливих стратегічних інноваційних напрямів розвитку підприємства хлібопекарної промисловості, так як сьогодні саме споживач зі своїми уподобаннями визначає можливості підприємства щодо продаж і, відповідно, щодо отримання прибутку.

Як показав аналіз, ринок хлібопродуктів характеризується найбільш тісною взаємодією попиту і пропозиції. Пропозиція хлібних товарів є під впливом таких чинників, як зміна суспільних потреб, попиту населення і прискорення НТП. Крім того, в умовах все більшого насичення ринку різноманітними продовольчими товарами, зростають вимоги споживачів до їхнього асортименту і якості; посилюється об'єктивна необхідність більш повного задоволення попиту не населення взагалі, а конкретних соціально-економічних груп споживачів, має використовуватися маркетинговий принцип сегментації ринку. І тоді пропозиція буде строго орієнтована на відповідність соціально-економічним, національним, віковим, психологічним і ін. характеристикам визначеного контингенту споживачів. Попит визначає об'ємність ринку - це є частина пропозиції, що може бути реалізована в обмін на платіжні засоби при даному рівні і співвідношенні роздрібних цін.

Таким чином, попит - це винесені на ринок конкретні платоспроможні потреби. Платоспроможність є найважливішою рисою й особливою властивістю попиту. Але в той же час попит на хлібопродукти - це і сукупність цілком визначених вимог до конкретних хлібопродуктів із відомими функціонально-споживчими і естетичними властивостями.

Натурально-речовинні характеристики попиту конкретизуються у вигляді споживчих оцінок асортименту і якості хлібопродуктів, що надходять на ринок. Споживчі оцінки асортименту і якості хлібопродуктів - це об'єктивне вираження підбадьорливого, нейтрального або негативного відношення покупців до даного виробу або його окремих функціональних і естетичних властивостей. У споживчих оцінках знаходить вираження ступінь відповідності хлібобулочних виробів, що надходять у продаж, сучасним уявленням різноманітних груп покупців про необхідність, доступності по ціні, смаку і подібним вимогам до складу пропозиції на ці вироби. Споживчі оцінки виявляються як у формі прямої преваги - через акт придбання або, навпаки, відмови від покупки конкретного виробу, так і у формі суджень про переваги того чи іншого виробу перед аналогічними йому по призначенню, або про дефекти, що знижують споживчу цінність, корисність хлібного товару. Вивчення споживчих оцінок є головною частиною маркетингового дослідження споживачів. При вивченні споживчих оцінок хлібобулочних і кондитерських виробів варто враховувати відносність цих оцінок, тому що вони виявляються через порівняння даного продукту з іншими, а їхнє конкретне утримання знаходиться в прямої залежності від якісного складу пропозиції хлібопродуктів відповідного виду. Тобто, споживач хлібобулочних виробів, як правило, порівнює продукт лише з вже існуючим товаром, не висловлюючи припущень і побажань у порівнянні із гіпотетично ідеальним товаром.

Як показала практика, за часів перебудови нашої економіки хлібопекарні підприємства були змушені створювати власну торгову мережу. Проте, якщо на початку цього процесу для залучення покупців було достатньо лише власне хлібобулочної продукції, то тепер для завантаження магазинів цього недостатньо, й тому багато хлібопекарних підприємств пішли по шляху виготовлення принципово нових видів продукції.

Нині більшість, підприємств, що нормально функціонують, ставлять майже замкнуті механізми для забезпечення своєї діяльності. Крім безпосередньо виробничих хлібопекарних підприємств - центрів цих механізмів, до них належать доволі розгалужена торгова мережа й розвинутий, добре оснащений автотранспортний парк.

Саме питання транспортування сировини для виробництва та доставки готової продукції до споживачів постало на початку реформування економіки надзвичайно гостро. Через існуючих на той час автотранспортних підприємств, і як наслідок, розірвання господарських зв'язків та відносну застарілість транспорту, що залишився й постійно ламався, хлібопекарні підприємства були змушені самостійно створювати власний автотранспортний парк. Тому цілком логічною нині є значна питома вага у виробничих запасах хлібопекарних підприємств паливно-мастильних матеріалів і запасних частин саме для забезпечення безперебійної роботи автотранспорту.

