客家美食
越南姊妹開麵館 比客家還客家
- 鄧德成提供
一道客家菜，串起兩國情。越南阮氏四姊妹，10多年前先後來台，都嫁北埔鄉，成為客家媳婦，四姊妹在北埔街上開「金英餐麵館」，被讚譽「煮出的客家味，比客家還客家！」
16年前，二姊阮翠美嫁來台灣，後續3年內，大姊阮俊英、三姊阮明意與四妹阮金印都嫁來台灣，四姊妹夫婿都是北埔客家人，還是鄰居。
阮俊英來台後，在北埔一間客家麵食餐廳工作，餐廳莊姓老闆娘，成了她的啟蒙老師。阮俊英很感謝有工作機會，還有機會學習，她也逐漸愛上客家料理，日積月累料理粄條、米粉，萌生開餐廳的想法。
「用汗水與淚水堆積夢想」她與姊妹們討論開店，認為越式料理價格偏高，不如尋常客家小吃容易被人接受，決定以大姊阮俊英和四妹阮金印各取一字，店名「金英餐麵館」，賣道地客家小吃。這間店是四姊妹的夢想，也是讓她們深耕台灣的動力。
阮翠美和阮明意都在園區上班，擔任英語與越南文翻譯工作，店面平時由阮俊英和阮金印打理，從開幕初期一整天客人不到5位，到如今一天上百位客人，開店不僅圓了她們的夢，透過簡樸的客家小吃，讓她們更融入客家生活。
(原載 聯合新聞網）
吃客家菜聽客家事
provided by 鄧德成
沒有一個民族像客家族群這樣，充分發揮土地山林與陽光的滋味，在菜餚中表露了客家族群生活與居住環境，造就了客家菜的特殊性。客家人的儉樸、尊天敬地的天性與家訓，都在客家菜中顯露無疑，沒有現代化的電氣用品前，過去農村社會多是自結自足，客家人運用天候發展出種類繁多的醃漬物、米食、與季節天候息息相關的食材，使客家菜在食材選擇與烹煮過程，呈現能綿續長存及別樹一格的飲食文化。
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客家食材配入西餐 - 朱真一
因為在新竹出版的《園區生活》寫了一跟新竹有關的醫學歷史文章，收到該刊寄來的雜誌。這雜誌印刷精美水準很高，內容豐富而且都是有關新竹地區的歷史、地理、環境、文化以及生活的種種。最近2009年3月號這一期關聯到客家鄉鎮題材的有好幾篇。民以食為天，吃的題材倒不少。
最高興看到一篇＜紫蘇搭羊排 正點＞之文，看到此文附有小標題＜浪漫桐花餐＞，一看果然跟客家有關。原來五月的桐花季節，一家飯店推出「桐花春饗宴」，此桐花餐不在桐花裝飾而將客家食材、香料配入西餐，只看到圖片以及列出桔醬、烏糖、芋頭、紫蘇等名字的食材，就心動有食慾外而更懷念家鄉的日子。
特別要求總編輯及該文作者何乃蕙女士同意轉載該文，不是替飯店或主廚宣傳。特別要提出陳桂霖主廚的創意而且去研究試製，特別冠上＜客家創意＞大標題於此，客家文化就要有這種新創意才能永續。何女士來信說此桐花宴六月底前推出，她說假如您看到這報導，事先去預約還可能吃得到，建議該飯店何不妨就把這些美食放入經常的食單中，隨時可吃到。
請詳看該文，不必多談。其實除了桔醬，其他的食材世界各地都有，不能算真的客家才有的食材。紫蘇日文叫Shiso，更是日本人的偏愛，小時候塩漬酸梅，一定放入紫蘇。我家鄉的客家話叫Kuai-su:/Guai-sii)，飯團或飯包（便當）常放酸梅，可能還是日本人留下吃法。紫蘇很容易長，一種後每年種子從前一年掉下來的重新發芽，到處都有。家住小鎮上，沒抓青蛙炒過，但還記得跟買的田螺一起炒來吃。不記得是否跟其他肉類共炒的吃法，剛來美國常買味全的紫蘇花瓜，大概就是為了那味道。
