Ткхнологія приготування їжі з основами товарознавства

Тема 1. Вступ. Хімічний склад продуктів харчування

Урок 1. Вступ. Поняття про сировмну, напівфабрикат, готову страву.

                                                План уроку

      1.Вступ.

 2.Поняття про сировину, напівфабрикат, готову страву.

Література:

Доцяк В. С. “Українська кухня. Технологія приготування страв” Київ. Вища школа 1995. ст.6-8.

Старовойт Л. Я. і ін. “Кулінарія” Київ. “Генеза” 1999. ст.4, 10-14.

Стефаненко С.П., Бевза С.С. “Товарознавство харчових продуктів”. навч. пос. Вінниця ДП “ДКФ”, 2004. ст. 26-27

Приготування їжі називають – «Кулінарією» (від лат. Culina, кухня)

Кулінарну продукцію на сучасному підприємстві масового харчування вироб­ляють у певній послідовності, починаючи від забезпечення сировиною і облад­нанням, інвентарем та енергією і закінчуючи реалізацією готової продукції.

Перетворення сировини на готову продукцію називається технологіч­ним процесом. Він складається з послідовних стадій:

Ø приймання і зберігання сировини;

Ø обробка сировини і виробництво напівфабрикатів;

Ø  виробництво готової продукції;

Ø реалізація готової продукції.

Сировина — продукти харчування (овочі, риба, м'ясо та ін.), які надходять на підприємство і призначені для обробки, виробництва напівфабрикатів і приготу­вання кулінарної продукції.

Напівфабрикати (н/ф) — продукти, які пройшли одну або кілька стадій кулінарної обробки (первинну чи теплову), але ще не доведені до готовності і не придатні для споживання.

Залежно від способу обробки напівфабрикати можуть мати різний ступінь готов­ності.

Н/ф високого ступеня готовності — це такий, що пройшов част­кову або повну механічну, теплову, хімічну обробку, а також поєднання н/ф, з яких готують страву чи кулінарний виріб при мінімальних енергозатратах.

Страва — поєднання продуктів харчування, які доведені до кулінарної готов­ності, порціоновані, оформлені і готові для споживання.

Кулінарний виріб — харчовий продукт або поєднання продуктів, які доведені до кулінарної готовності, але потребують незначної додаткової обробки (розігріван­ня, порціонування, оформлення).

Готова кулінарна продукція — різні страви, кулінарні та кондитерські вироби.

Під час зберігання сировини і приготування їжі продукти зазнають глибоких змін. При цьому відбуваються наступні процеси:

 Фізичні процеси — це зміна температури, вологості продуктів, поглинання ними газоподібних речовин, ущільнення і деформація. Наприклад, при високій темпе­ратурі (20-25 °С) і пониженій вологості овочі і фрукти в'януть, висихають, втрача­ють масу.

Хімічні процеси спричинюють утворення нових речовин, які погіршують хар­чову цінність, смак, запах і колір продукту. Так, при підвищеній температурі під дією природного світла жири окислюються (гіркнуть), томатна паста темніє, кар­топля зеленіє і в ній накопичується соланін.

Біохімічні процеси проходять під дією ферментів, що містяться в продуктах. До них належать дихання і гідролітичні процеси.

Урок2.Вода та мінеральні речовини

                                      План уроку

1.Вода: Значення для організму людини, вміст в продуктах, вплив на їх властивості.

2.Вимоги до питної води.

3.Поняття про мінеральні речовини.

4.Макроелементи,мікроелементи, ультрамікроелементи.

5.Потреби організму людини в мінеральних речовинах.

Література:

Доцяк В. С. “Українська кухня. Технологія приготування страв” Київ. Вища школа 1995. ст.6-8.

Старовойт Л. Я. і ін. “Кулінарія” Київ. “Генеза” 1999. ст.4, 10-14.

Стефаненко С.П., Бевза С.С. “Товарознавство харчових продуктів”. навч. пос. Вінниця ДП “ДКФ”, 2004. ст. 26-27

1.Вода:Значення для організму людини, вміст в продуктах, вплив на їх властивості.