Перевозять хлібобулочні вироби в основному автомобільним, рідше водним, залізничним і гужовим видами транспорту. З автомобільного транспорту для перевезення хлібобулочних виробів найширше застосовується спеціалізований. Автомашини та інші транспортні засоби, призначені для перевезень хлібобулочних виробів, повинні мати санітарний паспорт або письмовий висновок міської чи районної санітарної інспекції про придатність їх для перевезення цієї продукції.

Хлібобулочні вироби становлять більше як 1/3 загального обсягу вантажообороту продовольчих товарів. Вони є найбільш зручною групою товарів для доставки та продажу з використанням тари-обладнання, призначеної для укладання, транспортування, тимчасового зберігання та продажу з неї методом самообслуговування. Отже, тара-обладнання — це одночасно транспортне, тарне і торговельне обладнання. Існують лоткові та безлоткові типи тари-обладнання.

Постачання роздрібних торговельних підприємств хлібобулочними виробами здійснюється централізовано у встановлені графіком години. Кожну партію виробів забезпечують документацією про якість. У товарно-транспортній накладній зазначають найменування виробів, масу одного виробу, роздрібну ціну, кількість штук, час виймання з печі, кількість тари, час виходу машини з підприємства в перший пункт здавання виробів. Відповідність хлібобулочних виробів вимогам нормативно-технічної документації засвідчують штампом встановленої форми.

У наш час ще широко використовується лоткова форма доставки хлібобулочних виробів у роздрібні торгові підприємства. При цій формі доставки продукцію на хлібозаводах складають у лотки, встановлені на вагонетки. Вагонетки з продукцією відкачують вручну в експедиційне приміщення. Потім лотки вкладають у кузов автомобіля, який обладнано спрямовуючими косинцями. Завантаження і розвантаження здійснюється водієм та спеціальним робітником.

Хлібобулочні вироби у тарі-обладнанні перевозять за схемою: хлібозавод — зал магазину. Ця схема доставки вимагає доброї підготовленості магазинів. На хлібозаводі продукцію безпосередньо з циркуляційного столу вручну або за допомогою спеціальних механізмів вкладають у лотки тари-обладнання, їх доставляють в експедицію для комплектації за замовленнями магазинів та маршрутом перевезення. Завантаження тари- обладнання в автомобілі та розвантаження її з автомобілів може здійснюватись вручну. В цьому випадку висота рампи, як правило, відповідає висоті кузова автомобіля. При різній висоті рівнів рампи та вантажної платформи кузова автомобіля для завантаження тари- обладнання в автомобіль застосовують спеціальні пристрої: підйомний стіл; розвантажувальний пристрій; пристрої для завантаження контейнерів.

Використання тари-обладнання для перевезення хлібобулочних виробів дає змогу звести до мінімуму кількість перекладань продукції на шляху від виробника до споживача, зменшити обсяг ручної праці, механізувати всі процеси вертикального переміщення товарів.

Так ВАТ «Одеський коровай» займається лише виробництвом хлібобулочної продукції, тягар збутової діяльності несе на собі торговий дім «Одеський коровай», який в свою чергу виступає посередником між підприємством-товаровиробником та приватними підприємцями, які створюють розгалужену мережу мінімагазинів по реалізації хліба під торговою маркою «Одеський коровай».

Така система координації збутової діяльності дозволяє виділити її в окремий елемент трансформаційних змін в хлібопекарній промисловості регіону. Однак, як показують дослідження літературних джерел в хлібопекарній промисловості виробник та постачальник найчастіше виступають як одна й та сама особа, таким чином роздріб консолідує маржу, беручи на себе торгівельну націнку дистриб'ютора, а для виробника це вигідно тим, що при прямому постачанні у нього більше контролю над реалізацією своєї продукції [Большов М. Что нужно сделать, чтобьі бить успешньїм в конкурентной борьбе // Хлебопродуктьі. - 2007. - №8., с. 68].

