Alla scoperta dei grani antichi
Alla scoperta dei grani antichi
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"Cara Fernanda, se lei ignora l’odore del grano, intendo del grano in pianta, maturo, dondolante, sotto le nuvole e la pioggia estive, è sventurata e La compiango. Pensi che io non avevo mai sentito il grano in pianta, perché venivo sempre in campagna alla metà di luglio quand’è mietuto, e questa volta è stato come quando un marito, separato dalla moglie da anni, ritorna a trovarla e gli pare un’amante – essa ha cioè delle parole, dei gesti, dei momenti a lui ignoti, a lui sfuggiti al tempo dell’amorosa passione, e che ora gli paiono rivelargli tutto il dolce del primo amore”. Cesare Pavese -
Cesare Pavese - Lettera a Fernanda Pivano 25 giugno 1942”
UNA BREVE STORIA
UNA BREVE STORIA
I grani antichi sono varietà di grano utilizzate in tempi passati, quando ancora le coltivazioni venivano effettuate con seme della già esistente biodiversità, senza essere stati sottoposti alle moderne tecniche di miglioramento genetico per l’incremento delle produzioni.
LA STORIA E LE CARATTERISTICHE DEI GRANI ANTICHI
TIMILIA
La Timilia o Tumminia è un grano ampiamente diffuso in Sicilia dove si hanno notizie risalenti addirittura all’assedio di Lentini (guerra dei 90 anni, 1282-1372), si legge infatti: …“Erasi in quell’epoca e per quella guerra venne introdotta la coltivazione del grano marzuolo, che allora diceasi Diminia perché, venendo in maturità in minor tempo degli altri frumenti, credeano gli agricoltori di correre meno pericolo. Pure ciò nulla giovò a’ Lentinesi nell’aprile del 1359”
La sua semola presenta un glutine meno forte rispetto alle varietà moderne. È ideale sia per la pastificazione ma soprattutto per la panificazione, oggi rivalutato nell’areale di Castelvetrano, dove un suo sottoprodotto il “pane nero di Castelvetrano” rappresenta un’importante presidio Slow Food.
RUSSELLO
Il Russello o Gianti Russu, così proprio per l'altezza della spiga che in certe annate superava anche il metro e mezzo, con la granella più grande circa due volte rispetto ad un grano moderno.
La cariosside (chicco) presenta un più basso contenuto in glutine fino al 30-40 % in meno rispetto alle moderne varietà canadesi.
Dalle semole di questo splendido cereale venivano prodotti pane e pasta di ottima qualità e salubrità.
La sua coltivazione venne sempre più accantonata, in quanto, l’altezza delle spighe, in certe annate ricche di vento e pioggia, rappresentava un fattore limitante: la pianta infatti si “allettava” (si adagiava sul terreno).
PERCIASACCHI
Il Perciasacchi chiamato così per la forma appuntita del chicco che bucava appunto i sacchi di juta, detto anche “Farro lungo siciliano” (ma non si tratta di un farro), che veniva coltivato invece in maniera più ampia nell’areale dell’ennese e del catanese. Secondo alcune ipotesi, l’antico grano siciliano perciasacchi avrebbe un’affinità genetica e quindi risulterebbe un parente stretto del tanto pubblicizzato “Kamut”.
Viene chiamato anche il “grano del faraone” perché si racconta (ma non si hanno notizie certe in tal senso) che i suoi semi sono stati ritrovati intorno alla metà del secolo scorso da un aviatore americano nel 1949 in una tomba egizia ed esportati nel Montana (USA), dove dopo migliaia di anni sono stati “risvegliati” e moltiplicati. Oggi è vietata l’autoproduzione del seme Kamut, tanto vale reintrodurre il “nostrano” grano Perciasacchi, libero da royalties! Per la produzione di farine per dolci e torte varie
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