醬油為基本民生必需品,不論煨 滷 燜 燒 炒 或當沾料 都會使用醬油 特別是滷味 又必須使用大量醬油.

定義:依據國家標準CNS423，以植物性蛋白為原料(如大豆、脫脂大豆、黑豆及 (或) 穀類等),經釀造法、速釀法或混合法製得之調味液得稱之為醬油,包括加食鹽、糖類、酒精、調味料、防腐劑等製得而成.

衛福部食藥署對於"醬油品質"及等級規範如下:

CNS對於一般醬油之品質與等級規範

資料來源：經濟部標準局（民國43年公告、91年修訂、102年10月確認）

醬油的製造與生產,非「總氮量」能表示清楚.業者如何選材、釀造與發酵，都影響了最後成果.根據食品安全法第22條之2的規定，食品及食品原料之容器或外包裝，應以中文及通用符號，當內容物含有2種以上混合物時，應依其含量多寡由高至低分別標示.消費者選購醬油時，可留意醬油的「成分」標示，觀察其內容物，若看到成分內含有過多添加物，且排序前面，應避免選購.

CNS 423及衛福部對醬油及各種"製程定義"

釀​造：​​​

以大豆、脫脂大豆、黑豆及小麥、米等穀類，經蒸煮或以其他方法處理並經培養麴菌製成「醬油麴」，或加入蒸熟米以麴菌糖化，並注入食鹽水，或加生醬油、醬油醪其發酵、熟成者，得自願標示「釀造」字樣​

​速成：

​以酸或酵素水解含植物性蛋白質原料所得之胺基酸液，並經發酵製成之醬油

​水解：

​以酸或酵素水解含植物性蛋白質原料所得之胺基酸液，未經發酵製成之醬油

​混合(調合)：

​混合兩種以上醬油製成者

​壺底油：

​經過長期（1年以上）發酵的醬油，所有比重較高的物質會慢慢沉澱到陶甕底部，抽取最底層而出即是壺底油

老抽及生抽​：

​發酵完成後的醬油即是生抽，若繼續放置約2～3個月的時間，最後加入焦糖色製成老抽

​​​蔭油：

​長期蔭曬醬油,多為黑豆釀的醬油​

各類醬油常見檢驗項目包括: 總氮量、胺基態氮、夾雜物、無鹽可溶性固形物、單氯丙二醇(3-MCPD)、4-甲基咪唑 (4-Methylimidazole, 4-MEI)、果糖酸、黃麴毒素總量、防腐劑、甜味劑等。

常見"檢驗項目":

總氮量測試

　　醬油的主要成分就是大豆，大豆含有豐富的植物性蛋白質，經過發酵熟成後產出的氮含量的多寡，表示原料中的蛋白質含量的高低，可作為判定產品發酵結果好壞的指標之一。

　　依據CNS 423「醬油」中規範，甲級醬油每百毫升的總氮量須大於1.4公克以上、乙級須大於1.1公克以上、丙級須大於0.8公克以上，衛福部也規範每百毫升大於0.8公克以上的醬油，才可標示「釀造」字樣。

無鹽可溶性固形物測試

　 無鹽可溶性固形物是指除水分、鹽和不溶性物質以外的成分，主要為蛋白質、醣類和有機酸等，所以可用無鹽可溶性固形物的高低來監測醬油品質的差異。若醬油為「釀造」但無鹽可溶性固形物含量卻過低，則表示其釀造過程不佳。依CNS 423「醬油」規定，一般醬油每百毫升無鹽可溶性固形物大於13公克以上為甲級品，乙級品須大於10公克以上，丙級品則須大於7公克以上。經檢測發現，有4件無鹽可溶性固形物低於7公克以下，已低於CNS丙級以下，2件介於7～10公克之間，其餘9件都大於10公克以上。

