Het Loterbol-brouwproces
Het maken van een beslag (maïsschen)
Het brouwproces start met het samenstellen van een basismengsel. De juiste hoeveelheid mout wordt afgewogen en gemalen tot fijne bloem. Het gemalen mout wordt in een beslagkuip gemengd met het brouwwater.
Dit mengsel wordt indirect met stoom opgewarmd, waardoor de enzymen aan het werk gaan. Ze breken zetmeel en eiwitten af en vormen onder andere suikers en aminozuren. Bij 73° Celsius bekomt men een volledige versuikering van de mout. Nadien wordt het beslag nog opgewarmd tot 78° Celsius om de activiteit van de enzymen te stoppen. Nu kan het beslag naar de filter. Wort filteren
Zodra het beslag is gemaakt, wordt het bij een temperatuur van 78° Celsius gefilterd. Het vloeibare moutextract (het wort) wordt zo gescheiden van de draf, dat als hoogwaardig veevoeder gebruikt wordt door de boerderij.
De filter bestaat uit fijn geperforeerde platen waardoor de wort geleidelijk aan doorsijpelt. Ondertussen warmt de brouwer water op tot 78°C. om na te spoelen om het maximum rendement uit de mout te halen.
Koken
De brouwerij Loterbol kiest voor een lange kooktijd van negentig minuten. Zo verdampt er voldoende water, waardoor het wort de juiste densiteit (dit is het suikergehalte van de wort, dat bij het vergisten het alcohol percentage bepaalt) krijgt. Deze duurtijd geeft de brouwer ook de tijd om op verschillende momenten de hopbellen toe te voegen.
Het koken lost de actieve bestanddelen van de hop op, waardoor de bittere smaak en het aparte hoparoma vrijkomt. Bovendien steriliseert dit proces het wort en ontstaan stoffen die het beschermen tegen oxidatie. Tijdens het koken vormt zich ook de 'breuk', dat zijn stolbare eiwitten die door de warmte uitvlokken, waardoor ze gemakkelijk te verwijderen zijn. Na het koken, moet het wort nu afkoelen tot ongeveer 20° Celsius.
Koelen
Vooraleer het wort na het koken afkoelt, worden de hopblaadjes via een hopafscheider (dit is een soort zeef die in de kokende wort geplaatst wordt) verwijderd. Ze dienen als compost.
Het afkoelen gebeurt via een warmtewisselaar waarbij brouwwater als koelvloeistof wordt gebruikt. Daarbij daalt de temperatuur van het wort tot ongeveer 19 à 20 ° Celsius en warmt het water voor het volgende brouwsel op tot 80° Celsius. Op die manier bespaart de brouwerij heel wat kostbare energie.
Na het afkoelen wordt nog steriele lucht door het wort geblazen. Zo bekomt het brouwsel genoeg zuurstof voor een succesvolle gisting.
Hoofdgisting
Van alle ingrediënten, is gist wellicht het belangrijkste. Want het zijn de gistcellen die van de afgekoelde wort echt bier maken. Maar ook de samenstelling van dat wort speelt een uiterst belangrijke rol. Want daarin zitten vitaminen en voedingsstoffen die ervoor zorgen dat de gist zich goed ontwikkelt en een gezond en evenwichtig bier oplevert.
Het gistingsproces verloopt in 2 fasen. Eerst verbruiken de gistcellen tijdens de zogenaamde aërobe gisting alle zuurstof en vermenigvuldigen ze zich tegen een hoog tempo. Zodra alle zuurstof is opgebruikt, start de anaërobe gisting. Die zet de aanwezige suikers om in alcohol en koolzuurgas.
De hoofdgisting in de verticale gistingskuip van 60 hectoliter duurt een week. De gistingstemperatuur bedraagt 19 tot 20° Celsius. Na de gisting, mag het bier nu langzaam rijpen in lagertanks.
Lageren
Na de hoofdgisting hebben de gistcellen ongeveer tachtig procent van de suikers in het wort omgezet in alcohol en koolzuurgas. Na de hoofdgisting wordt het bier afgekoeld naar 10 ° Celsius, zodanig dat de gist zich reeds afzet in het cilinder conische gedeelte van de tank. Hierdoor kan de brouwer de gist van het bier afscheiden.
Daarna wordt het brouwsel naar lagertanks van 30 hectoliter gepompt voor een langzame rijping bij een temperatuur van 4° Celsius. Daarbij zet de gist de resterende suiker om in alcohol en koolzuurgas. De lagertanks zijn luchtdicht, waardoor dit gas onmiddellijk oplost in het bier.
Het lageren duurt gemiddeld 6 weken voor zowel Loterbol Blond als Bruin. De gist en de eiwitten zakken daarbij spontaan naar de bodem van de tank. Het bier is nu klaar om gebotteld te worden.
Afvullen
Brouwerij Loterbol beschikt over een afvullijn en etiketteringmachine met een capaciteit van 2400 flessen/uur. Vooraleer het bier naar de afvullijn wordt gepompt wordt het eerst terug gemengd met een andere gist (plakgist) en suiker.
In de rijpingskelder heerst een ideale hergistingstemperatuur tussen 21 en 23° Celsius. Daarbij nemen de gistcellen de resterende zuurstof en suiker in de flesjes op en vormen koolzuurgas. Dat beschermt het bier tegen oxidatie en zorgt bij het uitschenken voor een heerlijke, rijke schuimkraag. Dit proces duurt 8 dagen, hierna gaat het bier naar een koelere ruimte waar het de tijd krijgt om de gevormde gist af te zetten op de bodem van de fles.
Het bier is nu klaar om gedronken te worden, maar anderzijds gaat dit levendige product nog een verdere smaakevolutie ondergaan, die u een zeer rijke smaakvariatie doet ontdekken, aan u de keuze, gezondheid!
Mee genieten
Wil je mee komen genieten van onze Loterbol-bieren?
Steeds welkom in onze Café-Brouwerij Loterbol te Diest.