近年來在家中後院種紫蘇，長得一大堆，只做配料當然吃不完。拿去醫院給同事，日本人最愛，聽了好幾次他說今晚就可用來煮Soba（麵），後來發現越南人也很喜歡。台灣來的同鄉們除了老一輩外，不太熟悉，也許客家鄉下容易得到，所以一般人以為是客家食材。
芋頭（Vu-e）更不只是客家食材，不過大概很容易長，是「賤」菜料，本不登大飯店之雅，只是「凡」人才吃。記得在台北新公園靠近衡陽街頭有個攤販賣芋頭冰淇淋，是我們當學生時（1960年代）最大的享受。還記得大三班上排練話劇時，晚上練完我們不是演員只是打雜的，常從台大醫院走過新公園，被派去買芋頭冰淇淋帶回來犒賞演員及其他工作人員。
芋頭較香，做出的芋粄比菜頭粄好吃，現在家中也偶爾做來嘗嘗回味童年或鄉情。還有我們家中秋節拜天公要用芋頭，家訓說祖先窮，中秋買不起月餅，以水煮芋頭代。
烏（黑）糖與南瓜當然也不只客家人用，想當年烏糖是比白糖便宜得多，才在鄉下客家庄流行。現在去店裡買黑糖反比較貴，而且覺得沒以前的烏糖香。烏糖以前便宜，大概是甘蔗殘渣較多，不必再精製，可能也因此較香。南瓜客家話叫「黃瓠」（Vong-phu/Vong-pu），以前也常放入飯內，的確使飯變得更香。現在這裡的南瓜不太一樣，無論如何比不上從前家鄉的又香又好吃。也許只是心裏做怪，只有家鄉東西好，外頭總比不上。或許那時沒好東西吃，吃不挑剔，有得吃就很好，加上南瓜當然更香味十足。
只有桔醬才真是客家食料，而且大概只是風行新竹地區，不但中國或世界其他客家人都不知道，連南部六堆地區也好像也沒有。桔醬跟義民爺崇拜是台灣北部客家的特殊文化。到海外多年最懷念是桔醬，我寫過好幾次桔醬的文章，小時做桔醬時滿屋生香，現在只能追憶。不只在海外的我不能重溫，現在客家人家庭自製桔醬的大概也絕無僅有，只能從店裏買工廠製造的。
看到桔醬撒在「米蘭烤春雞」的圖，的確是真有創意的新又好的主意。雖作者說等讀者品評，我只看圖不吃就知道一定好吃。不過也許有些人不像我們新竹地區客家人，從小習慣。記得小學同學聚餐總不忘談長年菜（芥菜即客家話的Ku-yau/Gu-rhau菜加入過年過節時煮豬、雞或鴨肉的高湯中）搵（沾）桔醬，或三層豬肉搵桔醬的美味。現在大家對三層肉的肥肉及豬皮都不太敢吃，用烤雞倒是不錯的好創意。
文中提到的涼粉到底是什麼材料做的我不知道，上網去查叫「涼粉」的東西很多，各地不同，從類似仙草、豌豆到綠豆以及其他材料做的都有。我相信文中提到的這道水晶田園蔬果捲的涼粉捲，大概從最普通的綠豆粉做的。應該是目前少吃肉或澱粉以及多吃蔬菜豆類的絕妙好菜。目前豐裕的社會下，糖尿病、心臟血管病（包括中風）盛行，我常督促人少吃豬肉牛肉，改吃雞、魚以及多吃蔬菜水果。少吃精製澱粉，改吃較「賤」的，國際上所稱的全穀類像糙米、燕麥、玉米等。不用白米或白麵粉而用豆類製造半透明捲皮，包上蔬果真可說是健康漂亮的美食，附上的文章中，作者也說印象深刻口味清爽。
看到那篇報導，最主要是想寫＜客家創意＞這觀念，「客家菜」不能只墨守成規，限於「客家小炒、薑絲炒大腸」。客家菜若有新創意又能推廣各地，才能繼續傳承下去，而且更有益地方經濟，推動旅遊或餐飲營業，這種精製的新創意客家菜值得研發，還要更上層樓。
順便一提，當然＜客家創意＞不限於餐點，墨守成規跟不上時代，終將被時代腳步淘汰。客家山歌也要創新，客家戲劇以及客家各種文化何嘗不該如此，希望更多人發現＜客家創意＞，多多來報導，讓大家一新耳目，使客家永續傳承。
謹謝《園區生活》總編輯何乃蕙女士同意轉載＜紫蘇搭羊排 正點＞。
閱讀＜紫蘇搭羊排 正點＞