1. เลือกเส้นสปาเก็ตตี้คุณภาพดี

• ดูส่วนประกอบ: เลือกเส้นที่ทำจาก ดูรัมวีทเซโมลินา 100% (100% Durum Wheat Semolina) ซึ่งเป็นข้าวสาลีดูรัมที่ใช้ทำพาสต้า* โดยเฉพาะ ทำให้เส้นมีโปรตีนสูง เส้นเหนียว ไม่ขาดง่าย และคงรูปได้ดีหลังการต้ม

• ผิวสัมผัส: เส้นที่ดีมักมีผิวสัมผัสที่ค่อนข้างสากเล็กน้อย (เหมือนมีผงแป้งเคลือบอยู่) ซึ่งจะช่วยให้ซอสเกาะเส้นได้ดีกว่าเส้นที่เรียบเนียนเกินไป

*เส้นสปาเก็ตตี้จัดอยู่ในกลุ่มเส้นพาสต้าที่ยาว กลม และแข็งแรง

2. หม้อต้องใหญ่ น้ำต้องเยอะ เกลือต้องถึง

นี่คือหลักการทองคำ 3 ข้อในการต้มเส้นพาสต้า!

• หม้อใหญ่: ใช้หม้อขนาดใหญ่พอที่จะให้เส้นพาสต้ามีพื้นที่ขยับตัวได้อย่างอิสระ ไม่เบียดกัน เพราะถ้าหม้อเล็กไป เส้นจะจับตัวเป็นก้อนและสุกไม่ทั่วถึง

• น้ำเยอะ: ใช้น้ำในปริมาณที่มากพอ เมื่อใส่เส้นลงไปแล้ว อุณหภูมิของน้ำจะไม่ลดลงฮวบฮาบจนเกินไป อัตราส่วนที่แนะนำคือ เส้นพาสต้า 100 กรัม ต่อน้ำ 1 ลิตร (ถ้าต้มเยอะก็เพิ่มน้ำตามสัดส่วน) น้ำที่มากพอจะช่วยให้เส้นไม่ติดกัน

• เกลือถึง: การใส่เกลือในน้ำต้มเส้นมีความสำคัญมาก เพราะมันช่วยเพิ่มรสชาติให้กับเส้นพาสต้าโดยตรง ใส่เกลือทะเลหรือเกลือเม็ดหยาบประมาณ 1 ช้อนชา ต่อน้ำ 1 ลิตร น้ำต้มเส้นควรมีรสเค็มจัดเล็กน้อยเหมือนน้ำทะเล (แต่ไม่เค็มปี๋จนเกินไป) 

• ข้อควรระวัง: อย่าใส่เกลือมากเกินไป เพราะจะทำให้เส้นเค็มจัดได้

3. ต้มน้ำให้เดือดพล่านก่อนใส่เส้น

• ต้องเดือดจัด: รอให้น้ำเดือดพล่านจริงๆ มีฟองปุดๆ ขึ้นมาอย่างต่อเนื่องก่อนที่จะใส่เส้นสปาเก็ตตี้ลงไป การใส่น้ำตอนที่น้ำยังไม่เดือดจัดจะทำให้เส้นติดกันและสุกไม่สม่ำเสมอ

4. คนเส้นทันทีที่ใส่ลงไป

• คนให้กระจายตัว: ทันทีที่ใส่เส้นสปาเก็ตตี้ลงไปในหม้อ ให้ใช้ทัพพีหรือตะเกียบยาวๆ คนเส้นให้กระจายตัวออกจากกันทันที เพื่อป้องกันไม่ให้เส้นจับตัวเป็นก้อน โดยเฉพาะช่วง 1-2 นาทีแรกของการต้ม

• ข้อควรระวัง: ไม่ควรใส่น้ำมันลงในน้ำต้มเส้น การใส่น้ำมันลงในน้ำต้มเส้นอาจทำให้ซอสไม่เกาะกับเส้นได้ดี ควรหลีกเลี่ยงการใส่น้ำมันในขั้นตอนนี้ 

5. ต้มตามเวลาที่ระบุบนห่อ (และวิธีเช็ค Al Dente)

• ยึดเวลาบนห่อเป็นหลัก: เส้นสปาเก็ตตี้แต่ละยี่ห้อและแต่ละขนาดจะมีเวลาต้มที่แนะนำระบุอยู่บนห่อ ให้ยึดเวลาดังกล่าวเป็นแนวทางหลัก

• เทคนิค Al Dente:

  • ก่อนถึงเวลาเล็กน้อย: เมื่อใกล้ถึงเวลาที่ระบุบนห่อ (เช่น ถ้าบอกว่า 10 นาที ลองเริ่มเช็คที่ 8-9 นาที) ให้ตักเส้นขึ้นมา 1 เส้น

  • กัดชิม: กัดเส้นดู หากรู้สึกว่าเส้นด้านนอกนุ่มแล้ว แต่ตรงกลางยังมีไส้ขาวๆ เล็กๆ อยู่เล็กน้อย และให้ความรู้สึก หนึบๆ สู้ฟัน ไม่นิ่มเละ นั่นคือ Al Dente ที่สมบูรณ์แบบ

  • อย่าต้มเกินไป: เส้นพาสต้าจะยังคงสุกต่ออีกเล็กน้อยจากความร้อนระอุหลังตักขึ้นมา ดังนั้นการต้มให้ Al Dente พอดีจะทำให้เส้นไม่เละเมื่อนำไปคลุกกับซอส

6. พักเส้นในกระชอนทันที และเก็บน้ำต้มเส้นไว้บางส่วน

• สะเด็ดน้ำ: เมื่อเส้นสุกได้ที่ Al Dente แล้ว ให้รีบตักเส้นขึ้นใส่กระชอนและสะเด็ดน้ำทันที อย่าแช่เส้นทิ้งไว้ในน้ำร้อนเด็ดขาด เพราะเส้นจะสุกเกินไปและเละ

• เก็บน้ำต้มเส้น: สิ่งนี้สำคัญมาก! ตักน้ำต้มเส้นไว้ประมาณ 1-2 ทัพพี (ประมาณ 1/4 - 1/2 ถ้วยตวง) ก่อนทิ้งน้ำที่เหลือ น้ำต้มเส้นนี้มีแป้งละลายอยู่ ซึ่งจะช่วยดังนี้:

  • ช่วยให้ซอสเกาะเส้นได้ดีขึ้น ทำให้ซอสมีความข้นหนืดและเคลือบเส้นได้ทั่วถึง

  • ปรับความเข้มข้นของซอส หากซอสข้นเกินไป สามารถเติมน้ำต้มเส้นลงไปเล็กน้อยเพื่อให้ซอสมีความลื่นไหลและคลุกกับเส้นได้ง่ายขึ้น

  • เพิ่มรสชาติ น้ำต้มเส้นมีความเค็มเล็กน้อยจากการใส่เกลือ ช่วยเพิ่มมิติของรสชาติให้กับซอส

7. คลุกเส้นกับซอสทันที

• อย่ารอช้า: เมื่อสะเด็ดน้ำแล้ว ควรรีบนำเส้นสปาเก็ตตี้ลงไปคลุกกับซอสที่เตรียมไว้บนกระทะที่มีไฟอ่อนๆ ทันที การทำเช่นนี้จะช่วยให้เส้นดูดซับรสชาติของซอสได้ดีขึ้น และทำให้เส้นไม่ติดกัน