ХАРЧОВІ ПРОДУКТИ СКЛАДАЮТЬСЯ 

НЕОРГАНІЧНИХ РЕЧОВИНИ      ОРГАНІЧНИХ  РЕЧОВИН           (ВОДА,                                                    (ВУГЛЕВОДИ, БІЛКИ,     МІНІРАЛЬНІ РЕЧОВИНИ)         ЖИРИ, ФЕРМЕНТИ, ВІТАМІНИ                                                  ВІТАМІНИ)                                                                                         

 Вода має велике значення для організму людини. Вона є середовищем, в якому живуть клітини і підтримується зв'язок між ними, а також є основою всіх рідин в організмі (крові, лімфи, травних соків).

 Вода бере участь в обміні речо­вин, виводить з організму непотрібні і шкідливі продукти.

                   На добу людині по­трібно її 2,5-3 л.

Продукти харчування містять різну кількість води, %:

овочі і фрукти — 65-95;

м'ясо — 58-74;

риба — 62-84;

 молоко — 87-90;

 крупи, макаронні вироби, сушені плоди й овочі - 12-17;

цукор — 0,14-0,4.

У продуктах вода може перебувати у вільному і зв'язаному стані.

Вільна вода є у клітинному соку, між клітинами і на поверхні продукту. В ній розчинені органічні та мінеральні речовини. Вільна вода створює сприятливі умови для розвитку мікроорганізмів і діяльності ферментів. Тому продукти, які містять багато води, швидко псуються (м'ясо, риба, фрукти, молоко). При зберіганні плодів та овочів кількість вільної води зменшується внаслідок випаровування і переходу у зв'язану форму.

Зв'язана вода міститься у сполуках з різними речовинами продукту. Вона не розчиняє кристали, не активізує біохімічні процеси, замерзає при

 Т —50...-70 °С (температура замерзання вільної води близько 0 °С).

При кулінарній обробці вода з одного стану може переходити в інший. Так, при варінні картоплі, випіканні хліба частина вільної води переходить у зв'язаний стан внаслідок клейстеризації крохмалю і набухання білків. При розморожуванні м'яса, риби частина зв'язаної води переходить у вільний стан.

Важливим показником якості є вміст води (вологість). Зменшення або збільшен­ня вмісту води від встановленої норми погіршує якість продукту. Наприклад, бо­рошно, крупи, макаронні вироби з підвищеною вологістю швидко псуються. При зменшенні вологи свіжі плоди і овочі в'януть. Вода знижує енергетичну цінність продукту, але надає йому соковитості, підвищує засвоюваність.

2.Вимоги до питної води.

Питна вода повинна бути прозорою, безбарвною, приємною на смак, без за­паху, сторонніх присмаків і шкідливих мікроорганізмів, мати освіжаючі власти­вості. Смак, запах і твердість води залежать від наявності в ній різних солей. Солі окису заліза (Fe) надають воді неприємного присмаку, сірчанокислий калій — в'яжу­чого смаку, сірчанокислий магній — гіркого, хлористий натрій — солоного при­смаку, солі магнію і кальцію роблять воду твердою. Твердість залежить від вмісту іонів кальцію (Ca) і магнію  (Мg).       За стандартом вона не повинна бути вищою, ніж 7 мгеквл/л.

Для приготування страв необхідно використовувати воду пониженої твердості, оскільки у твердій воді погано розм'якшуються бобові, овочі, м'ясо;

така вода погіршує смак і колір чаю.

            3. Поняття про мінеральні речовини

  Мінеральні речовини —біологічно активні речовини, які залишаються після повного згорання тваринних і рослинних тканин.

Вони необхідні :

·        для нормальної життєдіяльності людини;

·        Беруть участь у побудові кісток;

·        Підтримують кислотно ─ лужний баланс;

·        Нормалізують водно ─ соляний баланс;

·        Входять до складу крові;

·        Впливають на діяльність центральної нервової системи.

Мінеральні речовини — становлять 4%маси тіла людини. Вони постійно змінюються в організмі людини. Щодня з нього видаляється їх близько 15-25г, тому мінеральні речовини потрібно щоденно поповнювати за рахунок різноманітної їжі.

В залежності від вмісту в продуктах харчування мінеральні речовини поділяють на макро -, мікро- і  ультрамікроелементи.

4.Макроелементи, мікроелементи, ультрамікроелементи.