До особливої групи хлібних виробників слід віднести пекарні засновані приватними власниками на базі створеної мережі супермаркетів. Таке виробництво хліба та хлібобулочних виробів має певні пріоритети:

• відсутність витрат на транспортування хліба;

• не потребує створення окремого апарату управління підприємством (слідкування за діяльністю пекарні проводиться безпосередньо керівниками та підпорядкованими їм підрозділами магазинів);

• можливість реалізації свіжого та гарячого хліба;

• використання ротерних печей для виробництва хліба, які дозволяють отримати більш пухкий та м'який хліб, на відміну від великих підприємств, на яких використовують тунельні печі;

• слідкування за швидкою зміною попиту на хлібобулочну продукцію, що в свою чергу дозволяє виробляти саме ті вироби які користуються більш підвищеним попитом в необхідних обсягах;

• можливість утримання ціни на нижчому рівні, а ніж у конкурентів (за рахунок зниження витрат по вище перерахованим напрямкам);

• наявність сильного бренда;

• швидке реагування на скарги за неякісні вироби (грошове відшкодування вартості неякісної продукції);

• виробництво хліба для найменш забезпечених верств населення (за рахунок придбання муки з держрезерву).

Це головні риси,які впливають на ефективність роботи пекарень при супермаркетах. Слід також зробити наголос на специфіку асортиментної політики в крупних збутових мережах. Маючи власне підприємство по виробництву хлібобулочних виробів в середині торгівельного центра, необхідності розширення асортименту хлібобулочних виробів за рахунок інших товаровиробників фактично не існує. Але, щоб привернути увагу потенційних споживачів іншої продукції яка продається в супермаркеті, асортимент головного продукту споживання розширюється за рахунок продукції хлібокомбінатів та дрібних товаровиробників. Однією з умов прийняття продукції на реалізацію є обов'язковим пакування товарів у плівку для забезпечення гігієни продажів продукту призначеного для споживання без попередньої обробки.

Окрім зовнішнього вигляду та упаковки продукції супермаркети застосовують низку вимог на дозвіл торгівлі у мережі магазинів, що ототожнюється із ціновою дискримінацією харчових підприємств [Коваленко М. Давайте торговать дружно ! // Хлебопродуктьі. 2008. - № 3. , с. 4] :

• плата за вхід до мережі або оплата місця на полицях (товаровиробник сплачує в залежності від торгової площі мережі, зайнятої під продукцію виробника);

• бонуси продукцією (за підсумками звітного періоду, в залежності від обсягів реалізації, товаровиробник поставляє частину своєї продукції в торгівельну мережу);

• плата за маркетинг (оплата за проведення так званих промо-акцій (промоушен-

акцій);

• широке застосування ретро-знижок та ретро-бонусів, які представляються постачальником після завершення звітного періоду при надходження певної кількості товару до торгівельної мережі;

• відстрочка платежів по поставкам хлібобулочної продукції (продукція яка має строк реалізації не більше 36 годин) до 45 діб та більше.

Звичайно, що такі умови торгівлі негативно впливають на діяльність хлібопекарських підприємств. Особливо сильно це відображається на малих низькодохідних підприємствах, які потребують постійного та своєчасного поповнення оборотних коштів для простого (розширеного) відтворення.

Таким чином, сьогодні на ринку хлібопекарської продукції відбуваються процеси розширення торгівельних мереж, які в свою чергу створюють певні конкурентні бар'єри всім без винятку хлібопекарним підприємствам. Але слід відзначити, що розширення торгівельних мереж має свої границі, таким чином наступним їх завданням стане утримування позицій на ринку хлібобулочної продукції в умовах жорсткої конкуренції.

Проведений аналіз дозволив нам побудувати систему маркетингових інновацій підприємств хлібопекарної галузі. Всі розглянуті в даній системі інновації дозволять підприємствам знайти той напрям, який дозволить отримати конкурентні переваги у відповідності з його можливостями і намірами щодо досягнення інноваційних цілей розвитку.