Почему красная рыба теряет цвет при засолке?

Химические реакции

При засолке красной рыбы происходят химические реакции между солью и белками рыбы. Соль вытягивает из белков влагу, делая рыбу суше и плотнее. Этот процесс также вызывает изменение цвета. Миоглобин, белок, придающий красной рыбе ее характерный цвет, окисляется и теряет красный цвет, становясь коричневым или серым.

Наличие антиоксидантов

Некоторые виды красной рыбы, такие как форель и семга, содержат антиоксиданты, которые могут препятствовать окислению миоглобина. Эти антиоксиданты помогают сохранить красный цвет рыбы. Однако при длительной засолке или недостаточном количестве антиоксидантов рыба все же может изменить цвет.

Тип соли

Тип соли, используемой для засолки, также влияет на цвет рыбы...