3-單氯丙二醇含量測試

　　傳統醬油製造從原料到上市至少需要半年以上的時間，不僅耗時也耗工，因此有業者為了節省時間，利用鹽酸將原料脫脂大豆中的蛋白質水解成胺基酸，製成所謂的「化學醬油」，只需要3～7天的時間。但原料脫脂大豆殘存的微量脂肪也會因為鹽酸而分解成甘油和脂肪酸，進而反應形成「3-單氯丙二醇（3-monochloro1-1,2-propanodiol，3-MCPD）」，透過現代製程，可以將其去除。傳統釀造醬油則是經由麴菌將大豆的蛋白質分解，不會經過此步驟，所以不會產生3-單氯丙二醇，因此，3-單氯丙二醇成為分辨醬油是否為純釀造的指標之一。

　　3-單氯丙二醇對人體的危害雖尚未明朗化，但世界衛生組織（WHO）下的國際癌症研究單位（IARC）已將它列為Group 2B（可能致癌）。衛福部訂定之《食品中污染物質及毒素衛生標準》的「食品中其他污染物質及毒素之限量」也規定：「醬油及以醬油為主調製而成之調味製品」中，3-單氯丙二醇之限量為0.4毫克/公斤（mg/kg）。歐盟、澳洲、紐西蘭、新加坡、馬來西亞的限量標準為0.02毫克/公斤，美國和加拿大則為1.00毫克/公斤。

4-甲基咪唑（4-MEI）

係焦糖色素製程中所產生之衍生物，亦為食品加熱過程中，因「梅納反應」自然產生之物質，研究顯示可能引起癌動物致癌。醬油、可樂等產品，因使用焦糖色素，可能含有4-甲基咪唑（4-MEI）殘留，惟尚未訂定最終產品中限量標準（食品添加物使用範圍及限量暨規格標準之焦糖色素規格標準 4-MEI 含量，並非最終食品產品中殘留量標準）。

果糖酸含量測試

　　化學醬油在高溫下水解豆粕中的植物澱粉，經酸水解為葡萄糖再進而脫水、分解生成果糖酸，非常穩定且去除成本高。傳統釀造醬油則是經由麴菌水解大豆豆粕中的植物澱粉，不會經過此步驟，所以不會產生果糖酸。CNS 423「醬油」國家品質規範釀造醬油之限量為0.1%（相當於1,000毫克/公斤）。

防腐劑含量測試

　　防腐劑的主要功能在延緩食物、產品變質及腐敗，屬於第一類的食品添加物。經檢測結果，15件樣品皆符合《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》中醬油用的「己二烯酸」及「苯甲酸」都低於1.0公克/公斤以下的限量標準，

麩胺酸含量比測試

　　蛋白質被消化或分解時，會生成胺基酸。胺基酸是有機化合物，可以結合形成蛋白質。胺基酸和蛋白質是生命的基礎，也是醬油中鮮味的主要來源。麩胺酸含量比為以麩胺酸的濃度除以9種胺基酸（人體無法製造須自食物攝取的4種必需胺基酸：異白胺酸、白胺酸、苯丙胺酸、纈胺酸，和身體會產生的5種非必需胺基酸：丙胺酸、天冬胺酸、麩胺酸、甘胺酸、脯胺酸）的總濃度乘上100%的結果表示。

　　麩胺酸鈉為含有麩胺酸（谷氨酸）的鈉鹽，即為「味精」，不但可以穩定食物，還能提供食物的鮮味，亦可用作增加總氮量或胺基態氮的增氮劑。

鹽分測試

　　鹽是醬油很重要的成分，將影響最終風味和口感，鹽分的多寡不僅能影響醬油鮮味，鹽的種類也能影響口感：例如使用粗鹽，醬油就有些微苦感，但若使用精製食鹽，鹹味會較明顯。一般「釀造」醬油在初期就決定鹽的使用量，開缸後的熬煮不會再添加，但若是蔭油或其他類的醬油則會再進行調味。

　　鹽會影響人體細胞內外滲透壓平衡的功效，缺鹽可能會噁心頭痛，但大部分的人都是攝取過多。攝取過多的鹽分會威脅人體的健康，如高血壓等慢性病的發生。因注重健康當道，許多業者推出標榜「薄鹽」的醬油，以降低消費者鹽分的攝取量，參考CNS 423「醬油」的規範，薄鹽醬油的氯化鈉（鹽）含量，每百毫升須低於12公克以下。

資料來源:消基會新聞發布:部分市售醬油有標示不符規定，及有3-單氯丙二醇不符規定（109.06.12）​