Brigade

On va me présente la BRIGADE de ce restaurant. Voilà

En cuisine il y a la BRIGADE DE CUISINE

Dans une brigade le chef est le personnage le plus important, mais chaque élément de la brigade a ses devoirs et des responsabilités.

CHEF, SOUS-CHEF-GARDE-MANGER

CHEF : Il est responsable de l’organisation de la cuisine et de son personnel. Il collabore avec la direction pour la rédaction des menus et de la carte

SOUS-CHEF :Il aide le chef et le remplace pendant ses absences.

GARDE-MANGER : Il découpe les poissons, il désosse, dénerve et pare les viandes, il distribue les marchandises à toutes les parties pendant le service.

POISSONNIER-Rôtisseur

Le poissonnier s’occupe des poissons, des mollusques, des crustacés et des petites garnitures des poissons.

Le rôtisseur prépare les aliments rôtis au four ou à la broche, grillés et frits. Quand il n’y a pas le communard, il s’occupe aussi des repas du personnel.

ENTREMETTIER

Il s’occupe des potages, des œufs, des légumes frais et secs et de la confection des gnocchis, quiches et soufflés.

SAUCIER -PâTISSIER

Le saucier prépare les fonds, les sauces, les sautés, les poêlées, les braisés et les petites garnitures.

Le pâtissier réalise les pâtisseries et les entremets de cuisine : les glaces, les sorbets et les petits fours ; les pâtes salées (pâte à choux, à crêpes..).

TOURNANT : Il remplace les chefs de partie quand ils sont en congé.

COMMUNARD : Il prépare les repas du personnel.