Макроелементи містяться в продуктах у порівняно великих кількостях. До них належать кальцій (Ca), фосфор (Р), магній (Мg),       залізо (Fe), калій (К), натрій (Na), хлор (Cl), сірка (S).

 Неодхідні  макроелементи організму людини у кількості більше 1мг/%.

Кальцій (Ca) необхідний організмові для побудови кісток, зубів, для нормальної діяльності нервової системи і серця. Він впливає на ріст і підвищує опірність організму інфекційним захворюванням. На солі кальцію багаті молоко і молочні продукти, жовтки яєць, риба, салат, шпинат, петрушка.

  Фосфор (Р) входить до складу кісток, впливає на функції центральної нервової системи, бере участь в обміні білків і жирів. Найбільше фосфору в молочних продуктах (особливо у сирах). Він міститься також у яйцях, м'ясі, рибі, бобових, хлібі.

Магній(Мg) впливає на нервову, м'язову і серцеву діяльність, розширює судини. Міститься у всіх продуктах рослинного походження, молоці, м'ясі, рибі.

Залізо (Fe) необхідне для утворення гемоглобіну крові. Багаті на залізо м'ясо, печінка, нирки, яйця, риба, виноград, суниці, яблука, капуста, горох, картопля, курага.

Калій (К) регулює водний обмін в організмі, посилює виведення рідини і поліпшує роботу серця. Міститься в сушених плодах (курага, урюк, чорнослив, родзинки), горосі, квасолі, картоплі, м'ясі, рибі, шпинаті, борошні, крупах.

Натрій (Na) разом з калієм регулює водний обмін, затримуючи воду в організмі, підтримує нормальний осмотичний тиск у тканинах. У харчових продуктах на­трію мало, тому його вводять з кухонною сіллю.

Хлор (Cl) бере участь у регулюванні осмотичного тиску в тканинах і в утворенні соляної кислоти у шлунку. Надходить в організм з кухонною сіллю.

Сірка (S) входить до складу деяких амінокислот, вітаміну В, гормону інсуліну. Міститься в горосі, вівсяних крупах, яйцях, сирі, м'ясі, рибі.

Мікроелементи і ультрамікроелементи

 Їх вміст у продуктах дуже малий. До них належать мідь, кобальт, йод, фтор та ін.

 Неодхідні  мікроелементи організму людини у  незначних кількостях                                                    не більше 1мг/%;

Ультрамікроелементи входять до організму в долях міліграмів.

Мідь (Си) і кобальт(Со) беруть участь у кровотворенні. Містяться у невеликій кількості в яловичій печінці, рибі, жовтку яйця, буряках, моркві, картоплі.

Йод(I) необхідний для діяльності щитовидної залози. При недостатньому надхо­дженні йоду в організм розвивається зоб. Найбільше йоду в морській воді, морській капусті та в морській рибі, є також в яйцях, цибулі, салаті, шпинаті, хурмі.

Фтор (Р) бере участь у формуванні зубів і кісткового скелету, міститься у питній воді.

5. Потреба організму людини в мінеральних елементах

 Мінеральні речовини поділяються на життєво важливі (незамінні), надлишкові (бром, цезій, золото), мікроелементи (свинець, кадмій, ртуть, миш’як).

  Загальна добова потреба організму дорослої людини в мінеральних речовинах 13,6-21 г.

При цьому важливе правильне співвідношення мінеральних речовин у їжі. Так, співвідношення кальцію, фосфору і магнію у харчуванні повинно бути 1 : 1,5 : 0,5. Найсприятливіше воно у молоці, буряках, капусті, цибулі, менш спри­ятливе — у крупах, м'ясі, рибі, макаронах.

Для підтримування в організмі кислотно-лужної рівноваги необхідно правильно поєднувати у харчуванні продукти, що містять мінеральні речовини лужної дії (кальцій, магній, натрій), на які багаті молоко, овочі, фрукти, картопля, і кислот­ної (фосфор, сірка, хлор), що характерно для м'яса, риби, яєць, хліба, круп.

Кількість мінеральних речовин у продуктах, %:

Ø манній крупі — 0,5;

Ø молоці — 0,7;

Ø яйцях — 1,0;

Ø м'ясі — 0,6-1,2;

Ø рибі - 0,9.