PW28-精油感官品評活動及喜好度分析

葉若鋆^{1, *}、吳慈芳¹

¹ 林業試驗所。台北市中正區南海路60號。

^* 通訊作者：zoeyeh@tfri.gov.tw

嗅覺感官品評常運用於食物風味的品評以及污染物的檢出，往往以專家(品評師)或是經過訓練的人擔任受測者。本研究想要得知受測精油的氣味輪廓(odor profile)，除了化學成分分析外，還必須透過人類的嗅聞和文字的描述才更能夠反應出氣味的樣貌。無論是在嗅覺辨識功能測試的選擇題，或是咖啡、葡萄酒等嗜好品的氣味輪（odor wheel），都必須要先建立具有共識的氣味描述詞彙，因為沒有線索，人類很難說出氣味，所以必須先藉由開放性描述得到出現頻率較高的描述詞彙做為感官品評的選項。利用工作坊的活動形式，甄求植物氣味相關工作者，以及嗅覺感官敏銳的各界人士，藉由解說一步步引導的方式讓受試者完成精油感官品評，以勾勒出精油的氣味輪廓。根據報名作答的內容來擇取受試者，可得到受試前已有基本概念的受試者，再透過研究人員講解引導，受試者都可以順利的完成氣味描述和嗅聞品評，88%的受試者表示喜歡該受測精油，反映出消費者的高接受度。