おさぼ珈琲について

①生豆の選定

当店では生産地域・栽培品種・産地での精選処理といった情報が分かる生豆を取り扱っています。

生産国の汎用品の豆と比べると、栽培や管理に力が入っており、味のクオリティについても評価を受けている高品質な豆です。

当店は味の違いだけでなく、多様な香味（香気成分による味）をコーヒーに求めていますので、生豆に多様な成分が含まれていると考えられるものを仕入れています。

②生豆の保管

豆を仕入れたら、麻袋から取り出し穀物用の厚手のビニール袋に入れ替えます。

高品質な豆は厚手のビニール袋に入れて、それを更に麻袋で包んだ状態で海を渡ってくるのですが、運搬の衝撃などで内部のビニール袋が破損している可能性があるためです。

当店に到着してから豆の吸湿・乾燥による劣化や害虫への対策でもあります。

豆の入った袋は、普段は暗闇の保管室に置いてあります。

気温が上がってきたら保管室は冷房を24時間いれたままにして、高温による生豆の劣化を遅らせるようにしています。

③生豆の選別

焙煎前に目視と手作業で生豆の選別を行います。

小石などの異物を除去する目的と虫食い・カビ豆・生育不良・破損・形状異常などの不良豆が見つかった場合はそれを取り除くためです。

不良豆に関しては写真付きのマニュアルを作成してあり、基準の明確化と店主以外が選別を行っても同じクオリティになるようにしています。

不良豆は成分が少なかったり、焙煎での熱の受け方が変わったりして、正常なものと比べると美味しくならないと考えています。

高品質な豆は不良率が低いので選別しなくても味への影響は少ないらしいのですが、当店は高効率な独自の抽出法「おさぼ抽出」を実践していますし、コーヒーの美味しさへの追求を行っているので選別を行っています。

④焙煎の管理

現在使用している焙煎機はaillioというIH加熱式の焙煎機です。

加熱に電気を使用しており、焙煎時に熱源からの燃焼ガスによるCO2の排出はないです。

おもちゃみたいな見た目ですが焙煎のデータをパソコンに取り込むこともでき、プログラムを作成して焙煎を自動で行うこともできます。

焙煎機内の赤外線温度センサーと連動させることで、焙煎の再現性を高くできるという特徴があります。

豆をどう加熱していくかでコーヒー豆に含まれている味の成分が大きく変わります。

豆の物理的な違いや焙煎の進行によって火力・排気・ドラム回転速度を変更したりして、豆の加熱をコントロールします。

焙煎では小さな豆の表面温度が抽出温度を遥かに超える200℃程度まで上昇するので、投入前の豆温度、焙煎後の冷却も味への影響があると考えておりその点も注意しています。

日々の焙煎と味の確認の記録を取って、より美味しくはもちろんですが、美味しさが長持ちするようにという観点でも焙煎の研究を行っています。

⑤排気の浄化

焙煎を行うと焙煎機から油脂を含んだ白い煙が出ます。

直接排出すると店の周囲に白い煙や強い香りが出ますので、近隣の方の迷惑にならないように排気は減煙減臭器を通しています。

減煙減臭器はフィルターと静電気と活性炭で煙と香りを減らしています。

何かを製造する際に周囲の環境に配慮するというのは工業人として以前に学んだことなので、専用の設備を導入してコストをかけております。

⑥焙煎豆の選別

焙煎した豆も目視と手作業で選別します。

異物混入を防ぐためと、不良豆が見つかったら取り除くためです。

生豆の状態では分からない、成分不足による焙煎での反応不足の豆も除去します。

生豆の選別同様に不良豆の写真付きマニュアルを作成してあります。

選別は網バットの上に少量ずつ取り出して行いますが、一回見たらもう一度見直してダブルチェックにしています。

当然ですが豆は素手で触らないように手袋をしての作業です。

⑦焙煎豆の保管

焙煎豆はコーヒー豆専用の袋に入れ、除湿装置付きの防湿庫で保管しています。

遮光と防湿をして劣化を遅らせます。

ビンなどの容器で保管しないのは、容器内の空気を抜くことができないからです。

容器内に空気が多く残ってしまうと豆の吸湿（加水分解）が早く進んでしまいます。

開封ごとに容器に入る新鮮な空気を抜くことができないので、ビンなどでは豆の成分の変化が早いと考えています。

⑧焙煎豆の加工商品

オンラインショップで販売している粉に加工する商品「どっぷりバッグ」「上げ上げバッグ」「水出し専用バッグ」は受注してから粉にして包装しています。

粉にすると豆の状態よりも早く香味が揮発してしまうので、受注生産にしてできる限り美味しい状態でお届けできるようにしています。

コーヒー豆は焙煎直後に挽くと、細かく砕けすぎてしまい抽出に影響が出ると考えています。

そのためオンラインショップで粉にする商品は、焙煎後3日以上経過してから粉砕するというルールにして品質の安定化を図っています。

コーヒー豆の粉砕時には、摩擦熱の影響をできる限り減らすためにコーヒーミルへ少量ずつ豆を投入するようにしています。

ざっくりではありますが、当店ではこのようにコーヒー豆づくりに取り組んでいます。

細かいことも紹介できたら良いのですが、『技術のおさぼ』ということで知的財産のため伏せさせていただきます。

今後もより良いものを提供できるように業務改善に努めてまいります

当店では焙煎度は豆の表面の色ではありません。

焙煎での豆内部の反応具合・香気成分の量と種類で決定しています。

豆の違いによる味の違いを重視していますので、生豆由来の香りの量で分けています。

市販品と比較すると焙煎がかなり浅いと思います。

🍊「中煎り」

生豆由来の香りが多く残っていて、苦味より酸味が出やすい味です。

さっと抽出すれば甘い紅茶のような軽い感じにもなります。

多くのお客様に「このフルーティなのは浅煎りでは？」と聞かれますが、焙煎のピークまで焼いているので当店の浅煎りの定義から外れます。

🌝「深煎り」

生豆由来の香りが消失する手前で、生豆由来の香りが少なくなっていますが酸味も減らしたものです。

酸味が苦手な方向けで、苦味を抽出しても穏やかで飲みやすいです。

これはまだ焙煎による強い苦味・焦げたような強い香り・煙いような香りは作られておりません。

🌚「ブレンドの黒王丸」と「メキシコ　カフェインレス深煎り」

通常より深煎りで、生豆由来の香りが消失した後の焙煎による香りが作られ始めた段階です。

市販品や喫茶店のコーヒーに少し近づいた、少し苦味が効いてまろやかな後味のある味わいです。

※黒王丸以上に進むと、刺激的な苦味・薬品のような香り・煙い香りが増し、後味がなくなっていきます。それなら市販品を買ったほうが安いと考えているので今のところ作っていません。

※『浅煎り』はその名称が地域柄好まれていないという点と、豆の膨張が小さくて多くのお客様には抽出が困難になるだけと考えているので今のところ作っていません。

※スーパーやチェーン店で販売されているものの中煎りは黒王丸以上に焙煎されていることがあります。

はい、サボテンです。

「コーヒー飲んでサボろう」という考えと店主のサボテン好きをかけ合わせました。

ロゴはコーヒーにどっぷり浸かってひと息ついているサボテン。（名前はおさぼ）

過酷な環境でもジッと耐え、長い時間を積み重ねて成長するサボテン達を見習っていきたいです。

ちなみに守山区の隣の春日井市では食用サボテンが売られていて、人間だけでなく亀さんにも人気です。

食用サボテンは加熱するより生食がオススメです🌵