Почему красное мясо в пельменях после варки?

Окисление белка миоглобина

Красное мясо содержит белок миоглобин, который придает ему характерный цвет. Во время варки в кипящей воде миоглобин подвергается химической реакции под названием окисление. Эта реакция приводит к изменению его структуры и цвета: миоглобин превращается в метмиоглобин, который имеет коричневато-красный оттенок.

Влияние кислорода и температуры

Окисление миоглобина ускоряется при наличии кислорода и высокой температуры. Поэтому варка пельменей в воздухонепроницаемом бульоне или на пару поможет замедлить эту реакцию и сохранить естественный розовый цвет мяса.

Роль других факторов

Помимо кислорода и температуры, на окисление миоглобина также могут влиять следующие факторы:

 pH среды: кислая среда способствует окислению, в то время как щелочная среда замедляет его...