Avec son fournil Levain/20, Romain défend une fabrication naturelle du pain

Romain Antelme a ouvert en avril dernier son fournil de pain au levain à La Roche-sur-Yon. Une fabrication que le jeune boulanger défend avec passion. 

Le diplôme en poche, il est embauché à la maison Potier à La Roche-sur-Yon. « J’y suis resté deux ans. En septembre 2022, j’ai quitté mon poste avec le projet d’ouvrir mon propre fournil pour y fabriquer mes pains », explique Romain.

Mais pas n’importe quel pain. Du pain au levain, car ce dernier se refuse à utiliser de la levure chimique qui, selon lui, « dégrade la qualité du pain ». S’il comprend la praticité de la chimie dans la confection des pâtes, Romain souhaite revenir aux bases et à une authenticité.

« Utiliser le levain apporte aussi une qualité gustative et nutritionnelle. Car les ferments et bactéries contenus dans le levain prédigèrent les glucides et le gluten », explique le jeune boulanger de 33 ans.

Avant de se lancer dans le pétrin, Romain s’improvise un compagnonnage et part à la rencontre de boulangers artisans bio qui ne lèvent leurs pâtes qu’au levain. Du Perche à Vichy en passant par Lyon, Romain est allé côtoyer des convaincus et des amoureux du bon pain fait dans les règles de l’art. « Passer une semaine chez eux m’a conforté dans mon choix. » De retour en Vendée, il suit une formation en gestion d’entreprise à la Chambre des métiers, définitivement prêt à monter son fournil. Un acte presque militant pour ce défenseur du levain qui rêverait de voir toutes les boulangeries revenir au levain. « Mon but est de faire reconnaître le levain, sa qualité et pouvoir proposer aux clients du pain le plus naturel, bio et avec des produits essentiellement locaux. »

Romain a ainsi trouvé sa farine à Monsireigne, son lait à Venansault, ses œufs à Saint-Gervais. Un fournisseur bio lui procure tous les autres produits dont il a besoin comme les graines, le chocolat, le beurre… Attaché à l’authenticité, Romain a également opté pour un four à bois, « pour rester dans cet esprit du vivant, du naturel ». Un bébé de plus de deux tonnes qui lui permet de réduire ses coûts de fabrication, le bois étant moins cher que l’électricité et qui a trouvé domicile rue Vincent-Auriol, dans la zone Acti-Sud de La Roche-sur-Yon. 

De ce mastodonte, sortent des pains de campagne, aux céréales, aux fruits secs, au chocolat, des tourtes au seigle, des petits épeautres… Romain Antelme varie les plaisirs en proposant aussi des produits plus gourmands comme des brioches, au levain bien sûr, des financiers, des madeleines, des canelés, des crackers… Que les clients peuvent admirer les mardis et vendredis, jours où Romain ouvre son fournil à la vente. « On peut aussi trouver mes produits dans des dépôts dans le centre-ville de La Roche, La Cave nature et la cave Autour du Pastis. Ces dépôts me permettent de ne pas jeter, car mes pains peuvent se conserver quatre à cinq jours. » 

Toujours dans une démarche anti-gaspillage, Romain a monté une page internet « pour que les gens puisent passer leurs commandes, et moi fabriquer en fonction des attentes ».

Il espère rapidement rejoindre des marchés et proposer son pain en magasins bio.