Почему хлеб, остывая, трескается сверху?

Когда хлеб остывает, происходит множество физических и химических изменений, которые приводят к его растрескиванию сверху. Понимание этих процессов может помочь пекарям предотвратить этот дефект и улучшить качество своей выпечки.

 Испарение влаги

По мере остывания хлеба влага испаряется с его поверхности. Верхняя корка, находясь в непосредственном контакте с воздухом, теряет влагу быстрее, чем более влажный середняк. Эта разница в скорости испарения создает напряжение внутри хлеба.

 Сжатие сухой корки

Когда верхняя корка высыхает, она сжимается...